Implantation de la cuisine
Marie, bonjour,

La première chose qu’il faut que vous sachiez est, que depuis les directives européennes n°93-43 du 14 juin 1993 et en particulier dans l’arrêté du 9 mai 1995. La « donne » en matière de sécurité alimentaire a quelque peu changée :

Elle se traduit non plus en termes d’obligation de moyens mais d’obligation de résultats.

C'est-à-dire ; lorsque c’est possible, la marche en avant des denrées dans l’espace est toujours prépondérante, mais lorsque des impératifs de construction ne la permette pas c’est la marche en avant dans le temps qui est demandée au restaurateur. C'est-à-dire qu’il convient de mettre en place une démarche HACCP stricte pour prouver au contrôleur que les denrées arrivent saines au poste de cuisson ou de préparations froides, salées ou sucrées.
• Dans l’espace ; on prévoit des emplacements définis (sas, légumerie, déboitage…) afin que les denrées « polluées » non épluchées, lavées, rincées, déssouvidées etc… ne contaminent celles qui sont prêtent à être consommées.
• Dans le temps ; on met en place des procédures de travail bien définies qui permettent le respect de la démarche HACCP. C'est-à-dire que l’on va par exemple déposer sur la table de la cuisine les pommes de terres, les éplucher, les laver et les entreposer à l’abri prêtent à être transformées (cuites) puis on élimine tous les déchets et les souillures dans une poubelle avec couvercle et que l’on désinfecte tous les ustensiles, la table, les mains, avant de passer à une autre opération. Cette procédure doit être écrite, effectuée et contrôlée sous la responsabilité de l’exploitant.
Attention : la première solution ne vient pas en remplacement de la seconde mais facilite la mise en place de celle-ci.

Des exemples de toutes ces procédures sont dans le fascicule
«Le guide des bonnes pratiques, restaurateur » que je vous conseille fortement d’acquérir auprès de la librairie du Journal Officiel ou des Editions BPI

En ce qui concerne vos questions :
- Il n’y a aucune interdiction de l’utilisation de chambres froides traversantes (du moment que la « marche en avant » est respectée.
- Les réserves peuvent donner directement sur la cuisine, ce qui compte c’est que les denrées arrivent prêtent à être utilisées sur le lieu de préparation (sans retour en arrière) par exemple le bidon d’huile pour la friteuse s’il n’est pas utilisé complètement doit rester en cuisine idm pour les épices. Quant aux denrées périssables une fois cuites si elle doivent êtres stockées au froid, ce doit être dans une enceinte réfrigérée en cuisine ou à l’office.
- Pour le local déchets, il importe que ceux-ci sortent de la cuisine ou de la laverie dans des sacs poubelles fermés hermétiquement. (Dans ce local poubelle, pas de déchets au sol, si des containers viennent de l’extérieur ils doivent être lavés et désinfectés avant de revenir dans le local.

Je pense que le mieux est que vous m’envoyez un plan de vos locaux afin que je vous donne mon avis.
En le scannant et me le joindre par mail direct à jgdj@free.fr

Pour un premier conseil, il et peut être un peu long mais je pense nécessaire.

Cordialement

Jean Gabriel