Rouget de roche, écailles frites, travail autour de l'aubergine graffiti, jus pincé

Baux-de-Provence (13) Une recette de Glenn Viel, L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, 2 étoiles Michelin.

• Ingrédients pour 4 personnes

Rouget

2 rougets d’environ 350 g

Jus pincé de rouget 

Têtes et arêtes de rouget

1 échalote

¼ de fenouil

½ tomate     

½ oignon

Vinaigre de Xérès

Caviar d’aubergine brûlée

2 grosses aubergines graffiti

20 g de lait entier

40 g d’huile d’olive

Sel, poivre

Vinaigrette de foies de rouget 

10 g de jaune d’œuf cuit

7 g de jaune d’œuf cru

10 g de moutarde

35 g de foie de rouget cuit
(juste 2-3 minutes
à la vapeur)

Jus de citron

Huile de sauge

Mini-aubergines

4 mini-aubergines graffiti

160 g de brousse de chèvre

20 g d’amandes torréfiées
et concassées finement

20 g de lait d’amande réduit

• Progression

Rouget

• Lever les filets de rouget et les inciser côté peau assez profondément.
  • Garder les arêtes, les têtes et foies
  au frais, et demander à votre poissonnier de vous réserver quelques arêtes, têtes et foies en plus.

Jus pincé de rouget 

• Dans une cocotte, faire colorer les
  têtes et arêtes, ajouter la garniture
  puis déglacer avec une cuillère de vinaigre et mouiller à trois fois la hauteur.
• Laisser infuser 1 h 30 environ à feu doux.
  • Passer au chinois fin et faire réduire jusqu’à la consistance souhaitée.

Caviar d’aubergine brûlée

• Brûler la peau des aubergines directement sur la flamme puis les cuire 40 minutes à 150 °C recouvertes d’une feuille d’aluminium.
• Avec un couteau, frotter les aubergines pour retirer la peau brûlée (ce n’est pas grave s’il en reste un peu).
• À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer la chair une fois qu’elle est refroidie avec le lait puis monter à l’huile d’olive, saler et poivrer.

Vinaigrette de foies de rouget 

• Mixer le tout puis monter à l’huile de sauge pour obtenir la consistance d’une mayonnaise.

Mini-aubergines

• Éplucher les aubergines et les assaisonner d’huile d’olive et de sel fin. Les cuire sur une grille à 120 °C pendant 1 h 30 en les tournant toutes les 15 minutes.
• Les laisser refroidir puis casser la chair délicatement avec les doigts sans déchirer la pellicule colorée sur le dessus. Faire un petit trou sur le côté le moins joli et farcir avec la brousse.
• Assaisonner avec le lait d’amande réduit, les amandes concassées, saler et poivrer.

Finition

• Dans 4 bols, mettre le caviar avec des herbes fraîches (persil, menthe, coriandre), des amandes fraîches concassées, de la poudre d’herbes de garigue et la vinaigrette foies de rouget.
• Mettre les filets de rougets juste assaisonnés d’huile d’olive, sel et poivre sous la salamandre pendant environ 2-3 minutes.
• Dans le même temps, mettre les aubergines à réchauffer au four à 150 °C. Disposer le tout dans une assiette et verser le jus pincé.

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