Bonjour
Si votre bail commercial stipule « Restaurant » normalement le bailleur a obligation de vous fournir un conduit d’extraction dont la sortie se trouve à plus de 8m de toute ouverture.
Pour la partie législative vous pouvez lire attentivement ceci :
http://www.neujanicki.com/actualites/bail-commercial/article/possibilite-d-installer-une-extraction-et-obligation-de-delivrance.html
Concernant la hotte ainsi que le moteur d’extraction caisson ou tourelle c’est du ressort de l’exploitant. Si vos appareils de cuisson ont une puissance supérieure à 20Kw. Vous entrez dans la catégorie « Grande cuisine » et vous devrez répondre aux règles de la sécurité incendie de votre département.
Par ce lien : https://urlz.fr/dnln vous accéderez à la possibilité de télécharger le livre blanc édité par une entreprise spécialisée dans le traitement de l’air dans les cuisines professionnelles .

Je reste bien entendu à votre disposition pour toute information complémentaire

Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur
http://www.jgdjconseil.fr