Bonjour,

Je souhaite effectuer des salaisons moi même afin de les commercialiser dans mon restaurant sous forme d'assiette de charcuterie.

Je fais du magret, de la coppa, du lomo et du boeuf séché (style viande des grisons)(Canard, porc, boeuf)

J'effectue une cuisson dans du gros sel (12h à 20h selon les morceaux) ; puis un assaisonnement aux herbes, au poivre, etc...

Je ne trouve aucune information sur une DLC à respecter, même dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène en charcuterie artisanale...

Combien de temps puis je garder mes morceaux de viande une fois cuit ?

Le service hygiène de ma ville me conseil une analyse par un laboratoire... L'analyse doit il porter sur chaque morceau ? à quelle fréquence ? Est ce la bonne solution ?

Les quantités produites et vendues sont relativement faible et ne rentre donc pas dans le champ d'application d'un agrément.

Les pièces de charcuterie une fois cuite sont conservées dans une chambre froide mais une dernière étape de séchage est nécessaire, ai je le droit de conserver ces pièces de viande en dehors d'un frigo ?

Merci