Éric Briffard : “L'apprentissage a été décisif dans ma carrière”

Le chef du George V à Paris, 2 étoiles Michelin et Meilleur ouvrier de France, a commencé sa carrière par l’apprentissage. Il revient sur son parcours et nous confie ses impressions sur la filière.

L’Hôtellerie Restauration : Quel est votre parcours ? Comment avez-vous commencé dans la restauration ?

Éric Briffard : La cuisine, c’était une décision naturelle. Mes grands-parents avaient une ferme, j’ai toujours baigné dans les bons produits. J’ai tout de suite été marqué par l’importance qu’il donnait à la table et puis j’aimais manger ! Tout ça m’a donné envie de faire la cuisine. J’ai commencé à l’âge de 15 ans, en pré-apprentissage puis j’ai poursuivi en apprentissage. J’avais cette possibilité de rentrer dans une école hôtelière, j’ai refusé contre l’avis de mes parents et du directeur de l’école. Je ne voulais plus aller à l’école, c’était important pour moi de me retrouver dans une situation complètement différente.

Quels souvenirs gardez-vous de cette période ?

C’était très dur. On travaillait six jours par semaine, quinze, seize heures par jour. Je vivais chez mon patron, je lui ‘appartenais’. En même temps, je crois que c’est une école de la vie. Tout le monde m’avait rabaissé à l’école, c’était une frustration, et l’apprentissage a été une révélation. Me retrouver dans une cuisine, pouvoir faire quelque chose de mes mains, avoir des mots d’encouragement… Franchement l’apprentissage a été décisif pour ma carrière.

Que pensez-vous de cette filière ?

Il est vraiment temps de la revaloriser. L’apprentissage était décrié à l’époque alors que c’est vraiment bien en soi, et dans tous les métiers. Tous ces jeunes que l’on peut encadrer, ça vaut aussi bien que l’enseignement continu. La base quand on est jeune est de trouver sa voie. Il faut leur donner cette envie, leur transmettre la flamme intérieure et l’apprentissage est, je pense, le meilleur moyen d’y arriver.
En même temps, l’apprentissage est une vérité de la vie, les jeunes sont confrontés à la vérité d’une entreprise mais, personnellement, je suis persuadé que je n’aurais pas eu la même carrière si je n’avais pas eu un enseignement ‘à la dure’.

Quel message souhaiteriez-vous faire passer aux jeunes ?

J’étais quelqu’un qui était destiné à l’usine et regardez où je suis maintenant : je suis l’exemple même de l’ascenseur social. Certes, j’ai beaucoup travaillé mais des gens m’ont donné l’envie. Je voudrais dire aux jeunes que les métiers manuels peuvent leur apporter autant de satisfaction personnelle que les métiers intellectuels. Ils sont encore trop méconnus mais ce sont des métiers où l’on recherche du personnel alors il ne faut pas hésiter !