Hotte ou plafond filtrant
Une fois encore je ne suis pas la spécialiste du traitement de l’air mais voilà ce que je peux vous dire :
Les hottes de cuisine ont pour fonction d’extraire la chaleur, les fumées, les buées et les produits de combustion. Les hottes s’installent au-dessus des éléments de cuisson produisant de la chaleur alors que les plafonds filtrants recouvrent l’ensemble du plafond de la cuisine. Ce dernier n’a rien à voir en terme d’investissement (par rapport à une hotte bien que certaines hottes high tech soient très chères). En revanche, le plafond présente plusieurs avantages : vous pouvez au gré de votre exploitation ajouter ou retirer du matériel dans la cuisine sans avoir à réinstaller une hotte à chaque fois. Le plafond intègre d’office l’éclairage de votre cuisine ce qui permet souvent un meilleur éclairement des plans de travail. Enfin, le plafond offre la plupart du temps une réduction du débit d’air extrait et il peut aussi être traité du point de vue acoustique pour améliorer les conditions de travail.
Je ne connais pas le plafond filtrant DOG AirDesbonnets donc je ne peux pas en parler. En revanche sachez que les plafonds comme certaines hottes d’ailleurs (hotte à lavage automatique) peuvent être équipés de système auto nettoyant, ce qui est très appréciable du point de vue de l’entretien courant (gain de temps et assurance d’un nettoyage minimum).
Côté hotte, il en existe de nombreux modèles : les hottes traditionnelles assurent le captage et la filtration de l’air vicié, les hottes à induction d’air permettent l’introduction d’air neuf non réchauffé (effet d’induction) directement dans la hotte d’extraction, les hottes à jets de captation (chez Halton qui s’en est fait une spécialité) permettent d’introduire de l’air à faible débit ce qui améliore l’efficacité du captage et réduit l’apport d’air neuf etc.
Au-dessus d’éléments de cuisson comme les friteuses ou les grills, il est souvent recommandé de positionner les hottes au plus près des appareils (position basse) et d’une manière générale, elles doivent largement déborder de la zone des appareils (au moins 30 cm).
Le syneg (www.syneg.org ), Uniclima et Cegibat ont édité conjointement une « guide de la ventilation en cuisine professionnelle » disponible par le biais de Promocuisine (voir http://www.syneg.org/Formulaires/maitre_ouvrage_BC.asp )
Voilà, c’était juste un petit point côté équipement qui complétera peut être ce que vous saviez déjà ! Bon courage.