Refroidir vite et bien !
Si vous avez des recettes qui doivent être refroidis ou congelés, vous devez leur faire traverser la zone de température à risque le plus rapidement possible afin de limiter au maximum la proliférations de différentes bactéries nuisibles à la qualité des préparations (la zone comprise entre + 63 °C et +10 °C doit être traversée en moins de deux heures pour un refroidissement). Un frigo ou une chambre froide ne peut pas effectuer cette opération - ce serait même dangereux - voilà pourquoi la cellule est aujourd'hui indispensable dans une démarche HACCP.
Avec une cellule, le refroidissement s'effectue en environ 90 mn (c'est ce qu'on a sur la plupart des cellules et attention Danger quand on vous vend une cellule qui réalise des refroidissements en-dessous de ce timing, il y a forcément quelque chose qui cloche !).
Ensuite vient la deuxième phase : la congélation. Votre produit refroidit doit être amené à une température de -18°C. Soit vous avez deux cellules, soit vous avez une cellule mixte. La cellule mixte - qui se généralise aujourd'hui - a l'avantage de vous proposer un seul cycle pour amener le produit à une température de -18°C à coeur en 240 mn (Chez Foster france par exemple Tél. 01 34 30 22 22).
Est-ce clair pour vous maintenant ?