L’Hôtellerie Restauration : Avez-vous toujours su que vous seriez cuisinier ?
Patrick Henriroux : Pas forcément. Tout petit, j’avais dit à mon grand-père que je voulais être patron ! À mes 16 ans, j’ai commencé à faire des extras en cuisine avec mon oncle, qui était professeur à l’école hôtelière, et je suis tombé amoureux du métier. Je trouve cela formidable de travailler pour donner du bonheur aux gens !”
Quel est l’importance de la transmission pour vous ?
C’est à la fois la chose la plus difficile et la plus passionnante ! Transmettre à ses enfants n’est pas un long fleuve tranquille. Depuis dixans, j’étudie les successions des belles maisons en France et, proportionnellement, il y a plus d’échecs que de réussites. Le Gouvernement n’anticipe pas la passation des PME qui sont les pépites du pays. J’ai 66 ans cette année, je veux accompagner au mieux mes enfants. En ce qui concerne la transmission du savoir, je n’ai jamais eu de problème car mes apprentis ont un tuteur avec eux en permanence qui leur inculque, entre autres, leurs droits, leurs devoirs, leurs valeurs. Grâce à cela, je ne perds pas d’apprentis. En moyenne, nous formons sept personnes par an dans les différents services de la maison.
Le plus important pour une cuisine durable ?
Le respect des gens. Depuis trente-six ans, j’ai une centaine de fournisseurs situés à moins de vingt kilomètres de la maison. Je suis fils d’agriculteur : pour moi, le respect du labeur est primordial et il faut payer le prix juste. Il faut se respecter soi-même et ne pas faire travailler les industriels.
L’équipement dont vous ne pourriez pas vous passer en cuisine ?
Mes casseroles en cuivre. J’ai encore la collection de monsieur Point avec 180 casseroles en cuivre étamé que je fais entretenir régulièrement. Je pense que le cuisinier représente le feu, même si l’on va bientôt transformer notre cuisine, je vais les garder.
Un plat signature ?
Le Piano au chocolat, créé en 1989 à l’occasion du festival de Jazz à Vienne, qui vit et évolue encore aujourd’hui.
La meilleure façon d’être un bon manager ?
En premier lieu, l’exemplarité : le patron doit être là, montrer l’exemple et pouvoir être un véritable couteau suisse à l’intérieur de sa maison. Il doit être celui qui sait trouver des solutions et faciliter la vie de ses employés dans la logistique. J’appelle cela ‘du moins pour du plus’ : moins de contraintes et plus d’efficacité !
Êtes-vous proche de la nature ?
Mon grand-père me disait toujours : “Regarde la nature, tu y trouveras ton futur !” La biodiversité me tient à cœur et le patrimoine maraîcher est très important dans cette région et dans cette ville, au plus proche de la nature. Cependant, je n’en fais pas une focalisation.
Plutôt chasse, pêche ou cueillette ?
Je suis issu d’une famille de chasseurs, mais je dirais plutôt pêche et cueillette. J’adore aller aux champignons !
Une ville de cœur ?
Vesoul, où je suis né.
Trois produits de base pour un menu ?
L’ail - exhausteur de goût santé -, des courgettes et de la volaille.
Combien de jours de repos hebdomadaire pour vous et vos équipes ?
Trois jours pour nos collaborateurs et deux jours pour nous.
Un vin d’anthologie ?
Château Grillet, une petite production d’exception. Un des plus grands et exclusifs vins du monde, produit à 7 kilomètres de la maison.
La meilleure chose que vous ayez goûtée ?
Une Madeleine de Proust : un chapon à Noël ou un bœuf Wagyu d’exception… Des choses qui prennent du temps et pour lesquelles on peut ressentir de la gratitude de nous nourrir.
Votre plus belle réalisation ?
Ce que j’ai fait à La Pyramide en étant la quatrième famille depuis 1822 à la tête de l’établissement, tout en combinant cela avec une vie personnelle épanouie et paisible.
Un rêve pour le futur ?
Conserver la santé, l’harmonie à l’intérieur de l’entreprise et que l’histoire continue…
Publié par Julie GARNIER
