Restauration traditionnelle : une hotte à charbon suffit-elle ?
Question posée sur la fiche pratique :
Extraction de l'air (09/22)
Extraction de l'air
Hotte à jet vertical Alvene.
Caisson d'extration à poser.
Ces équipements sont conçus pour permettre l’extraction optimale de l’air chargé de vapeurs de graisses et de fumées produites dans les grandes cuisines. En principe, les structures de ces équipements sont réalisées en acier galvanisé.
Le moto-ventilateur
Le moto-ventilateur de type dynamique, dit ‘escargot’, est généralement intégré dans le capteur de la hotte. Il est habituellement réservé aux petites cuisines ou à des postes de cuisson indépendants et rattaché à un circuit d’air distinct de la VMC ou du réseau de gaine, lorsqu’il existe une extraction par tourelle ou caisson d’extraction, afin de ne pas perturber le flux de l’air sortant.
L’organe de commande est placé le plus proche possible de ce dernier et n’est généralement pas destiné au désenfumage des locaux.
Certains constructeurs proposent désormais ce type d’équipement agréé 400 °C 1 heure.
La tourelle d’extraction
Cet équipement est très efficace pour extraire l’air pollué des cuisines. L’action d’aspiration de l’air est supérieure aux systèmes où le moteur est placé en bas de la gaine, car l’air propulsé du bas vers l’extérieur est ralenti par la pression atmosphérique. Cette tourelle est placée soit à l’extrémité du tubage de sortie d’air, soit sur un cadre de fixation placé sur la souche maçonnée au sommet de la cheminée. Le conduit de cheminée doit être étanche (contrôle obligatoire tous les trois ans par une entreprise qualifiée). Généralement, cette étanchéité est assurée par un tubage métallique (galva ou inox) qui sera nettoyé obligatoirement, tout comme la tourelle et l’intérieur de la hotte, au minimum une fois par an par une entreprise spécialisée, certifiée par un organisme professionnel de qualification et de classification du bâtiment (OPQCB).
Le raccordement électrique se fait par un câble ignifuge rigide anti-feu, classé CR1-C1, gaine orange, composé de trois conducteurs de section 1,5 mm² ou plus (suivant la puissance du moteur), relié, du tableau de commande ou de relayage en cuisine, à l’interrupteur de proximité obligatoirement solidaire de l’appareil. Même si la tourelle n’est pas destinée au désenfumage des locaux, elle est généralement agréée pour résister à une chaleur de 400 °C pendant 2 heures.
Le plus souvent, la tourelle est prévue pour un rejet horizontal, mais il existe des kits d’adaptation pour rejeter l’air verticalement, ce qui est conseillé lorsqu’il existe des risques de gêne pour le voisinage.
Le caisson d’extraction
Lorsque l’installation d’une tourelle n’est pas envisageable, pour des raisons techniques ou esthétiques (l’architecte des Bâtiments de France peut parfois refuser son installation), le caisson d’extraction est retenu pour l’évacuation de l’air pollué. Il offre la possibilité d’un rejet horizontal sur le côté du bâtiment. Dans ce cas, on prendra soin de l’équiper d’un volet à clapet et d’un grillage anti-volatiles. Ce caisson peut être placé au-dessus de la hotte, en faux-plafond, dans les combles, mais devra toujours être accessible pour son entretien et sa maintenance. Il doit être un peu plus puissant qu’une tourelle, car il va pousser l’air vers l’extérieur. Faites attention au choix du diamètre des gaines (minimum 315 mm) afin d’éviter le bruit des sifflements d’air. Ces caissons peuvent être insonorisés de manière efficace par le constructeur.
Comment choisir son extraction ?
La configuration des locaux va être déterminante. En dehors du moto-ventilateur placé dans le caisson de la hotte, vous avez le choix entre la tourelle ou le caisson d’extraction. Pour évacuer cet air, vous pouvez utiliser un conduit de fumées existant après vous être assuré de son étanchéité par une entreprise spécialisée ou faire installer un réseau de gaines, en principe acier galvanisé spiralé, au diamètre préconisé par l’installateur, à l’extérieur du bâtiment. Cela assure un rejet au-dessus du faîte de la toiture en suivant les directives des règlements sanitaires départementaux (RSD), à plus de 8m de prise d’air neuf ou de toute ouverture (porte, fenêtre, vasistas…).
N’oubliez pas, sur ce réseau de gaine, de faire installer des trappes de visite (tous les 3m aux coudes et intersections) afin d’en faciliter le dégraissage et le nettoyage.
Qui dit extraction, dit aussi réintroduction d’air neuf. Nous vous recommandons de faire appel à un bureau d’étude spécialisé pour avoir une étude précise de vos besoins. De nombreux critères sont imposés par les RSD : la température intérieure qui doit être supérieure à 20 °C en hiver et ne doit pas dépasser la température extérieure de plus de 6 °C en été. Tenez bien compte du taux d’humidité, qui doit être obligatoirement inférieur à 70 %, et de la vitesse de l’air, qui doit être comprise entre 0,3 et 0,5 m/s. La concentration en gaz carbonique (CO²) doit être limitée à 1 000 ppm (partie par million).
Ces équipements sont extrêmement énergivores et représentent environ 30 % de la consommation électrique globale de votre établissement. Certains fournisseurs proposent donc des systèmes de captation du fonctionnement du matériel de cuisson afin de réguler le débit de l’air à extraire, ainsi que la récupération de la chaleur pour réchauffer l’air réintroduit ou de l’eau chaude sanitaire.
Enfin, ces équipements peuvent également être couplés avec des systèmes de diminution d’odeurs.
Que dit la législation ?
Ces appareils doivent avoir le marquage CE 93/465/CE et répondre aux normes : EN 55014-1 et 2, EN 61000-3-2 et 3-1, EN 1037, 953, 12100-1 et 2, 60204 et EN ISO 14121-1.
Ils doivent aussi répondre aux directives machines 2006/42/CE, CEM 2004/108/CE, basse tension 2006/95/CE, ROHS 2002/95/CE et sécurité des produits 2001/95/CE, et à la norme économies d’énergie ErP 2015.
Où en trouver ?
- Alvene : www.alvene.com
- Caisson sans odeurs : https://www.chet-ventilation.fr/
- France-Air : www.france-air.com
- Halton : www.halton.com
- Saftair : www.saftair.com
- Unelvent : www.unelvent.com
- VIM : www.vim.fr
Mise à jour : septembre 2022
Équipement |
lundi 26 août 2013
Patrizia CALITRI
vendredi 15 avril 2022
Bonjour,
J?envisage d?ouvrir une restauration traditionnelle romaine de pizza à la part, avec éventuellement des antipasti et des pâtes avec cuissons sur place. J?aurais des fours électriques à pizza, une petite friteuse et 2 ou 4 plaques électriques. Le local qui me conviendrait n?est pas équipé d?extraction, mais dans le bail c?est indiqué: « 3.1. Le Preneur devra occuper les Locaux paisiblement et raisonnablement, conformément aux articles 1728 et 1729 du Code civil, et s'engage à ne les utiliser qu'à usage de Restauration rapide sur place ou vente à emporter, traiteur, avec cuisson sur place avec hotte à charbon ne nécessitant pas un conduit d'extraction extérieur, au sens de la réglementation relative aux établissements recevant du public que dans la limite possible au regard de la configuration actuelle des locaux et de l'immeuble et à l'exclusion de tous autres usages. Le Preneur est avisé de l'impossibilité d'installation d'un conduit d'évacuation extérieur, en fait son affaire personnel sans aucun recours contre le Bailleur ».
Pensez-vous qu?une hotte à charbon est suffisante pour mon type d?activité? Actuellement, il n?y a pas de hotte à charbon.
Éventuellement, les coûts pour son installation sont ils à ma charge?
Merci par avance pour vos réponses.
Jean Gabriel DU JAIFLIN
vendredi 15 avril 2022
Équipement
