Cela dépend de votre fonction réelle
Une chose me surprend, vous demandez à bénéficier de la rémunération au pourcentage service en plus de votre salaire, mais soit vous ête payé au fixe soit vous faites partie de la masse du pourcentage service.
Votre statut de directeur ne vous empêche pas de faire partie des bénéficiaires de cette masse, si votre travail correspond bien à un travail effectif en contact avec la clientèle.
Maintenant si comme je le suppose (peut être à tort) vous bénéficiez d'un salaire fixe qui rémunère vos fonctions de directeur et souhaitez percevoir un part de la rémunération au pourcentage service pour le coup de main que vous donnez au personnel de salle, sachez qu'un arrêt en date du 16 7 1996 a jugé qu'un employeur ne pouvait prélever une part du service en contrepartie du travail personnel effectuée par lui dans la salle de restaurant à l'occasion de coups de main donnés aux serveurs.

A sirius
Pas toujours facile de déchiffrer les messages (répondre à l'interrogation réelle de l'internaute et pas seulement à la question posée par écrit).
Mais je pense avoir répondu pour partie, le directeur ne peut percevoir en plus pourcentage service quand il aide au service.
Si la solution ne convient pas, l'internaute peut apporter des précisions complémentaires.