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Au cœur de Paris, entre le Louvre et Palais-Royal, l’ancien Pierre au Palais-Royal (devenu Le Zébulon) est méconnaissable après plus de quatre mois de travaux, un total relooking et une cuisine flambant neuve. Thibault et Elinor Nizard ont sauté le pas pour devenir patrons. A 30 ans, Thibault Nizard a déjà une belle carrière, précédemment chef du Drouant à Paris, sous-chef dans les maisons multiétoilées que sont Le Petit Nice de Gérald Passédat, Le Taillevent ou encore chez Guy Savoy. Pour lui aussi, le confinement a servi de détonateur. « J’ai commencé ce métier en pré-apprentissage à 14 ans à l’UFA Tours Nord. J’ai fait tellement d’efforts dans ma carrière que j’ai répondu aux appels du pied de financiers, des clients devenus des amis. Le deal de départ ? Je suis propriétaire à 51% des lieux et je dois racheter le reste en 5 ans. Ce sont des business angels qui connaissent ma cuisine et qui ont confiance en moi », explique Thibault Nizard qui chiffre l’investissement à 500.00 euros.
Le restaurant gastronomique de 40 places assises aux tables nappées de blanc emploie 20 salariés dont 8 en cuisine qui travaillent 4 jours et demi par semaine. « Un mois après l’ouverture, on a déjà atteint le ticket moyen prévu pour la troisième année : 140 euros le midi et 200 euros le soir ». Le nouveau patron a choisi de mettre en place plusieurs menus : menu déjeuner Zénith (58 euros), les menus dégustation en 5 temps Aube (95 euros) ou 7 temps Crépuscule (140 euros, le soir). Et pour les clients qui souhaitent souper le menu après-spectacle baptisé Nocturne (68 euros) est proposé entre 22 h et 23 h sur réservation uniquement.
« Saucier de formation, je suis un cuisinier d’instinct, sur l’instant. J’aime les grands classiques, mais je n’ai pas envie de m’ennuyer. Il doit y avoir de la vie dans une assiette, sans pour autant oublier ce qu’attend le client ». Parmi les plats du nouveau patron se démarquent le Black Cod sauce vigneronne, aubergine en millefeuille, raisins blancs et le Foie gras marbré, gelée de cidre de glace, pomme rôtie. Bien dans son époque, le chef a mis en place une politique zéro déchet et locavore.
« L’Aube, comme l’amorce de quelque chose, le début d’une émancipation… Oui j’ai de grosses responsabilités. J’apprends tous les jours mais je suis heureux comme patron», dit le chef qui ajoute « L’aube, c’est mon étendard, j’ai d’autres projets de restaurants ».
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Publié par Nadine LEMOINE
