Normal pas adapté pour les filets
Bonjour,

Effectivement cela arrive quand on fume des filets du poisson car ces derniers ont généralement une chair trop fine et délicate et les crochets ne conviennent pas. Les filets de poissons se fument normalement non pas accrochés mais posés sur des plaques.
Vous pouvez très bien installer des plaques dans un fumoir vertical.
Seuls les poissons entiers peuvent se suspendre sur les crochets, tête en bas ... et encore... Politec (Tél. : 03 88 64 37 13), spécialiste des fumoirs professionnels, nous indique qu'il est préférable de recourber la queue du poisson sur elle-même puis de la coudre avec de la ficelle culinaire pour être certains d'avoir un résultat parfait.
Espérant avoir répondu à votre attente

Certains poissons ne se fument que verticalement....

fumoir verical
pour éviter que cela n'arrive je laisse la peau au poisson et les fixe dans le fumoir à l'aide de ficelle

Fumage du poisson : comment faire ?
Pouvez vous m'expliquez comment fumer le saumon? A quelle temperature? le magret de canard? A quelle temperature? J'ai un fumoir armoire electrique avec de la sciure de hêtre. Merci

Lire dans ce sujet le thème Fumoir-Forum
Vous le retrouverez soit dans le sommaire du Sujet interactif "Equipement & Nelles Technologies" dans le chapitre Cuisine - Cuisson, soit en utilisant la fonction "rechercher" de ce même sujet en tapant FUMOIRS. Voilà un résumé de ce qui est écrit :
"un saumon sera fumé en 30-35 mn à 150°C mais pour une anguille, il faudra aller jusqu'à 90 mn sans dépasser 80°C. La viande (jambonneau, saucisses, lard, poulet, cochon de lait…) nécessite des températures proches de 200°C et des temps de cuisson un peu plus longs mais là aussi tout dépend de votre produit et du résultat que vous souhaitez obtenir. A noter que l'on peut également fumer des pommes de terre (200°C pendant 30 à 35 mn)".

Cordialement

"SALAISON & FUMAGE"
Je vous propose la formation "SALAISON & FUMAGE" que j'assure avec mon materiel, directement dans votre établissement.
Prise en charge possible par votre O.P.C.A
Alain AUDY

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Bonjour,
Le message est très ancien mais peut être assurez vous toujours la formation salaison et fumage.
Merci de me recontacter si oui.