Détermination des prix de vente des vins
Bonjour Véronique,
Tout d'abord, permettez-moi de vous féliciter d'être toujours dans la restauration, et de vous encourager dans votre initiative de faire valider vos acquis de l'expérience pour l'obtention d'un BTS. Je vous souhaite bon courage et bonne chance.
Effectivement, vous avez bien compris, la méthode à laquelle vous faites référence ( la 2ème) vise à moduler les marges selon les vins.
Les coefficients multiplicateurs, souvent préconisés pour les vins et les boissons, ne sont pas toujours très réalistes. Comme je l'écris dans mon ouvrage -Le vin et les vins au restaurant-:
" Une excellente solution consiste à moduler ses marges pour un vin ou pour un type de vin en prenant en compte différents paramètres parmi lesquels peuvent être cités:le prix que le client acceptera de payer par rapport au type d'établissement, l'objectif de rentabilité pour assurer un niveau de marge brute compatible avec le bon équilibre financier de l'entreprise,..."
Il faut également tenir compte de l'évolution de l'offre. Les vins servis au verre sont de plus en plus présents. Enfin! Dans ce cas, les marges sont généralement supérieures à celles qui sont pratiquées pour la vente en bouteilles. Ce qui prouve que la politique des marges ne doit pas être définie pour l'ensemble des vins figurant à la carte, mais pratiquement au cas par cas.
D'autre part, il faut toujours avoir présent à l'esprit que le prix de vente ne doit pas être dissuasif. Ce qui arrive parfois. La loi Evin a bon dos pour expliquer le mévente des vins dans certains établissements.L'expérience prouve que les restaurateurs qui pratiquent des marges raisonnables continuent à vendre du vin.
Espérant avoir répondu à vos attentes, je vous réitère mes félicitations et mes encouragements.
N'hésitez par à me contacter à nouveau.