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Né d'un partenariat avec le Musée du Louvre, le projet pédagogique "FERRANDI en oeuvres", dont la restitution avait lieu les 28 et 29 mai derniers, a su créer l'événement au Restaurant de FERRANDI Paris – Campus de Saint-Gratien.
Dans l'art du temps
Mené avec deux classes, l'une de BP Arts de la Cuisine 1re année et l'autre de BAC PRO Commercialisation et services en restauration Seconde, ce projet, avait pour objectif, pour les apprentis, de s’inspirer d'oeuvres du prestigieux musée, pour réaliser deux repas au restaurant d’application de l’école, avec pour consigne de cibler des toiles de maître évoquant la thématique du repas. Aussi, après avoir sillonné les multiples salles du Louvre, nos apprentis, encadrés par une équipe pédagogique pluridisciplinaire et guidés par le partenaire du musée, ont pu repérer, identifier et choisir les oeuvres qui allaient devenir la base de travail de leur événementiel.
Une osmose parfaite entre la cuisine et la salle
De la Renaissance italienne, aux natures mortes des XVIIe et XVIIIe siècles, en passant par des scènes de repas représentatives de la paysannerie et de la noblesse sous l’Ancien Régime, les cinq tableaux sélectionnés, d’Archimboldo, De Heem, Le Nain, Desportes et De Troy, ont permis de constituer quatre équipes comprenant autant de cuisiniers que de serveurs, dans un souci d’harmonie entre la cuisine et la salle. Car c’est bien là l’une des idées forces de ce projet : faire travailler ensemble cuisiniers et serveurs sur l’élaboration d’une carte qui serait le résultat d’une réflexion commune, d’une histoire à partager, allant bien au-delà du simple briefing du matin sur le menu du jour.
Du tableau à la table
En cuisine, inspirés par Archimboldo et ses célèbres portraits pittoresques, c’est avec les fruits et légumes « en tête » de l’illustre peintre que quatre apprentis cuisiniers ont ouvert les festivités en réalisant un amuse-bouche et une entrée, dont le dressage de l’assiette ressemblait à s’y méprendre, au tableau original. S’en sont suivies d’autres créations, reflétant le sujet de l’œuvre, ses composantes, ses couleurs ou encore les habitudes culinaires de l’époque et de la classe sociale représentées : « Avec les serveurs de notre équipe, on a fait beaucoup de recherches sur la base Atlas du Louvre, pour mieux connaître les tableaux et avec l’aide de notre formateur Gilles Olivier, on a créé nos propres recettes », rapporte Naël, apprenti en BP Arts de la Cuisine. Des recettes originales que certains d’entre eux sont même allés jusqu’à reproduire en entreprise, sous les conseils avisés de leur maître d’apprentissage.
L’art de jouer sur tous les tableaux
Un apport en histoire important, une créativité culinaire inspirée, que les apprentis serveurs ont su exploiter et valoriser en salle, avec l’aide de leur formateur, Stéphane Magniez, grâce à une scénographie particulièrement soignée : « Pour la décoration, le côté droit du Restaurant représentait la paysannerie et le côté gauche, la noblesse», explique Christel, en BAC PRO CSR, « le bar faisait la séparation entre les deux espaces, ce qui a permis aux clients de se déplacer d’un côté à l’autre, après l’entrée, en prenant au passage le trou normand qu’on leur servait », ajoute Katell.
Forts de leur connaissance de la carte et aidés par Isabelle Farge, formatrice de français sur le campus de Saint-Gratien, les apprentis sont allés jusqu’à mettre en scène les mets servis, à travers de petites représentations théâtrales, qui marquaient les transitions entre chaque service et dont le contenu évoquait le plat à venir ainsi que le tableau dont ils s’étaient inspirés. Exception faite pour le dessert, joliment annoncé et présenté par deux apprentis cuisiniers, venus en salle à la rencontre de leurs clients !
Le bilan ? Une expérience à la fois professionnelle et transversale sur le plan pédagogique, qui doit surtout sa réussite à la belle complicité développée entre la cuisine et la salle.
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