Cuisiner
sans gluten était le lot quotidien d'Amélie Thomasse, intolérante
depuis de nombreuses années. Ainsi, lorsque la jeune coiffeuse
cherche à se reconvertir professionnellement, elle fait le pari de
se lancer dans la restauration en ouvrant un restaurant sans gluten,
avec son compagnon Antonin Guillomet. La jeune femme peut compter sur
l'expérience de ce dernier qui, diplômé de Vatel Lyon en gestion
hôtelière, a été responsable de plusieurs restaurants à Dijon,
Lyon puis au Club Med à Valmorel.
Recettes maison
Autre parti pris : ils n'affichent plus ouvertement leur positionnement sans gluten dans leur restaurant, afin de séduire la clientèle la plus large possible. "Même si cette cuisine est mieux connue aujourd'hui. Il y a encore quelques clichés et cela peut faire peur à certains. On préfère donc ne pas communiquer dessus. Nos clients intolérants au gluten nous connaissent par le biais de sites spécialisés et le bouche à oreille", assure d'Amélie Thomasse.
Au départ, le couple propose une restauration simple : bagels, pizzas, croques-monsieur....
Des plats rarement proposés sans gluten dans la restauration.
Mais le concept ne prend pas bien. "Nos clients se sont lassés au bout de quelques mois. Cela aurait pu marcher si on
avait été en presqu'île, un quartier animé avec beaucoup de
passage et une clientèle plus diversifiée. Ici, à Vaise, on a
plutôt une clientèle de bureaux et d'affaires qui souhaite se
poser au déjeuner", analyse Antonin Guillomet.
Résultat, les
gérants changent leur fusil d'épaule et se tournent vers une cuisine de
marché, avec une carte restreinte mais renouvelée toutes les
semaines.
Recettes maison
Autre parti pris : ils n'affichent plus ouvertement leur positionnement sans gluten dans leur restaurant, afin de séduire la clientèle la plus large possible. "Même si cette cuisine est mieux connue aujourd'hui. Il y a encore quelques clichés et cela peut faire peur à certains. On préfère donc ne pas communiquer dessus. Nos clients intolérants au gluten nous connaissent par le biais de sites spécialisés et le bouche à oreille", assure d'Amélie Thomasse.
Après
quelques stages en cuisine, la jeune chef, qui a surtout appris son métier
sur le tas, propose ses propres recettes. Il s'agit avant tout d'une cuisine de marché
où les pâtes, pains et pâtisseries sont à base de farine de riz,
de châtaigne ou de sarrasin mais aussi de fécule de pomme de terre,
de maïs ou de tapioca. Sans oublier la gomme de xantane et de guar
qui apporte du moelleux aux pains et pâtisseries.
Même si
depuis l'ouverture de leur table il y a un an et demi, d'autres restaurants
sans gluten sont apparus à Lyon, le couple a réussi à fidéliser
une clientèle, notamment celle qui est intolérante. "Ce
qui les rassure, c'est qu'ils peuvent venir manger chez nous les
yeux fermés. Il n'ont aucune inquiétude sur les produits qu'on
leur propose", assure Antonin Guillomet.
Publié par Stéphanie Pioud
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