L'aïoli

Une recette de Coline Faulquier, Signature, Marseille.

Ingrédients

Pour 6 personnes

2 courgettes

2 carottes jaunes

2 carottes orange

1 navet long

200 g de chair de merlu

1 œuf

20 cl de crème liquide

1 filet de cabillaud

1 tige de cébette

1 citron confit au sel

2 jaunes d’œufs

50 g de moutarde forte

4 gousses d’ail

1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

200 g d’huile de pépins de raisin

200 g d’huile d’olive vierge

2 g de safran en poudre

PM piment d’Espelette

6 tranches de pain de mie complet

PM huile d’olive

Progression

Sauce aïoli

• Battre au batteur les deux jaunes d’œufs avec la moutarde, le vinaigre, une pincée de sel et une goutte d’eau.
• Monter avec les deux huiles (pépins de raisin et olive). Ajouter le safran en poudre, l’ail haché et le piment d’Espelette. La consistance doit être légèrement plus liquide que celle d’une mayonnaise.
• Réserver au froid.

Toast

• Tailler le pain de mie en rectangles de la taille de l’emporte-pièce servant à monter les aïolis. Disposer les toasts sur une plaque de four bien plate recouverte d’un papier sulfurisé. Les badigeonner d’huile d’olive et assaisonner avec une pincée de sel et de piment d’Espelette.
• Placer un second papier sulfurisé dessus ainsi qu’une plaque de four (le fait de les cuire entre deux plaques permet de les garder bien plats).
• Enfourner 15 minutes dans un four chaud à 17°C . Débarrasser et laisser à plat.

Farce

• Cuire le filet de cabillaud dans un four vapeur (ou en panier vapeur ou en ballotins dans une casserole d’eau frémissante). Le refroidir et émietter la chair. Assaisonner avec l’aïoli, la cébette ciselée et le citron confit en mini-brunoise. Rectifier avec le sel et le piment d’Espelette, puis conserver au froid.

Légumes

• Éplucher le navet et les carottes. Mettre deux carottes de côté pour les finitions. Prélever à l’aide d’une mandoline japonaise le vert des courgettes afin d’obtenir des lamelles de la longueur de la courgette et d’une épaisseur de 3 mm. Tailler les carottes en lamelles et le navet à la même taille.
• Découper à l’emporte-pièce les légumes avec un tube inox de 1 × 1 cm, de façon à obtenir des carrés avec chacun des légumes. Bien réserver chaque légume séparément.
• Cuire les légumes les uns après les autres dans une eau bouillante salée pendant deux minutes (sauf pour les courgettes : une minute suffit), et les refroidir immédiatement dans une eau glacée pour stopper la cuisson.

Mousseline

• Placer un œuf et la chair de merlu taillée en petits morceaux dans un Thermomix. Mixer avec une pointe de sel et ajouter la crème liquide. Rendre l’ensemble homogène et débarrasser au froid.

Montage des aïolis

• Placer dans chacun des emporte-pièces rectangulaires les carrés de légumes en les disposant contre les parois et en alternant les couleurs. Chemiser l’ensemble de mousseline de poisson à l’aide d’une petite spatule. Il ne faut pas beaucoup d’épaisseur mais une uniformité parfaite pour que chaque carré de légume tienne au moment de démouler. Cuire deux minutes au four vapeur et refroidir au frigo.
• Lorsque c’est froid, garnir avec la farce de cabillaud et démouler le montage sur le toast. Tailler les deux carottes restantes en copeaux très fins à l’aide d’une trancheuse ou d’une mandoline, et les disposer harmonieusement dessus de façon à donner du volume.
• Ajouter un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et une pointe de piment d’Espelette. Dresser la sauce aïoli réservée en pipette sur l’assiette pour agrémenter.

#ColineFaulquier #Signature #Marseille