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Préparation de 80 kg de riz : serait-ce judicieux de s'équiper d'un autocuiseur ?
Question posée sur la fiche pratique :
Cuiseur vapeur (09/22)
Cuiseur vapeur
Cuiseur vapeur Metos.
À gaz ou électriques, ces fours ou enceintes de cuisson présentent des performances exceptionnelles : une cuisson ultrarapide des produits frais comme surgelés.
Le four vapeur permet de cuire les produits sans dessécher les aliments, par exemple les légumes et les poissons, et sans perdre leurs qualités organoleptiques (saveur, couleur et qualités nutritive). Le cuiseur à vapeur sèche peut tout à la fois pocher, étuver, blanchir, cuire, décongeler, remettre en température ou simplement tenir au chaud les légumes, la viande, les poissons ou les pâtes en un minimum de temps et avec un minimum d’énergie.
Comment choisir son cuiseur vapeur ?
En fonction de votre activité, vous privilégierez :
- la haute pression (1 bar, 117 °C) pour les légumes frais, les surgelés, les poissons et les crustacés ;
- la basse pression (0,5 bar, 108 °C) pour les produits compacts, les grosses pièces et les denrées fragiles ;
- sans pression (température programmable de 55 °C à 100 °C) pour la régénération des produits cuits sous vide, les aliments très fragiles et la cuisson basse température.
Que dit la législation ?
Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes NF EN 60 335-2-46, NF EN 60-529 (Protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage).
Si le cuiseur est au gaz : NF EN 203-1, NF EN 203-2, NF EN 203-3.
Où en trouver ?
- Bonnet-Thirode : www.bonnet-thirode.com
- Hobart : www.hobart.fr
- Metos : www.metos.com
- Rosinox : www.rosinox.com
- Salvis : www.salvis.ch
Mise à jour : septembre 2022
Équipement |
mardi 26 octobre 2010
Ribouk
mardi 28 mai 2013
Dans notre restaurant de spécialités d'Afrique de l'ouest, nous vaporisons le riz à deux reprises, le nettoyant à l'eau entre chaque vaporisation avant de le cuire à la marmite à couvert et avec très peu d'eau. Ce procédé confère une indispensable légèreté sans que le riz ne colle. Nous avions testé les auto-cuiseurs (rize coocker) sans succès.
Vous semble-t-il pertinent pour le type de cuisson décrit, que nous nous équipions d'un cuiseur vapeur du type de ceux décrit plus haut sachant que nous préparons plus de 80 kg de riz par jour ?
Ma question aura-t-on le même rendu qu'avec un couscoussier ? Est-ce que ces cuiseurs vapeur ne sont pas plus adapté à la cuisson des légumes, poissons et viandes ?
Merci d'avance pour vos réponses....
Jean Gabriel DU JAIFLIN
jeudi 30 mai 2013
Équipement
jeudi 30 mai 2013