Seul le contrat d'extra permet cette possibilité
A mon avis cela n'est pas possible. Si vous utilisez un CDI, la convention collective vous oblige de remettre un contrat écrit dans les 48 heures à votre salarié. ce contrat écrit doit comporter un certain nombre de renseignements et notamment la durée du travail hebdomadaire, mensuelle, annuelle ou saisonnière.A défaut de contrat écrit la relation du travail est présumé à durée indéterminée en temps complet.
En dehors du CDI à temps complet, si vous utilisez les quatres formes de contrat, à durée déterminée, à temps partiel, contrat temporaire... c'est la loi qui vous impose de remettre un contrat écrit avec le nombre d'heures de travail prévues.
La seule possibilité qu'il vous reste, si vous désirez employer un salarié avec une rémunération à l'heure sans vous engager sur le nombre d'heures, c'est le contrat d'extra mais dans ce cas là vous êtes limité dans son utilisation, vous ne pouvez l'utiliser plus de 60 heures par trimestre.