Pierre de lave interdite : qu'en est-il ?

Question posée sur la fiche pratique :

Planchas (09/22)

Planchas Il s’agit d’un plan de cuisson, gaz ou électrique, qui ressemble à une plaque à snacker mais de construction plus robuste. La plaque, épaisse de 15 à 20 mm, est traitée spécialement pour la cuisson intensive et à forte chaleur. La température doit pouvoir atteindre au minimum 270 à 290 °C. Certaines montent même jusqu’à 350 °C Cette température n’est pas indispensable, mais bien utile lors d'un gros service avec de nombreuses pièces à cuire. C’est l'inertie thermique due à l’épaisseur du métal qui est le point primordial : vous devez éviter que la température ne chute trop rapidement dès que l'on commence la cuisson des aliments. Les chefs apprécient ce système car il permet une cuisson très rapide, comme dans une poêle, mais sans la manutention de celle-ci. Les cuissons se font pratiquement sans graisse, toutes les viandes piécées, les poissons et crustacés, les coquilles Saint-Jacques, le foie gras, les légumes et même certains desserts sont préparés au dernier moment et avec la préparation légère et goutteuse des plats réalisés à la minute. Une goulotte sur le pourtour permet de récupérer les jus de cuisson dans un tiroir en façade. Pour le nettoyage, on utilisera le principe chaud/froid : dès que le travail est terminé, on coupe la chauffe et on verse de l'eau froide ou des glaçons sur la surface. Le choc thermique a pour effet de décoller les sucs carbonisés que l'on racle avec un grattoir. La plaque apparaît tout de suite propre. Pour une plancha Vitro Céram, préférez un bon grattoir et une éponge humide. Passez un produit spécial Vitro de temps en temps. Il convient avant tout d’éviter la carbonisation de la plaque. Cette couche noire, qui épaissit dans le temps, se comporte comme un isolant thermique et dont les particules peuvent se décoller et adhérer à vos grillades. Comment choisir sa plancha ? La plancha doit donc posséder une bonne inertie. On en trouve réalisées en : - Acier inoxydable, dur et indéformable, traité au carbone et finement poli ; - Fonte émaillée. Si elle est en fonte brute, il faudra la graisser en permanence pour éviter la rouille. ; - Acier ou aluminium recouvert de Téflon antiadhésif. Dans ce cas, il conviendra de ne pas utiliser d’instruments métalliques pour manipuler les aliments et d’être attentif au nettoyage. Ce revêtement est très fragile ; - Acier épais (20 mm), recouvert d’une couche (50 microns) de chrome dur et soudée hermétiquement à leur support. Ces dernières génèrent peu de rayons radians importants et sont d’un entretien facile. En principe, elles montent moins en température et seront plutôt réservées aux poissons et crustacés (le constructeur Charvet indique toutefois que sa plancha au chrome a une plage optimum de température 280-320 °C) ; - Vitro Céram, système récent qui allie plusieurs qualités : elles sont légères, amovibles et facilement nettoyables. Elles affichent une température à plus de 350 °C, avec une très bonne inertie car le verre fait plus de 1 cm d’épaisseur. - Les planchas à induction, par exemple à 4 zones de chauffe, permettent les cuissons délicates de manière optimum. Ainsi qu’une aide à la mise en place matinale, en remplacement de la plaque coup de feu. La restauration moderne, alliant rapidité et qualité gustative, trouve avec la plancha une expression qui plaît à la clientèle. Les aliments, souvent marinés et cuits minute, permettent aux chefs une créativité novatrice. Plus de manipulations de poêles et sautoirs sur le piano, moins d’ustensiles à laver, la plancha apporte également une amélioration du confort de travail. Attention toutefois : qui dit grillade, dit forte production de fumées donc une très bonne extraction est impérative. Comparatif matériel Matériaux Fluides Températures de travail Observations Fonte brute Gaz/électricité 50/350 °C Très lourde, graissée en permanence. Fonte émaillée Gaz/électricité 50/350 °C Très lourde, fragile (risque d’écailles). Aluminium Gaz/électricité 50/350 °C Très peu utilisé par les professionnels. Acier au carbone Gaz/électricité 50/350 °C Lourd, réservé aux blocs de cuisson. Téflon antiadhésif Gaz/électricité 50/250 °C Fragile, se détériore rapidement. Acier chrome dur Gaz/électricité 50/320 °C Nettoyage facile, faible rayonnement. Vitro Céram Électricité 50/400 °C Légère, puissance, nettoyage facile. Induction Électricité 50/200 °C Légère, acier mince, colle facilement. Que dit la législation ? La sécurité par thermocouple est obligatoire sur les feux cachés. Ces appareils doivent avoir le marquage CE et répondre aux normes : NF EN 292, NF EN 60 335-2-36, NF EN 203- 1, NF EN 203- 2, NF EN 203- 3, NF EN 60-529 (protection IP) et NF U 60-010 / EN 1672-2 (aptitude au nettoyage). Où en trouver ? - Ambassade de Bourgogne : www.ambassade-de-bourgogne.com - Angelopo : www.angelopo.it - Athanor : www.athanor-fourneaux.fr - Bonnet : www.bonnet.fr - Capic : www.capic-fr.com - Charvet : www.charvet.fr - Chaudronnerie de l'Isère : www.chaudronneriedelisere.com - Diamond : http://www.diamond-europe.com/index.aspx?langue=fr-be - Eberhardt : www.eberhardt.fr - Electrolux : https://professional.electrolux.fr  - Enodis : www.enodis.fr - HMI Thirode : www.hmi-thirode.com - Hobart : https://www.hobart.fr/ - Molteni : https://professional.electrolux.fr - Nosem : www.nosem.mc - Palux : www.palux.de - Promoshop : www.promoshop.fr - Rosinox : www.rosinox.com - Sofraca : www.sofraca.fr Mise à jour : septembre 2022 Équipement | mardi 26 octobre 2010
Photo
chantefil

vendredi 19 avril 2013

bonjour,

a castorama un vendeur m'a dit que les barbecue pierre de lave était interdit à cause des risques d'intoxication dus au fait que les gens ne nettoie pas assez les pierres.
Qu'en est il réèllement du point de la loi ?

cdt

chantefil

Photo
Jean Gabriel DU JAIFLIN

samedi 27 avril 2013

Bonjour Chantefil

Afin de répondre à votre question j'ai sollicité de nombreux interlocuteurs notamment le constructeur de fourneaux Charvet, http://2doc.net/9lb3h qui fabrique ce type de matériel dans lesquels les pierres de laves sont sous forme de galets.

Vous utilisez donc un gril avec des pierres de laves, pour faire cuire des aliments et vous vous inquiétez du fait que les pierres de laves usées pourraient être dangereuses pour l?homme.

D'après le site Internet de l'émission Archimède (Arte) « La combustion de la matière organique, celle dont les molécules sont essentiellement à base de carbone, d'hydrogène, d'oxygène et d'azote, engendre des molécules nommées « hydrocarbures aromatiques polycycliques [HAP] ».
Or, les HAP seraient potentiellement cancérigènes chez l'homme. Des études scientifiques menées sur des animaux de laboratoires ont bien prouvé la potentialité de ce caractère cancérigène.
Il existe plusieurs types de cuisson qui génèreraient des HAP : « Sont incriminés les rôtissages, le chauffage à la flamme nue, dans les grills, fours et rôtissoires à gaz et, surtout, les systèmes de type barbecue, qui provoquent des surchauffes locales, avec, parfois des carbonisations en surface ; la friture, aussi, quand elle est mal maîtrisée, provoque la formation de ces produits. »
Avant de redémarrer un barbecue, il faut bien brosser la grille pour éliminer les résidus, puis la mettre sur le feu pour brûler les restes. C'est très important parce que, sur un gril de type pierre de lave par exemple, au bout de la troisième ou cinquième cuisson sans nettoyage, on arrive à une production d'HAP quatre fois supérieure à celle de la première utilisation.
La Commission de Sécurité des Consommateurs, Autorité Administrative Indépendante créée par la Loi du 21 juillet 1983 relative à la sécurité des consommateurs, composée de magistrats des hautes juridictions, de représentants des collèges professionnels et consommateurs, de personnalités qualifiées, a publié un avis relatif à la sécurité des barbecues.
On peut y lire que « la Commission recommande aux fournisseurs de pierre de lave pour barbecues à gaz et aux fabricants de ces appareils de renforcer l'information des utilisateurs sur la quantité de pierre de lave (poids ou volume) nécessaire pour une utilisation sûre (nécessité de répartition uniforme, entretien, nombre approximatif d'utilisation, etc...) »
Il existe donc des instructions du 29 août 1991 : NOR; ECO9110116X Du BOCCRF du 6 septembre 1991; relative à l'emploi de certaines substances dans l'élaboration des matériaux au Contact des denrées alimentaires.

En conclusion, même si les risques sur la santé ne sont pas encore démontrés chez l'homme, il reste préférable d'entretenir correctement votre matériel de cuisson. Et le fournisseur de vos pierres de lave doit donc vous donner obligatoirement des informations sur le mode et la durée d'utilisation de ces dernières.

Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur
http://www.jgdjconseil.fr
Photo
chantefil

samedi 27 avril 2013

bonjour,

et bravo pour cette recherche qui a généré cette réponse.
Merci.

très cordialement,

chantefil

Signaler un contenu illicite



Équipement

Ajouter un message

Photo

En cliquant sur publier vous acceptez les [conditions générales d'utilisation]

Voir notre Politique des données personnelles