Vous devez le licencier
Vous ne pouvez pas déclarer ces salariés démissionnaire du seul fait qu'ils ne se présentent pas.
Donc vous devez leur envoyer un courrier par lettre recommandée avec AR, leur notifiant de reprendre le travail ou de justifier leur absence et que faute de réponse dans un délai raisonnable (8 jours) vous seriez contraint d'envisager une procédure de licenciement à leur encontre (préciser bien seulement une éventualité de licenciement, même si chacun sait que cela va arriver, car c'est un formalisme imposé par la loi).
Puis vous commencerez la procédure de licenciement à leur encontre, soit convocation entretien prélable, entretien et notification du licenciement. Pour plus de détails pour la procédure vous pouvez consulter le blog sur les ruptures du contrat de travail.
En raison de leur ancienneté, vous n'avez rien à leur payer en dehors des heures travaillées pendant le mois en cours, mais pas de préavis ni d'indemnité de licenciement.
C'est la solution la plus sage pour éviter tout recours ultérieur de leur part.

depart sans prévenir
nous avons ce type de probleme...comme ce sont des salariés en CDD saison..maintenant nous attendons la fin de contrat sans les licencier, procedure trop longue, avec des risques d'erreurs de procedures...
A la fin de la saison nous faisons un SDTC avec une déduction des jours d'absence..
Quels sont les risques ???

Une précaution à prendre
Votre cas est différent de celui de Michel qui a des salariés à temps partiel mais en CDI, donc il doit bien mettre fin au contrat.
Dans votre cas, il s'agit de CDD saisonnier, effectivement vous pouvez attendre la fin de leur contrat sans avoir à faire une procédure de licenciement entre temps. Par contre, je vous conseille de leur adresser un courrier par lettre recommandée avec accusé de réception dans lequel vous les mettez en demeure de reprendre leur poste ou de justifier leur absence. Ceci pour éviter tout litige ultérieur au cas ou votre salarié vous réclamerait le paiement de la totalité de ses salaires juqu'au terme de son contrat. Là vous avez un moyen de preuve comme quoi votre salarié vous a quitté à partir de tel date que vous lui avez demander de reprendre son travail ou de justifier son absence et qu'il n'a pas répondu.

DE PLUS EN PLUS
De cas comme ceux-ci arrivent. Alors que fait la CFDT pour condamner ces agissements car ces employés sont des voyoux. Un chef qui part sans prévenir est un inconscient et cela nous ai déjà arrivé. Nous attendions un groupe de 75 personnes et le chef qui venait de prendre son service depuis quelques heurres est parti sans crier gare. Je précise que c'était son 1er jour d'embauche en cdi. Heureusement le groupe est arrivé très en retard et nous avons réussi avec le second à nous sortir de ce traquenard. Mais nous patrons n'avons pas le droit de licencier sur le champs une personne et eux peuvent partir comme cela sans autres formalités!!!!!! et devons en plus prendre des gants pour les licenciers BRAVO

Vous pouvez demander des dommages intérêts
Maigre consolation, je sais bien. Je rappelle en outre qu'il est interdit de faire une retenue sur salaire, comme par exemple ne pas payer l'indemnité de congés payés. Vous ne pouvze pas vous faire justice à vous même.
Mais j'ai connu des employeurs qui ont assignés leurs salariés devant les tribunaux afin de demander réparation pour brusque rupture du contrat saisonnier. Ils ont obtenu gain de cause. Il est vrai qu'ils en faisaient une question de principe. Car cela veut dire aussi un investissement temps et argent.

POURQUOI UNE QUESTION DE PRINCIPE ?
Vous sous entendez qu'ils n'auraient pas du faire cette démarche afin de demander la condamnation d'un de leur employé!!!!!
Je pense au contraire, de part notre métier, que mes confrére ne vont pas assez souvent aux prud'hommes par manque de temps et parcequ'ils doivent payer un conseil s'ils ne peuvent pas assurer leur propre défense. Un employé avec une simple cotisation, minime d'ailleur, peut avoir un conseil!!!!

Question de principe
Je ne dénigre nullement cette attitude des professionnels,d'ailleurs ette formulation étaient reprise par ces professionnels eux mêmes qui reconnaissaient que le temps passé et l'argent dépensé n'étaient pas compensé par le montant des dommages intérêts, mais qu'ils en faisaient une question de principe afin de dissuader d'autres salariés de faire la même chose.
C'est donc bien une question de principe, car en terme économique cela coûte plus à l'employeur que cela ne lui rapporte. C'est la raison pour laquelle quand je donne cette solution à d'autres de vos confrères ils ne veulent pas y donner suite et par conséquent une majorité de salarié n'hésitent pas à partir du jour au lendemain sans prévenir.

Question de principes...
Modulation sur le fait d'assigner aux prud'hommes des salariés indélicats : nous l'avons fait et avons gagné..
mais les salariés etaient insolvalbles ou disparus sans laisser d'adresse ... au grand bonheur de nos huissiers qui nous ont facturé de multiples injonctions ..inopérantes !
De plus, même si vous etes légitimement lésés, vos contrats et autres dossiers sont épluchés à la loupe ..avec un risque de vous trouver en défaut .....
Alors qu'un salarié ne sera jamais inquiété ni suspecté s'il n'a pas respecté à la lettre les procédures legales..
Question de principes..OK...mais lesquels ?