Arts de la table : l'un des points forts de l'identité d'un restaurant

Paris Assiettes, verres, couverts, salières, carafes… font partie du décor d'un établissement. La durabilité est l'un des principaux critères de sélection, surtout au lendemain de l'épisode du coronavirus, qui verra les comportements évoluer.

Tonalités, éclairages, mobilier, atmosphère… tous participent à la singularité d’un restaurant. À cela s’ajoute un environnement : la vie d’un quartier, son histoire, son architecture. Ce sont autant de pistes à explorer pour donner une identité à un établissement. Alex Toledano, à la tête la société de conseil Visto et spécialiste du X^e arrondissement de Paris - quartier auquel il a consacré sa thèse d’histoire -, a ainsi puisé dans le quotidien des habitants du faubourg Saint-Denis pour impulser la dynamique de l’hôtel 25hours, voisin de la Gare du Nord (X^e).

Chambres, bar, restaurant, boutique… tout dans l’établissement témoigne de la mixité extérieure, entre mélange de cultures et cohabitation de générations. Cela se traduit jusque sur les tables, avec un dépareillé assumé. Un exemple : le vin est servi dans un verre ultra-fin et l’eau dans un incassable de cantine.

“C’est la fin des assiettes à partager et des grands buffets”

“Je crois à l’âme des lieux.” Dorothée Meilichzon s’inspire, elle aussi, de l’existant avant de démarrer un chantier. Architecte d’intérieur et designer, elle évite les modes et met un point d’honneur à “faire quelque chose d’unique à chaque fois”. Si bien que dans un établissement, elle touche à tout : elle dessine le mobilier, réalise les accords de couleurs, travaille les éclairages en privilégiant la lumière naturelle, signe signalétique, menu, logo...

Une direction artistique qui englobe aussi les arts de la table. “Avec nos clients, nous choisissons les assiettes, verres, couverts, corbeilles de pain, salière, carafes…” Le critère de sélection le plus important : “La durabilité.” “Cette vaisselle et ces accessoires de table doivent résister au lavage en machine. On doit aussi pouvoir les remplacer facilement en cas de casse : si bien que l’on chine moins qu’avant une salière ou une carafe, on cherche plutôt des gammes pérennes, toujours éditées, référencées dans des catalogues et à des prix abordables”, détaille Dorothée Meilichzon.

Rassurer sans aseptiser

À la durabilité s’ajoutent l’intemporalité et la capacité de ces arts de la table à pouvoir s’adapter à de nouveaux usages. “Au lendemain de cet épisode du coronavirus, certains comportements vont évoluer. C’est la fin des assiettes à partager et des grands buffets. Les cuisines ouvertes le seront autrement : plus imbriquées, avec un écran de cantonnement plus bas”, poursuit l’architecte d’intérieur. Car il faut “rassurer”, sans pour autant aseptiser une déco.

Au contraire : il faut sortir du “déjà vu ailleurs”. Ainsi, pour le restaurant Frenchie du chef étoilé Grégory Marchand, qui ouvrira en fin d’automne au Grand Pigalle Hôtel à Paris (IX^e), Dorothée Meilichzon a travaillé avec la céramiste Marion Graux, à la fois pour les arts de la table et la réalisation d’une fresque murale. La créativité reste de mise, donc. Une priorité aussi pour Alex Toledano : “Il faut continuer de montrer aux clients qu’une histoire se cache derrière chaque choix, chaque parti pris.”

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Anne Eveillard