Pour procéder de la sorte, il faut obtenir l'accord de vos salariés, ou mentionner dans les contrats de travail (avant conclusion) que le congé principal est pris majoritairement en période hivernale et ne donne pas lieu à fractionnement.

Le souci est que nous vivons sur des acquis non-spécifiés par écrit par mes prédécesseurs et que c'est maintenant alors que nous avons repris l'établissement il y a 5 ans déjà qu'ils se manifestent et évoquent le sujet.

L 'hôtel doit fermé en 2012 pendant 2 mois et demi pour travaux, ont-ils le droit de nous accorder seulement 2 semaines de congés en 2011 afin de nous
prévoir le reste pour la fermeture en 2012 et ainsi toucher notre salaire intégralement pendant celle-ci. Merci pour votre réponse . Cordialement

Oui, ils ont le droit, ils ont le droit de protéger votre emploi et l'outil de travail.
Les CP acquis de mai à mai sont à prendre de juin à juin donc de toutes façon sur 2 années.
De plus pour vos semaines de congés en 2011, dépêchez vous, il ne reste plus beaucoup de temps !