Depuis longtemps, je souhaite réorganiser ma cuisine, et j'espère que l'obtention prochaine du titre de maître restaurateur et du crédit d'impôt associé vont me permettre de réaliser enfin ce projet. Après de longues réflexions, j'ai élaboré un plan du nouvel aménagement, en fonction des observations de la DSV. Je réutilise les équipements que j'ai déjà en a possession, par contre, je veux rénover murs, plafonds et sols et faire disparaître tous les câbles et tuyaux apparents. Les sanitaires et les vestiaires du personnel sont déplacés à l'étage. Je pense que j'ai respecté dans cette implantation la règle de la marche en avant, mais quelques interrogations subsistent.

Le restaurant est dans une configuration avec entrée/sortie unique.
Je souhaite réduire au strict minimum le cloisonnement, pour avoir la vision la plus large possible.
En dehors d'une fermeture étanche vers la zone de réception et de stockage, je n'ai prévu aucune porte jusqu'à la sortie des produits finis.

Toutefois, une de cloison (80 cm de large sur toute la hauteur de la pièce) sépare la zone de déconditionnement de celle des préparations froides qui la jouxte. Il n'y a pas de séparation physique entre la zone de préparations froides et la zone de préparations chaudes, les plans de travail sont distincts.

Le meuble réfrigéré (type « tour gastro ») est utilisé comme plan de travail pour les préparations chaudes et comme passe.

Les desserts sont élaborés par les serveurs(ses) dans une zone encore différente, face aux zones froides et chaudes.

Dos à la zone de préparation des desserts, vient la plonge qui est, elle, séparée du reste par une cloison. Néanmoins, la zone de plonge n'est pas complètement fermée, la cloison présente une ouverte de 120 cm de large sur une hauteur de 204 cm. Les bacs de plonge et le lave-vaisselle sont à l'opposé du mur de la zone desserts où un « passe » plonge est aménagé face à l'évier.

Les questions que je me pose sont les suivantes :
- Ce schéma répond-il aux exigences de la marche en avant dans l'espace ?
- La cloison et la distance entre la zone de déconditionnement et la zone de préparations froides sont-elles suffisantes ?
- La distinction des plans de travail pour les zones de préparations froides et chaudes pallient-elles l'absence de séparation physique ?
- La plonge telle qu'elle est implantée, peut-elle ne pas être fermée ?
- La porte entre la zone cuisine et la salle doit-elle être fermée en permanence ou peut-elle rester ouverte pendant les services ?