Baisse de la TVA : les restaurateurs privilégient l’emploi à la baisse des prix
Restauration - samedi 10 octobre 2009 13:14
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Voici les résultats d’un sondage Ifop réalisé la semaine dernière pour la mutuelle Médicis auprès de restaurateurs et de clients.
65% des restaurateurs interrogés estiment que leur activité économique est satisfaisante, jugement légèrement supérieur à celui émis par l’ensemble des commerçants en mai 2009 (62% - Observatoire des commerces Vague 4). Cependant l’impact de la crise économique reste important : 71% des professionnels de la restauration ont observé une baisse de la fréquentation depuis l’automne dernier. 65% d’entre eux constatent également une réduction de la facture moyenne d’un repas dans leur établissement, tendance plus nettement marquée en région parisienne (79%).
87% des français se rendent au restaurant mais à différentes fréquences : 62% des français y vont de temps en temps, 15% régulièrement et 10% souvent. 13% des personnes interrogées déclarent ne jamais aller au restaurant.
Une mesure unanimement approuvée par la profession
92% des restaurateurs interrogés considèrent que la baisse de la TVA à 5.5% est une bonne mesure avec une adhésion plus forte parmi les restaurateurs qui estiment que leur activité est satisfaisante et qui n’ont pas observé de baisse de fréquentation. Seuls 7% émettent un avis négatif sur la baisse de la TVA. L’approbation est plus intense dans le sud est (60% estiment qu’il s’agit d’une très bonne mesure) et le sud ouest (63%).
Priorité au maintien de l’emploi
En un trimestre, la baisse de la TVA a permis à 70% des restaurateurs de maintenir de l’emploi et à 65% d’entre eux de baisser leurs prix. Côté grand public, plus de la moitié des français (55%) constatent une baisse des prix dans les restaurants.
Les autres usages ont été appliqués par une minorité de restaurateurs : 42% des établissements ont ainsi réalisé des investissements, 36% ont amélioré leurs marges, 32% leur trésorerie et 33% ont embauché.
Le maintien de l’emploi a davantage été mis en œuvre par les hôtels-restaurants (77%) et les établissements de 10 à 49 salariés (94%). Ce sont en majorité les établissements de plus de 10 salariés qui ont pu baisser leurs prix (73% contre 60% dans les restaurants sans salariés).
Répartition des ressources financières récupérées grâce à la TVA
En moyenne, sur 100 euros :
- 24 euros ont servi à financer le maintien de l’emploi menacé,
- 22 euros ont été affectés à la baisse des prix,
- 17 euros sont venus renforcer les investissements,
- 12 euros ont servi à l’embauche de nouveaux salariés,
- 9 euros ont été consacrés à l’amélioration des marges,
- 8 euros à celle de la trésorerie,
- 7 euros à celle des salaires
- 1 euro à des usages divers
Cette répartition varie selon le type d’établissement. Les hôtels-restaurant ont ainsi privilégié le maintien de l’emploi (31€) au détriment des embauches (7€ contre 13€ dans la restauration traditionnelle) et de l’augmentation des salaires (4€). Les restaurants sans salariés ont favorisé la baisse des prix (25€) et les investissements (21€) tandis que les établissements de plus de 10 salariés ont préféré améliorer leurs marges (11.5€) et augmenter les salaires (16€).
Des prix déjà au plus bas pour certains restaurateurs
La principale raison (78%) qui a conduit les restaurateurs à ne pas baisser leurs prix est le fait qu’ils affichent déjà des prix planchers, techniquement impossibles de réduire davantage sous peine de mettre en péril leur établissement. Ce facteur est évoqué davantage en région parisienne (87%) et dans la restauration traditionnelle (85%).
Un quart d’entre eux a préféré améliorer la qualité de ses plats
Une baisse des prix sur 8 plats en moyenne
Lorsqu’elle a été pratiquée, la baisse des prix concerne en moyenne 8 plats : 43% des restaurateurs l’ont appliquée sur au moins 7 plats comme cela était convenu dans le Contrat d’avenir qui officialise la baisse de la TVA à 5.5%.
Un impact limité sur la fréquentation des restaurants
Seuls 12% des restaurateurs ayant répercuté la baisse de la TVA sur leurs prix ont observé une hausse de la fréquentation contre 87% qui constatent un statu quo dans ce domaine. La hausse moyenne de la fréquentation est importante lorsqu’elle est constatée : 11%. C’est en région parisienne que l’effet sur la fréquentation est plus nettement ressenti (20%).
La baisse des prix ne constitue pas un moyen de distinction efficace vis-à-vis de la concurrence
Tel est le retour de 66% des restaurateurs. Moins d’un tiers (32%) des professionnels ayant baissé leurs prix estiment que la variable prix permet de se démarquer des concurrents. Le levier de la baisse des prix apparaît plus performant dans les petits établissements (de 1 à 5 salariés à 38%) et en région parisienne (40%).
Des intentions d’usage variées dans les mois à venir
Les restaurateurs expriment fortement leur intention d’affecter les ressources supplémentaires liées à la baisse de la TVA au maintien de l’emploi (79%). Arrivent ensuite l’amélioration de la trésorerie (67%), la réalisation d’investissements (64%) et l’augmentation des marges (59%).
Seuls 20% des restaurateurs déclarent qu’ils vont baisser leurs prix avec un chiffre plus élevé parmi ceux qui ont déjà pratiqué une baisse (23%). La situation économique d’un établissement jugée « pas satisfaisante » encourage davantage à baisser les prix (25% contre 17% quand l’activité est satisfaisante).
Le maintien de l’emploi reste surtout envisagé par les structures comprenant de 1 à 5 salariés (84%) et de 6 à 9 salariés (95%).
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