congélation des denrées déconseillée, voire interdite
Pourtant, le labo d'analyse vétérinaire départemental du Puy-de-Dôme a soutenu, lors d'un forum organisé par la CCI sur les bonnes pratiques que la congélation n'était pas interdite, dès lors qu'on respectait les règles d'hygiène de base et d'étiquetage. Y a t'il un texte législatif, hors le guide HACCP ou des bonnes pratiques, sur lequel on peut s'appuyer pour celà ?

Congélation autorisée avec cellule de refroidissement
Relisez plus attentivement la réponse de Jean GabrielDu jaiflin, ce qui est interdit c'est la congélation en utilisant simplement un congélateur qui est un matériel pour conserver des produits congelés, mais pas pour congeler.
Si vous voulez congeler vous même des produits, vous devez utiliser une cellule de refroidissement ce qui vous permet de descendre rapidement la température du produit (étape pendant laquelle se développe les microbes, donc il est important de réduire ce temps avec du matériel adapté).
Dans le guide de bonnes pratiques hygièniques restaurateur, vous trouverez un chapitre consacré à la congélation.

Cellule de refroidissement
Bonjour,
Une cellule de refroidissement est-elle obligatoire dès lors que l'on prépare des aliments qui ne seront pas consommés immédiatement?
Merci!
Marie

cellule de refroidissemnent
Si l'on a une cellule de refroidissement, avons nous besoin d'une armoire négative?
Si j'ai bien compris en 1er temps on fait refroidir dans la cellule
Puis ensuite on place dans l'armoire négative pour conserver.
Cette conservation est elle une congélation
merci

cellule de refroidissement
les cellules de refroidissement font les 2 ,en fin de compte vous refroidissez tres vite des aliments pour qu'ils ne developpent pas de bacteries et a ce moment là ,vous pouvez les conserver en armoire positive (maxi +4°),mais pas indefiniment ...
mais vous pouvez egalement les portionner et les surgeler en utilisant la fonction congelation/surgelation de la cellule et ensuite vous les conservez en armoire negative (-18° minimum).
attention ,avant de demarer ce processus ,je vous conseille de vous diriger vers vos services vetos de votre departement qui vous donneront les tenants et les aboutissants et si vous avez reuni toutes les conditions ,ils vous donneront un "agrement" pour cela et tout sera ok au point de vue administratif ,vous devrez ensuite etiquetter vos produits X avec date de fabrication, dluo et temperature de congelation.
vous devrez obligatoirement faire des etudes de vieillisement des vos produits par l'intermediaire d'un laboratoire d'analyses et vous devrez tenir les resultats à disposition des vetos lors de controle.cela semble assez lourd comme ça ,mais en fin de compte c'est relativement simple ;J'utilise le systeme de cellule et congelateur depuis 5 ans et j'ai deja été controlé et cela passe tres bien et je le conseille à tous .
Bon courage
Henri

Bonjour
pour l'utilisation d'un pacojet et préparation de la glace, la cellule de refroidissement est alors obligatoire?

Merci Jean Gabriel de cette réponse,
j'ai cependant vu que l'on pouvais faire de la congélation de petite quantité en congélateur si on de dépassait pas 1/4 volume sur une durée de 24h.
la recommandation est d’amener à - 18°c en 2 à 6 heures pour les pièces moyennes (dixit annexe guide restaurateur) mais il n'est pas indiqué que c'est la norme ? une fois sorti de la zone critique de dvlpt bactérien la durée importe peu (outre pour les qualité organoleptique)

bonjour,

une petite question concernant ma cellule froid positive et négative.

je n'ai pas beaucoup de place dans ma cuisine (14m2). En terme d'hygiène alimentaire il aurai fallu une armoire poisson, une BOF, une viande, une légumes.
j'ai qu'une armoire positif et une négative.

j'aimerai avoir votre point de vue sur le stockage dans e cas là, pour être irréprochable.

merci bien