La cuisine française se lève à l’Est

- vendredi 1 octobre 2010 17:23

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Odessa (UKRAINE) Avec huit ans de présence dans les plus grands restaurants ukrainiens, le chef français Stéphane Vaittinadane fait office de vétéran dans un pays où les usages de la table demeurent singuliers.

Stéphane Vaittinadane à l'entrée du réputé hôtel Otrada à Odessa.

Stéphane Vaittinadane au pied des escaliers Potemkine, symbole de la ville portuaire d'Odessa en Ukraine.

Né à Bangui, en République Centrafricaine, Stéphane Vaittinadane a grandi à Paris où il se retrouve vite dans les étoiles : “J’ai assisté au départ à la retraite de Robuchon et à l’arrivée de Ducasse à l’hôtel du Parc”, se souvient-il. Il traverse les cuisines de Rostang, du Beauvilliers puis le marbre de Ladurée avant de devenir le chef de cuisine du Réservoir puis du Coin de la Rue. “Je rêvais de voyage, je m’imaginais au Maroc, au soleil. J’ai été démarché à Paris par le patron de Surprise, le plus grand restaurant de Kiev, pour me retrouver pris dans l’hiver ukrainien en novembre 2002”, se remémore le quadragénaire. “L’Ukraine, pour moi, c’était les files d’attente devant les magasins avec des tickets de rationnement, l’hiver interminable. En réalité, j’ai découvert un peuple chaleureux, attaché à ses traditions. J’ai décliné dans des versions plus gastronomiques des classiques comme le bortsch [soupe de betteraves, NDLR] ou les varenikis [sortes de raviolis, NDLR]”, s’enthousiasme le Parisien qui apprend le russe sur le tas, “d’abord les noms des produits”. Il s’entoure de collaborateurs ukrainiens dont le déficit de formation est compensé par des natures courageuses. Il restera trois ans chez Surprise puis rejoint le Grand Café, autre établissement réputé de la capitale.

Ses clients mangent parfois le dessert avant l’entrée

En 2008, il prend la direction des cuisines de l’hôtel Otrada à Odessa, dans le sud du pays. Il gagne alors 3 000 € par mois. “Avant la crise, mon salaire aurait été de 5000 €. On m’a même proposé du consulting à 9000 € mensuel.” La crise a balayé les excès et les derniers confrères français qu’il connaissait. “En Ukraine, il faut savoir faire le tri entre les établissements pérennes et la pléthore de lieux ‘à la mode’ qui servent des sushis surgelés”, prévient Stéphane Vaittinadane qui s’empresse d’ajouter : “Chez moi, le poisson est commandé à Rungis et livré par avion 12 heures après.” Les habitudes de la table peuvent désarçonner le profane. “Mes clients mangent parfois le dessert avant l’entrée. La vodka est omniprésente. Les convives d’une même table ne s’attendent pas pour commander. Ils peuvent déjeuner à 16heures”, s’amuse le futur marié. Car si Stéphane Vaittinadane rêve d’ouvrir un bistrot français à Odessa, la jeune femme au regard cristallin qui le couve du regard n’est sans doute pas étrangère à son enracinement ukrainien.

Francois Pont

La cuisine française se lève à l’Est

Odessa (UKRAINE) Avec huit ans de présence dans les plus grands restaurants ukrainiens, le chef français Stéphane Vaittinadane fait office de vétéran dans un pays où les usages de la table demeurent singuliers.

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