CA prévisonnel
Vous avez déjà la base : connaitre les clients potentiels par catégorie : employés (es) de bureau, chercheurs, lycéens, étudiant de fac, étudiants de grande école
Après comme vous n'avez pas d'historique puisque c'est une création, il vous faut faire des simulations empiriques qu'il faudra valider très régulièrement dès l'ouverture.
Ex :
employée de bureau : 4 menus déjeuner "light"
4 x 10 € = 40 € x 5 jours = 200 €/semaine x 4 semaines = 800 €/mois
Lycéen : 6 sandwiches .....
étudiant : 1 soirée par mois x 300 € =
etc, etc....
Dès l'ouverture, vous enregistrer les ventes réelles et vous comparez !
Vous verrez très vite les tendances qui vous permettrons de mettre à jour votre prévisionnel.

Le mieu c l'expert comptable
je suis moi meme en création, le mieu est de faire appel a un expert comptable situé dans les allentour de votre "restaurant", lui auras deja une base par rapport au CA des autres restaurant au alentour.
Trouvé un comptable agrée NACRE, cela ne vous couteras rien.

Bien prépaper
il faut surtout avoir un prévisionnel BETOn, pour les banques, avec des CA qui tienne la route.
pour ma part j'ai préfére avoir un CA trés péssimiste, mais mon prévi. tiens la route.

j'ai égualement fait une étude de marché moi meme sur mon secteur et ma clientel visé, ce qui ma aussi donné un ordre de tarif pour ma carte a ne pas dépasser.

connaitre la concurence
Un bon moyen de connaitre le CA des concurrents est d'aller chercher sur le web les bilans et comptes de résultats de ceux-ci(SARL uniquement). Des sites gratuits sur internet existent, societe.com par exemple vous donne les derniers bilans et comptes simplifiés des derniers exercices.
Ensuite, il vous reste à évaluer en fonction de leurs jours d'ouverture, du nombre de places assises et de leur carte, des éléments de comparaisons que vous recoupez avec votre propre étude, pour évaluer si celle-ci est réaliste, pessimiste, optimiste ou carrément farfelue. N'oubliez pas d'introduire un coefficient modérateur, car vous ne ferez jamais aussi bien que la concurrence au démarrage, prévoyez d'y arriver en trois ans, ce qui est la règle admise. Lors de la création de notre hôtel-restaurant il y a 3 ans, nous avons procédé de la sorte, et avons revu nos prévisions (avant d'aller voir le banquier). Elles se sont avérées au final 5% inférieures au CA réalisé la première année ce qui est vraiment pas mal pour une prévision.

et anticiper
N'oubliez pas dans votre analyse d'identifier des éléments à venir qui peuvent être positifs ou négatifs dans votre projet.
Positif : Nouvelles entreprises, projet de création d'habitat, meilleur accès à votre établissement...
Négatif : Menaces de fermeture d'entreprise, de délocalisation d'unités d'enseignement, de modification de l'accès à votre établissement, d'ouverture d'autres restaurant sur le même créneau que le votre.
N'oubliez pas aussi de travailler les "plus" de votre établissement qui feront que c'est chez vous qu'il faut aller pas chez les concurrents