Jean-Denis Rieubland, nouvel étoilé Michelin 2019

Champillon (51) Aux fourneaux du Royal Champagne Hôtel & Spa, le meilleur ouvrier de France décroche une étoile en moins de six mois.

Une bonne étoile veille sur Jean-Denis Rieubland. Début 2018, le chef doublement étoilé et MOF quitte le Negresco, à Nice, pour prendre les rênes du restaurant gastronomique du Royal Champagne Hotel & Spa, à Champillon dans la Marne. “J’ai travaillé dans cette très belle maison, le Negresco, pendant dix ans. Je m’y suis épanoui, j’y ai gagné deux étoiles. Mais j’ai voulu me lancer un nouveau défi, celui de repartir à zéro en faisant une ouverture d’hôtel, dans une région - la Champagne - qui possède un terroir assez incroyable”, explique-t-il.

Dans ses valises, Jean-Denis Rieubland a transporté les plats signature qui ont fait sa renommée, comme les Langoustines rôties aux piments d’Espelette, cromesquis de tête de veau aux feuilles de roquette, le Tourteau parfumé de kombawa, caviar prestige, mangue et agrumes, ou encore le Ris de veau clouté au chorizo, fricassée de girolles, petits oignons caramélisés, jus court de xérès.

Originaire d’Agen, le chef au col tricolore déploie une cuisine ensoleillée, “contemporaine, gourmande, fraîche dans les assiettes, avec une touche de classique”.

Un travail d’équipe

Désormais, il faudra également compter avec une influence champenoise, née des produits du terroir. Parmi ses nouvelles recettes emblématiques, figurent la Volaille de Champagne en croûte d’herbe, les Asperges de Champagne rôties, ou encore les Pâtes coquillages (de Nominé) avec sauce au champagne… “On travaille en circuit court. La principale difficulté, lors de cette ouverture, a été de trouver des producteurs de légumes, car ici, la vigne est plus privilégiée que le maraîchage”, note-t-il.

Galvanisé par cette récompense, Jean-Denis Rieubland est bien déterminé à “retrouver sa deuxième étoile”. “Je suis très content de cette première étoile au Royal Champagne, qui vient couronner une belle ouverture et un vrai travail d’équipe. Certains m’ont d’ailleurs suivi depuis Nice, comme le chef pâtissier Cédric Servela et mon second Maxime Serigne”, souligne le chef qui ne manque pas d’ambitions. “Après, pour maintenir une deuxième étoile, il faudra viser la troisième”, lance-t-il.

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Violaine Brissart