Vous pouvez utiliser les CP de la 5ème semaine
Le congé principal de 24 jours obéit à des règles bien précises. par contre, il reste la 5ème semaine de congés payés qui ne doit pas être accolée au congé principal et qui peut être fractionnée.
C'est l'employeur qui décide du moment et des modalités de la 5ème semaine.
Si le fractionnement de la 5ème semaine s'accompagne de la fermeture de l'établissement, les règles prévues pour le congé principal ne s'applique pas.(Cass.soc 10.12.93)L'avis des délégués du personnel, ni des salariés n'est requis. (Cass.soc. 7.12.94).
Donc en prévenant en début de semaine que l'établissement sera fermé le dimanche vous pouvez mettre vos salariés en congés payés. Mais cette règle est applicable dans la limite des jours acquis au titre de la 5ème semaine.

modification de planning moins de 7 jours avant...
Vu que délai de prévenance pour toute modification de planning est de 7 jours, sauf accord du salarié.

Vu l'obligation de fournir du travail à ses salariés (et on sait bien à quel point la polyvalence est demandée par les patrons dans la profession)...

Les deux notions conjuguées, cela donne :
Dans le cas d'une modification de planning devenant effective moins de 7 jours après la communication de cette modification : libre à l'employeur de permettre à son salarié de rester chez lui (ce qui est généreux de sa part), mais il ne peut alors pas le forcer à consommer ses droits aux congés payés.

De plus, bien que s'agissant de la fameuse 5e semaine de congés payés, il n'en demeure pas moins qu'il s'agit de congés payés : il n'est donc pas possible de modifier les dates de départ en congés moins d'un mois avant celles-ci.
Donc, il serait possible de refuser un départ en congés dont la programmation est effectuée moins d'un mois avant celui-ci.

Je ne cherche pas à mettre en doute votre expertise du droit, mais ces points de vue me semblent quand même pertinents.

Et j'insiste : n'oublions pas que, dans notre profession, il y a toujours quelque chose à faire ...

Précisions
Relisez déjà ma réponse, effectivement vous donnez des arguments, mais il faut aussi regarder quand ces derniers s'appliquent.
Les règles que vous énoncez s'appliquent pour le congé principal (délai d'un mois) et non pas la 5ème semaine.
Délai de prévenance de 7 jours pour une modification du planning ne s'applique que dans certains cas bien précis.
Dans ce cas, il s'agit de la fermeture de l'établissement d'une journée pour manque d'activité et avec imputation d'un jour de congés de la 5ème semaine.
C'est seulement dans l'hypothèse où le salarié n'a pas suffisamment de jour que l'employeur devra le payer pour cette journée.