Bonjour Patati
Les personnes qui vous vendent ce type de produits (Gibiers et poissons sauvages, les escargots eux, seront d'élevage tout comme les truites) doivent être des professionnels déclarés en préfecture et vous faire de factures officielles conformes aux textes en vigueur. Notamment pour la traçabilité et la provenance de ces gibiers. Vous aurez toutes informations au service de la D.D.P.P (Direction Départementale de la Protection des Populations) de votre préfecture. Vous avez déjà quelques informations sur la page du blog où vous avez posé cette question.

Jean Gabriel Du Jaiflin- Auteur
http://www.jgdjconseil.fr