Cette règle n'a pas été retenue par l'administration
Cette règle d'une répartition 20/80 a été revendiquée par les organisations professionnelles lors des Etats généraux, mais elle n'a pas été retenue par l'administration.
Administration fiscale qui vous propose des méthodes de ventilation dans sa circulaire du 30 juin 2009 et qui prévoit :
7. Conformément aux dispositions de l’article 268 bis du CGI, lorsque des opérations passibles de taux différents font l’objet d’une facturation globale et forfaitaire, il appartient au redevable de ventiler les recettes correspondant à chaque taux, de manière simple et économiquement réaliste, sous sa propre responsabilité et sous réserve du droit de contrôle de l’administration.
A défaut d’une telle ventilation, le prix doit être soumis dans sa totalité au taux normal.
8. Ainsi, dans l’hypothèse de ventes à consommer sur place présentées sous forme de menu comprenant des produits relevant de taux différents de TVA (exemple : formule vin compris), le redevable peut ventiler le prix du menu en proportion du prix de revient (calculé à partir du prix d’achat) des intrants respectifs.
Lorsque les produits présentés dans le menu sont également présentés séparément à la carte, la méthode suivante est présentée à titre d’exemple :
- détermination du rapport entre le prix hors taxe (HT) à la carte des produits relevant du taux réduit par rapport au prix total (HT) qui aurait été facturé à la carte ;
- application de ce rapport au prix HT du menu afin de déterminer la fraction du prix HT du menu relevant du taux réduit.
Exemple : carte proposant une entrée du jour à 5 € TTC (soit 4,74€ HT), un plat du jour à 10 € TTC (soit 9,48 € HT), un verre de vin à 5 € TTC (soit 4,18 € HT) et une formule entrée / plat du jour / verre de vin à 18 € TTC.

- détermination du rapport : (4,74 + 9,48) / (4,74 + 9,48 + 4,18) = 0,78 ;

- application de ce rapport pour déterminer la fraction du prix HT de la formule complète soumise au taux réduit : 0,78 x 16,54* = 12,90 €.

Le redevable peut également utiliser une répartition forfaitaire, tirée des caractéristiques de l’établissement et appliquée de manière cohérente, lorsque la gamme des produits est homogène. Tel est le cas notamment des établissements dans lesquels les proportions entre les boissons alcoolisées et le reste des produits du menu sont semblables.
En tout état de cause, la méthode de ventilation retenue demeure au libre choix du redevable et peut donc être différente des exemples proposés supra sous réserve des principes exposés au 7.

* 16,54 € est le prix HT reconstitué [ 18 (prix TTC) = ( prix HT x 0,78 x 1,055) + ( prix HT x 0,22 x 1,196)].

Madame Carbillet : comment font
les restaurants "Routiers" qui laissent des pichets de vin en libre service sur des tables où se trouvent parfois 10 à 12 clients (qui ne se connaisssent pas) Il leur est impossible, ni de savoir qui a bu quoi (certains ne boivent pas de vin, d'autres un verre, d'autres 3 ou 5), ni de facturer forfaitairement le vin (ce serait injuste pour ceux qui n'en boivent pas) ??? Sommes nous dans le cadre d'un menu "boisson comprise" ou bien dans un "vide juridique" ??

Le restaurateur doit ventiler ses prestations
Comme je vous l'ai préciser précédemment, il appartient au professionnel qui propose une facturation globale et forfaitaire avec des prestations à des taux différents de ventiler les recettes de chaque taux.
Première solution, le restaurateur ne ventile pas ces prestations, il doit alors soumettre toute la prestation au taux normal de 19,6%. Solution la plus simple mais pas du tout intéressante économiquement.
Dans le cas d'une formule tout compris, avec la fourniture de boissons alccolisées ou non à volonté, il faut aussi faire cette ventilation. Pas facile, dans la mesure où certains consomme de l'alcool (selon des quantités différentes) quand d'autres clients n'en consomment pas.
Une solution, faire une moyenne de la consommation d'alcool par rapport à la nourriture et appliquer ce ratio à tous. Attention à ne pas minorer la moyenne de consommation d'alcool, car l'administration fiscale en cas de contrôle vous redressera et soumettra toute la prestation au taux de 19,6%.
Il appartient donc au professionnel de d'établir cette ventilation, en pouvant jsutifier celle-ci pas des chiffres concrets.

Votre avis éclairé et légal SVP Mme Carbillet ...
sur cette idée, qui va vous faire hurler (de rire, j'espère) : Imaginez le scenario suivant : vous êtes restauratrice et vous achetez préalablement un carnet de 10 timbres postes : 5,60 €, PAS DE TVA. Je suis VRP et je viens déjeuner chez vous. Mais je ne veux pas de TVA à 19,6 sur ma facture sans détails...!! Je vous achète les 10 timbres à 5,60 €, qui feront partie de ma facture globale sans détails. Je commande un quart de vin à ... 5,60 € ... mais je vous demande de me l'offrir ... et je vous offre mon carnet de timbres. Bilan : mon quart de vin avec sa fichue TVA à 19,6 n'apparait pas sur ma facture. Je n'ai que la TVA à 5,5 sur mon repas et pas de TVA sur mes timbres ! Et vous n'avez rien perdu ! Vous avez encaissé 5,60 pour les timbres et vous retrouvez avec un pichet en moins (qui vous a couté son prix de revient), mais toujours avec votre carnet de timbres que je vous ai rendu ! Vous avez contenté et fidélisé un client SANS RIEN PERDRE et SANS FRAIS, et vous pourrez en faire de même avec d'autres ... toujours avec ce même et unique carnet de timbres qui vouys revient à chaque fois ! Oui, je sais, c'est tordu (ou astucieux, voire même assez génial ...LOL) mais où est la faille au niveau comptabilité et au niveau légalité ???

Idée consternante
Comme je vous l'ai déjà répondu, cette idée est consternante et ne me fait pas du tout hurler de rire, car c'est le genre d'idée qui peut causer des problèmes au restaurateur.
Car que croyez vous que fait un contrôleur du fisc quand il arrive dans un restaurant. Il compare les factures d'achat avec les ventes. S'il trouve des boissons alcoolisées qui ne sont pas ou peu vendu, c'est direct le redressement avec pénalités. Sans parler de la TVA à 19,6% que le restaurateur récupère lors de son achat. Droit a récupération qui pourrait aussi être remis en cause. Facture mentionnant un seul taux à 5,5% sans mentionner la taux normal pour l'alcool, c'est toute la facture qui se trouve soumise au taux normal.
je déconseille donc aux restaurateurs de faire ce genre de pratique. Car pour gagner un client, cela risque de leur couter cher au final.

Comment procéder dans le cadre d'un menu avec vin compris ?
Quand le menu comprend bien des produits relevant de taux différents de TVA.

Le professionnel pourra ventiler le prix du menu en proportion du prix de revient (calculé à partir du prix d'achat) des intrants respectifs composant le menu.

Si les produits présentés dans le menu sont également présentés séparément à la carte, la méthode suivante pourra être utilisée,

Il faut alors:
1°- déterminer le rapport entre le prix hors taxe (HT) à la carte des différents produits relevant du taux réduit par rapport au prix total (HT) qui aurait été facturé à la carte ;

2° - reconstituer le prix HT du menu ;

3° - appliquer le rapport au prix HT du menu afin de déterminer la fraction du prix HT du menu relevant du taux réduit.

Exemple : carte proposant une entrée du jour à 7 € TTC (soit 6,63 € HT), un plat du jour à 12 € TTC (soit 11,37 € HT), un verre de vin à 6 € TTC (soit 5,02 € HT) et une formule entrée / plat du jour / verre de vin à 20 € TTC.

- détermination du rapport : (6,63 + 11,37) / (6,63 + 11,37 + 5,02) = 0,78;

- détermination du prix HT reconstitué [20 (prix TTC) = (prix HT x 0,78 x 1,055) + (prix HT x 0,22 x 1,196)] : soit 18,41 €

- application du rapport (0,78) pour déterminer la fraction du prix HT de la formule complète soumise au taux réduit : 0,78 x 18,41 = 14,36 €.

En tout état de cause, la méthode de ventilation retenue demeure au libre choix du professionnel et peut donc être différente d'un établissement à l'autre.

(extrait f.demailly)

A l'attention de E-Tourisme : beau calcul...
...mais, s'il vous plait, faites moi la même démonstration chiffrée en ce qui concerne un resto Routiers avec vin "à volonté" (pichet posé sur chaque table) ... sachant qu'aucun des clients ne consommera la même quantité de vin (de zero a plusieurs centilitres) ...!!!???

Boisson à volonté....et calcul au forfait
Puisque c'est à volonté.... on ne calcule pas individuellement... mais forfaitairement...
Un quart de vin en moyenne par personne..par ex.
C'est le même principe pour les repas de groupes (autocar, mariage, etc...)

E-Tourisme, c'est peut etre vrai mais injuste :
si je vais dans un "Routier" et que je ne bois que de l'eau, je ferai un "mini scandale", s'il le faut, pour ne pas avoir une ligne de TVA à 19,6 sur ma note de repas ! Je ne vois pas pourquoi on me facturerait forfaitairement du vin que je n'ai pas consommé.

c'est le principe des forfaits, on ne décortique pas
sinon, le client passe au réel !!