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6 ! R]QV
L’HôtellerieRestauration :
Dansvotrerestaurant,vous
proposezàvosclientsde la
bièreenaccompagnement
devosplats.Comment l’idée
vousest-ellevenue?
GuillaumeMonjuré :
ChrystelBarnier
,sommelière,
etmoiavonsrencontrédes
brasseursquenousavons
souhaitéfairedécouvrirà
notreclientèle.Nousavons
sélectionnéunequarantaine
debièresenprovenancede
brasseriesdenotrerégion,mais
aussideBelgiqueetd’Italie.
Quelsaccordsmetsetbière
préconisez-vous?
Unebièreblanchede la
brasserieduMontSalève
(73)avecdesaspergesetdes
petitspois, ouuneRodenbach
Caractèrerouge,uneédition
limitéede laBrasserie
RodenbachenBelgique, sur
uncanarddesLandescuisiné
avecdescerises.
Àquelmomentde la journée
proposez-vousvosbières?
Plutôt lesoir.Notrerestaurant
nesertqu’unmenuunique,
renouveléchaque jour.En
fonctiondeceque jeprépare,
nousproposonssoitduvin,
soitde labière.Nosclientsne
reviennentpaspourretrouver
unplatet sonaccord,mais
pourendécouvrirdenouveaux.
Cuisinez-vousà labière?
Celam’arrivemais c’est loin
d’être systématique. J’aime
préparerdes infusions
à froiddehoublonsqui
apportent àma
cuisinedes arômes
herbacés, floraux et
d’agrumes tout à fait
exceptionnels.
Avez-vousune
méthodepour
convaincrevos
clients?
Notrecuisineestun
peudifférentede lacuisine
lyonnaise traditionnelle, et
nosclientsaiment fairedes
découvertes.C’estpourcela
quenous leurproposonsdes
bièresqu’ilsn’ontpasencore
eu l’occasiondedéguster. Il
enestdemêmepour lesvins
quenousallonsdénicher
dans laLoireouenAutriche,
parexemple.Même lecafé
estpréparéselondifférentes
méthodes.
Est-cequ’accompagner
lerepasdebièreades
répercussionsnégatives
sur lechiffred’affairesdu
restaurant?
Non, carnousproposonsdes
menusdégustationetque
les trèsbonnesbièresontun
prix.Parexemple, cellesde la
brasseriebelgeCantillon,qui
n’élaborequedesbièresde
fermentationspontanéequi
ontunebelleacidité.
Quelsconseilsdonneriez-
vousauxrestaurateursqui
seraient intéressésparvotre
expérience?
Êtrecurieuxet allerà
la rencontrede leurs
fournisseurs.Travailler
leursproduitsavecplusde
connaissanceetd’empathie.
Et aller vers les clientspour
leur transmettrecequeces
découvertesvousont apporté.
LePalégrié
ìeì ì69)ì %0%-7ì 6-00)8ì
eì
ì =32ìeì 0@ìBì ì ì ì ì ì
e
Bière à la carte
Lyon
AvecChrystelBarnier,sommelière, lechefaouvertun restauranten2012dotéd’unecaveàvinsdignedesatisfaire lespalais
lesplusexigeants.Denombreusesbièressontaussiproposéesà lacarte,notammentenaccompagnementdesplats.
GuillaumeMonjuré : “Nos clients aiment fairedesdécouvertes”
Événement
uniqueen
France, le
Salondu
brasseur
s’est tenuen
maidernier.
Momentsde
découvertes,
rencontreset
formationsqui
témoignent
de l’essorde
cesecteur
composé
deplusde
17
E
SALONDUBRASSEURÀSAINT-NICOLAS-DE-PORT
Unequestion?
Blog des Experts
‘Café, bière, boissons :mieux
vendre’ surwww.lhotellerie-
restauration.fr
HervéMarziou
NOUVEAUTÉS
DUVEL
proposeunnouveau format de 18cl s’adressant aux jeunes, aux femmes
et auxurbains.Unmini-format chicafindeséduireungrandnombredeclientsau
moment de l’apéritif.
Bière 100%pureet naturelle, sansadditifsni conservateurs, à8,5%vol. alc.
Duvel (lediableenflamand) est unebièreblondedehaute fermentation, à la
richepalettearomatiquecomposéedenotesd’agrumes, depomme, dehoublon
et de levureet à l’amertumesuave.
1664
millésime350, édition limitéeenboîtede
50cl. Le9 juindernier,BrasseriesKronenbourg
asouffléses350bougies.C’est le9 juin 1664eneffet que
l’AlsacienJérômeHatt a frappédesonsceausonpremier
tonneaudebière.Ainsi adébuté l’aventurede l’unedesplus
anciennesentreprises françaises, devenue il yaquelques
années l’undesfleuronsdugroupeCarlsberg.Parmi sa
production, la 1664est labière française laplusconsomméeau
monde.
GuillaumeMonjuré
,chef
durestaurantPalégriéà
Lyon.
580brasseriesenFrance,certesde taillestrèsdifférentes.
Désormais, labièresechoisit,sedéguste,secuisineet
accompagne lesmets.
LaurentLalvée
,Meilleurouvrierde
France, l’aprouvéaucoursdesesdémonstrationsculinaires.
484bièresétaientencompétitionet50d’entreellesontété
récompenséesd’unFourquet,distinctiondecesalondunom
d’unepelleajouréeque lebrasseurutilisepour l’empâtagedu
maltd’orgedans l’eaudebrassage.
Quelquesdécouvertesdusalonàpartageravecvosclients :
SEDANIA
, de labrasseriedeSedan (08)qui
“
réinvente lepassépour labeautéde l’avenir”
.
C’est lapremièrebièreaumondebrassée
avecunguaranabio issud’unefilièrede
commerceéquitablecertifiéEcocert.
Leguaranaest connupour sespropriétés
stimulantes, et seseffetssur lamémoire
et ladigestion…
“Unemoussequi vous
donneradesailes”
, dit
PierreGuigui
,
spécialistedesvinsduguide
Gault&Millau.
14-18
, desBrasseursdeLorraineà
Pont-à-Mousson (54).Unebièreblonde
nonfiltrée, légère, tout endouceur et
extrêmement rafraîchissante.
T,)&(3ì()7ì @ @ @ìeì
3€
Éditépar la
SOCIÉTÉD'ÉDITIONS
ETDEPÉRIODIQUESTECHNIQUESS.A.
Siège :5rueAntoineBourdelle
75737PARISCEDEX15
Tél.:0145486464
Fax :0145480423
RESPONSABLESDERUBRIQUE
WEBNEWS/RESTAURATION/FORMATION
NadineLemoine
eì20)13-2)°0,38)00)6-)O6)78%96%8-32@*6
ORGANISATIONSPROFESSIONNELLES/VINS/LICENCE IV/
CAFÉS
SylvieSoubes
eì7739&)7°0,38)00)6-)O6)78%96%8-32@*6
SERVICEJURIDIQUE
PascaleCarbillet
eì4'%6&-00)8°0,38)00)6-)O6)78%96%8-32@*6ì
VIDÉO
CécileCharpentier
ç
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RÉDACTEURSGRAPHISTES
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