Fils et petits-fils de restaurateurs, Stéphane Perrier a
travaillé dans des secteurs totalement différents (livraison, imprimerie)
pendant de nombreuses années avant finalement de suivre la voie familiale.
Serveur tout d'abord dans des pubs et bars à Lyon, il va rapidement se mettre à
son compte, avec l'ouverture de l'Escale des saveurs (2003) et du Café de la place
(2008), tous situés dans le quartier animé de la Martinière. Aujourd'hui, le
gérant se lance un nouveau défi avec l'ouverture du Pré fleuri, un restaurant
de viande implanté dans le quartier bourgeois du VIe arrondissement. "Même
si cela fait quinze ans que je suis dans le métier, j'ai l'impression aujourd'hui
de recommencer à zéro. Par rapport au bar-café, mon activité précédente, le
rythme et la clientèle sont totalement différents, et proposer une restauration
thématique n'est pas évident" reconnaît Stéphane Perrier.
Un produit très qualitatif
Le gérant a, en effet, fait le choix de miser sur une carte presque
entièrement carnivore (un poisson est tout de même au menu). Avec pour priorité :
proposer un produit très qualitatif (ses fournisseurs sont Beauvallet et Lesage
Prestige) et parfois peu connu des clients afin de se démarquer de la
concurrence. Ainsi, aux côtés du paleron de boeuf Black Angus (US) braisé ou de
la noix d'entrecôte grassfed (viande argentine), il propose également un
faux-filet normand maturé. Avec à chaque fois une cuisson à la plancha pour
assurer un service rapide. "La carte change suivant les arrivages, et on
teste également la réaction de la clientèle. Lors d'une ouverture, on n'a pas
le droit à l'erreur. Il faut satisfaire le client si on veut le fidéliser",
affirme Stéphane Perrier. Dans cette aventure, le gérant, qui assure le service
et la gestion, n'est pas seul puisque sa femme Marylice est en cuisine,
au côté du chef Patrick Beauvais. Ce dernier a notamment travaillé pour
plusieurs restaurants lyonnais comme les Terrasses d'Alex et O Jardin.
Publié par Stéphanie Pioud
