Bonjour Philippe.
Pour répondre à votre question concernant le réaménagement, si vous n'engagez pas de travaux nécessitant de permis de construire ou de déclaration de travaux. Un simple réaménagement intérieur se fait sous votre responsabilité car vous avez en termes d'hygiène une obligation de résultats.
Attention néanmoins, à l'accessibilité des lieux ils doivent êtres conformes aux textes législatifs.
Vous pouvez éventuellement m'envoyer les plans (côtés) de la cuisine et quelques photos à : jgdj83@gmail.com afin que je vous donne un avis personnel.

Concernant cette obligation de résultats, vous devez suivre le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) en respectant entre autre le Guide des Bonnes Pratiques « restaurateur ». La marche en avant dans l'espace est le plus sur moyen de le respecter. C'est-à-dire que la disposition des lieux permet de séparer physiquement les postes de travail. Soit par des cloisons ou par exemple le retour de la vaisselle dans un local pour le lavage de la vaisselle séparé de la zone cuisine. A noter que le lavage de la batterie et des ustensiles peut très bien s'effectuer en cuisine.
Pour la vaisselle revenant de la salle, quelquefois, la disposition des lieux ne permet pas ces séparations physiques. On parle alors de marche en avant dans le temps. C'est-à-dire que vous devez mettre en place un protocole, et le respecter, évitant les risques de pollution des zones de préparation par les restes des assiettes. Plusieurs solutions peuvent s'envisager, à mettre en place de préférence avec une formation interne à l?hygiène. Par exemple ; dérocher et rincer les assiettes avant qu'elles n'entre dans la zone de préparations culinaires, les stocker dans un container étanche pour traverser la cuisine, procéder au lavage de la vaisselle après le service, bien sur d?autres solutions peuvent également êtres envisagées.
Par exemple dans votre cas l'acquisition de la machine à laver Twinstar® : http://urlz.fr/1z8b Cette dernière n'est pas obligatoirement installée dans une laverie traditionnelle, elle peut même être éventuellement positionnée dans l'office ou derrière le bar. Sa conception particulière ne nécessite pas, d'extraction ou de caniveau de sol. On y range au fur et à mesure les assiettes sales en cours de service et le lavage peut se faire en différé. Elle convient parfaitement pour un établissement de taille moyenne. Sachez que son amortissement peut être très rapide du fait que nous avons besoin de moins de personnel pour l'utiliser.
Je reste donc à votre disposition si vous avez besoin d'informations complémentaires.
Sachez que dans votre région vous avez mon collègue Dominique Voisin qui peut intervenir pour votre PMS : https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/HACCP-Controles/

Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
http://www.jgdjconseil.fr