Cette
11e édition du Trophée Jean Delaveyne propose un sujet qui éveillera la
créativité des candidats, avec une entrée, un plat et un dessert à réaliser en 5
h 30, le 19 novembre, pendant le salon Equip'Hôtel, porte de Versailles à Paris.
Les candidats au titre du Trophée Jean Delaveyne 2014 formeront un binôme avec
un apprenti de la filière arts culinaires, de la table et du service de l'école
TECOMAH, dirigée par Laurent Desvard,
directeur pédagogique.
Le thème 2014 ? L'entrée devra comporter du cabillaud entier, des huîtres, des tourteaux fournis par Transgourmet Seafood et du foie gras de canard de la marque Rougié. Le cabillaud devra être recouvert partiellement d'une croûte viennoise ou d'un décor. La sauce du plat sera faite à base de tourteau et de Champagne Collet Blanc de Blancs. Les candidats devront réaliser une garniture obligatoire avec pinces de tourteau en beignet ou cromesquis à l'estragon servie sur le plat ainsi qu'une garniture libre à base de légumes. Une troisième garniture de légumes et champignons de saison sera servie dans des cocottes le Creuset.Destinée à 10 personnes, cette entrée libre sera servie sur le plateau Newport inox 65X53cm accompagné d'un bol Gourmet sablé 50cl de 12,5cm de diamètre, tous deux Guy Degrenne.
Le plat, quant à lui, sera du filet de boeuf et paleron de Boeuf Irlandais fournis par Bord Bia ainsi qu'une truffe noire de 20g. La recette sera libre avec jus, sauce et/ou bouillon à réaliser avec les fonds de veau et sauce demi-glace Naturels Chef, et le jus de Boeuf en flocons Chef. Les candidats devront également réaliser deux garnitures qui accompagneront le boeuf, la première à base de champignons et la seconde sera libre. Le service pour 10 personnes se fera sur des assiettes Esquisse 32 cm de Guy Degrenne.
La dernière étape de ce concours consistera en la réalisation moderne et revisitée des profiteroles avec du chocolat blanc zéphyr Cacao Barry et la couverture Concorde 70% Une Recette Lenôtre, du Grand Marnier Cordon Rouge, de la vanille Bourbon de Madagascar et de la crème supérieure Président professionnel. Ce dessert sera servi avec un café Nespresso sélectionné par le candidat parmi les 5 proposés par la marque.
Clôture des inscriptions : 1er octobre 2014
Pour pouvoir participer au concours du Trophée Jean Delaveyne 2014, il faut être un professionnel des métiers de bouche (cuisiniers(es), pâtissiers(es), traiteur) et être âgé de 23 ans minimum. Ce Trophée est ouvert à toutes les personnes travaillant dans un établissement ouvert au public, club de direction, maison bourgeoise, association culinaire, chef à domicile ou professeur dans un établissement hôtelier, en France ou à l'étranger.
Les candidats ont jusqu'au 1er octobre 2014 pour faire parvenir leur dossier complet (recettes, fiches techniques, bon d'économat et photos en haute définition). Les six finalistes sélectionnés pour concourir au Trophée seront révélés le 16 octobre prochain. Le 19 novembre, Anne-Sophie Pic et un jury de haut niveau attendront les candidats.
Le thème 2014 ? L'entrée devra comporter du cabillaud entier, des huîtres, des tourteaux fournis par Transgourmet Seafood et du foie gras de canard de la marque Rougié. Le cabillaud devra être recouvert partiellement d'une croûte viennoise ou d'un décor. La sauce du plat sera faite à base de tourteau et de Champagne Collet Blanc de Blancs. Les candidats devront réaliser une garniture obligatoire avec pinces de tourteau en beignet ou cromesquis à l'estragon servie sur le plat ainsi qu'une garniture libre à base de légumes. Une troisième garniture de légumes et champignons de saison sera servie dans des cocottes le Creuset.Destinée à 10 personnes, cette entrée libre sera servie sur le plateau Newport inox 65X53cm accompagné d'un bol Gourmet sablé 50cl de 12,5cm de diamètre, tous deux Guy Degrenne.
Le plat, quant à lui, sera du filet de boeuf et paleron de Boeuf Irlandais fournis par Bord Bia ainsi qu'une truffe noire de 20g. La recette sera libre avec jus, sauce et/ou bouillon à réaliser avec les fonds de veau et sauce demi-glace Naturels Chef, et le jus de Boeuf en flocons Chef. Les candidats devront également réaliser deux garnitures qui accompagneront le boeuf, la première à base de champignons et la seconde sera libre. Le service pour 10 personnes se fera sur des assiettes Esquisse 32 cm de Guy Degrenne.
La dernière étape de ce concours consistera en la réalisation moderne et revisitée des profiteroles avec du chocolat blanc zéphyr Cacao Barry et la couverture Concorde 70% Une Recette Lenôtre, du Grand Marnier Cordon Rouge, de la vanille Bourbon de Madagascar et de la crème supérieure Président professionnel. Ce dessert sera servi avec un café Nespresso sélectionné par le candidat parmi les 5 proposés par la marque.
Clôture des inscriptions : 1er octobre 2014
Pour pouvoir participer au concours du Trophée Jean Delaveyne 2014, il faut être un professionnel des métiers de bouche (cuisiniers(es), pâtissiers(es), traiteur) et être âgé de 23 ans minimum. Ce Trophée est ouvert à toutes les personnes travaillant dans un établissement ouvert au public, club de direction, maison bourgeoise, association culinaire, chef à domicile ou professeur dans un établissement hôtelier, en France ou à l'étranger.
Les candidats ont jusqu'au 1er octobre 2014 pour faire parvenir leur dossier complet (recettes, fiches techniques, bon d'économat et photos en haute définition). Les six finalistes sélectionnés pour concourir au Trophée seront révélés le 16 octobre prochain. Le 19 novembre, Anne-Sophie Pic et un jury de haut niveau attendront les candidats.
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