Bonjour Manu
Voici un extrait de la fiche « Grillade » du blog :
Qu'est-ce qu'une grillade au feu de bois ?
Généralement les grillades au feu de bois dans les restaurants sont positionnées dans la salle. En cuisine, vous devrez avoir un conduit de fumée spécifique. Les services de contrôle de l'hygiène sont peu enclins à permettre le stockage de bois brut dans les zones de cuisson.
Comment choisir des grillades au feu de bois ?
Le bois utilisé doit être propre et sec, les bois feuillus sont tous utilisables. Les résineux dégagent, lors de la combustion, des hydrocarbures aromatiques polycycliques dangereux pour la santé. L'énergie développée par la combustion du bois dépend surtout de son poids et de son humidité. Évitez le bois de récupération car il risque d'être imbibé de substances nocives telles que des graisses ou des peintures. Les bois couverts de champignons sont également à écarter. La quantité de bois présente dans la salle de restauration doit être limitée à la consommation quotidienne. Son stockage doit être situé à une distance minimale de 25 centimètres du foyer de la grillade.
Que dit la législation concernant les grillades ?
Pour l'évacuation des fumées, une cheminée est obligatoire et indépendante de l?extraction du fourneau, elle doit être conforme aux prescriptions de la norme NF DTU 24-1 de février 2006. Elle sera calculée en hauteur et en largeur suivant la puissance du grill, à cet effet vous pouvez consulter un artisan fumiste. Attention à son positionnement car même en salle son fonctionnement peut être contrarié par la ventilation des cuisines.
Quelquefois le rejet des fumées de combustion des grillades peuvent gêner le voisinage, il existe donc sur le marché des épurateurs à eau qui solutionnent ces inconvénients.
En salle, vous pouvez avoir une cheminée maçonnée avec un grill intégré. Celui-ci devra être facilement démontable (les barreaux sur lesquels repose la viande) pour un nettoyage aisé. Vous pouvez avoir également un avaloir de fumée métallique dans un coin ou au centre de la salle sous lequel vous positionnez votre grillade.
Sachez que les viandes et ingrédients stockés à proximité doivent être conservés à l'abri des pollutions et dans une enceinte réfrigérée à température contrôlée.
Les avantages sont la cuisine spectacle, la rapidité et le goût particulier de ce type de cuisson.
Les inconvénients peuvent être l?odeur pas toujours appréciée par certains clients, les contraintes liées au respect accru du nettoyage et de l?entretien des équipements et du poste de travail.
Concernant la sécurité incendie :
La quantité de bois présente dans la salle de restauration doit être limitée à la consommation quotidienne. Son stockage doit être situé à une distance minimale de 25 centimètres du foyer de la grillade. Le ramonage régulier par une entreprise spécialisée doit être notifié dans le registre de sécurité.
Et naturellement avoir un extincteur (à eau) à proximité.

Jean Gabriel Du Jaiflin-Auteur
http://www.jgdjconseil.fr