Bonjour Paul
Bien sur la réponse devra être modulée en fonction du type de restaurant et de sa taille. Mais le cuisinier qui aspire à diriger son propre établissement devient non seulement chef de cuisine mais bel et bien chef d'entreprise. Il devra mettre en œuvre des compétences dans divers domaines :
- Culinaires bien sur en développant à la fois créativité et exigence de perfection ;
- De gestion aussi bien financière qu'administrative ;
- D'animation d'équipe ;
- Commerciales enfin ;
Dans un grand établissement certaines fonctions annexes pourront être déléguées mais sans toutefois s'en abstraire totaleme-nt. Vis à vis de ces obligations chaque personne a des aptitudes et des envies différentes d'où l'importance de bien se connaître avant d'opter pour un type de restaurant chacun étant porteur d'un niveau d’exigence dissemblable sur ces thèmes. Il pourra même être envisagé de s'associer avec une personne compétente dans les domaines ou l'on se sent plus faible. Même si les meilleures écoles forment des cuisiniers destinés à être chef d’entreprise. On ne se décrète pas chef de cuisine sans avoir travaillé, quelquefois pendant plusieurs années, sous la houlette d’un autre chef et aux différents postes de la cuisine, voir du restaurant. Ce qui permet de mûrir un projet cohérent avec ses goûts, ses capacités et économiquement viable. Niveau de réflexion difficile à atteindre juste au sortir de formation de cuisinier comme ce l'est d'ailleurs au sortir de toutes les formations aussi brillantes soient-elles, grandes écoles, facultés ou autres.

Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur
http://www.jgdjconseil.fr