Tout dépend du produit de base...
Utilisez vous un "mix" déja tout prêt, crême anglaise en bouteille UHT, mix fruit plus sucre UHT... dans ce cas il ne me semble pas honnête d'écrire "maison" en ce qui concerne les glaces et sorbets...
Si vous utilisez des purées de fruits surgelées ou uht que vous faites votre sirop et crême anglaise, je ne vois pas pourquoi vous ne mentionneriez pas que les glaces sont faites maison puisque c'est la réalité, que ce soit avec un pacojet ou une sorbetière ne change rien...
J'utilise un pacojet et mentionne glace maison !
Attention, pour la meilleure sécurité alimentaire utilisez bien une cellule de congélation pour surgeler vos bols de pacojet...

Merci
Un grand merci pour votre réponse. dois je réellement investir dans une cellule de congélation environ 2000 € ? Je fais ma crème anglaise etc...pas de mix .
Sans vouloir abuser de votre gentillesse : combien de bols pacojet utilisez vous pour une bonne rotation ? .( j'en ai à peut près une quarantaine,lourd investissement)
Excellente journée à vous et encore merci.
Anne-Marie

Bols paco jet...
Bonjour,
Mon établissement : restaurant d'hôtel traditionnel, pension, menu et carte, 70 couverts, sorbets de fruits et de fleurs de montagne, glace choco et vanille, 9 parfums en tout...
20 bols en tout, cellule 4 niveaux, 10 bols paco remplissent la cellule.

Je n'ai pas une utilisation "traditionnelle" du paco jet, je pacosse le bol complet et le met en bac a glace adapté de 2,5 litres, puis fait les boules de glace comme avec les glaces du commerce... trop long et fastidieux de pacosser minute... il faut juste adapter ses recettes !

par recette je fais donc une dizaine de bols, les pacosse tous, j'ai donc une réserve de 4 à 5 bacs de 2,5 l d'un parfum, je passe ensuite à un autre parfum... je pense ainsi gagner un temps précieux, pendant un temps j'ai fait de la "dinette" avec 12 parfums, peu de réserves en bacs, on perds beaucoup de temps à fabriquer de petites quantités, mieux vaut faire moins de parfums de bonne qualité et si possible originaux avec deux ou trois classiques pour les enfants et accros au chocolat/vanille

Il est à mon avis difficile aujourd'hui vu l'évolution des normes de ne pas vous conseiller de vous équiper à terme d'une cellule de refroidissement...

40 bols c'est vraiment beaucoup !!!! (pour mon utilisation) si vous travaillez aussi du salé avec divers produits en mise en place les bols vous seront toujours utiles... tout dépends de votre technique de travail, c'est un trés bon outils que j'utilise depuis plus de 15 ans

si vous faites 5 litres de crême anglaise que vous mettez au congélateur traditionnel, bonjour la condensation dans l'enceinte et la remontée en température pour le reste des marchandises...
La législation permet me semble-t'il la congélation en petite quantité dans un congélateur traditionnel pour certaines denrées, mais ce n'est pas fait pour ça...

Une cellule va vous servir pour les glaces, mais aussi pour refroidir d'autres préparations c'est un outil polyvalent, vous pouvez l'utiliser pour la surgélation de plats cuisinés, patisseries, etc le tout avec une grande qualité et dans les règles de l'art.

Voila une façon parmi d'autres d'utiliser ce matériel.

paco
Bonjour,

je viens de terminer ma saison d'été et mes confitures, ceci explique le retard ma réponse.

nous exploitons depuis 17 ans une petite crêperie en station de sports d'hiver(petite affaire en couple) et j'utilise le pacojet depuis 1,5 mois surtout pour les glaces (14 PARFUMS avec les crêpes en majeure partie) .

Je suis d'accord avec vous bien sûr , étant confrontée au problème de mise en place, stock à la "minute" j'aimerais pratiquer comme vous, mais les glaces durcissent au bout de deux jours et je dois les pacosser à nouveau, (à part la vanille), je n'arrive pas a les conserver comme des glaces traditionnelles. Auriez vous une astuce ?

Je vais investir pour cet hiver dans une cellule de refroidissement, ce sera plus sérieux!

Merci vraiment pour votre aide, vos conseils et votre expérience me sont précieux. Bonne journée bIen sincèrement Anne-Marie

Savoir faire....
Bonjour,
Bravo pour les confitures et pour l'effort de faire vos glaces maison...
Je fabrique aussi des confitures maison aux parfums originaux qui se marieraient superbement avec vos crêpes... parfum fleur de mélèze, génépi, fleur de sureau, fruit du sureau, gratte cul (cynorhodon), argousier, fraise des bois... entre autres..

Pardonnez moi de ne pas vous faire passez directement mes recettes, j'essaye de vous aider mais mes confitures ainsi que les glaces sont le fruit d'une relativement longue et patiente recherche de documentation et de mise au point des recettes... certains gagnent leur vie en transmettant ce savoir faire...

Les pistes que je peux vous donner sont que les recettes spéciales Paco jet ne conviennent pas forcément pour faire des glaces en bacs, mais ça vous le savez déjà...

Ajoutez du glucose dans vos sorbets (environs 100 g pour une recette donnant 2 bols de paco ), ainsi que des additifs tels que la gomme de caroube, très connue comme stabilisateurs dans les glaces et c'est un ingrédient naturel...
Documentez vous avec des livres spécialisés, et surtout ne cherchez pas des recettes trop compliquées avec de "trop" multiples ingrédients, pour moi cela n'amène rien de mieux et vous complique la vie. Par contre les recettes sont différentes en fonction de chaque parfum car la viscosité et le taux de sucre des différents ingrédients. mettez au point VOS recettes, vous ne serez que plus fière du résultat obtenu !

Si vous êtes interessé par des confitures de qualité et originales visitez notre site : http://www.lesdelicesorsatus.com
Nous livrons en France entière avec des tarifs pour professionnels.
Salutations.

Encore merci
Epoustouflant !!

vous êtes vraiment adorable et félicitations à vous pour votre site superbe, votre logo attachant, votre professionnalisme, votre gentillesse,
Je suis très heureuse d'avoir fait votre connaissance ,

il ne me reste plus qu'à me remettre au travail cet hiver... ! Ne vous inquiétez pas, je comprends très bien tout le travail que vous avez dû fournir pour aboutir à un tel résultat et merci pour les indices.

J'espère avoir l'occasion de vous rendre visite pour déguster vos somptueuses confitures au petit déjeuner.... après une longue saison. Bien cordialement, Anne-Marie