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“Travailler du bio et du local, ça ne suffit plus”, lance Annett Teich. Très engagée, la cheffe du Restaurant BK a décidé d’aller plus loin en suivant le programme d’études européen LIFE Climate Smart Chefs, à l’école culinaire Alma à Colorno (Italie), afin de réduire au maximum l’empreinte carbone en restauration. “Depuis, j’utilise le programme Nutritics qui me permet de calculer à la fois l’empreinte carbone et eau de mes plats”, glisse-t-elle.
Des produits choisis avec minutie
Au Restaurant BK, ouvert entre Montpellier et Béziers, les produits sont sélectionnés avec la plus grande attention. “Étant installée dans une zone sèche, près du littoral, je peux travailler des pois chiches, de la salicorne, des algues, des câpres, des figues… En revanche, je ne travaille ni œufs - la production de volaille est rendue difficile à cause des pics de chaleur dans le sud -, ni salade. La salade nécessite beaucoup d’eau. En plus, c’est un produit très fragile : 60 % de la production peut être perdue si elle n’est pas frigorifiée, et si elle l’est, l’empreinte carbone est alors supérieure”, souligne-t-elle. La cheffe évite aussi les matières grasses animales (beurre et crème), le gluten (“le restaurant ne se trouve pas dans une zone à graines”), ou encore le chocolat “très énergivore, il vient par avion et pose un souci de stockage”, qu’elle a d’ailleurs remplacé par de la caroube.
La cheffe continue de cuisiner des poissons capturés par de petits pêcheurs du côté de Perpignan, et des bovins élevés en Autriche ou en Suisse puis acheminés en train : “Je fais très attention au choix de mes éleveurs. Il y a des élevages neutres en carbone si certaines règles sont respectées : par exemple, combiner élevage et cultures mixtes, faire bouger de petits troupeaux toutes les 24 heures pour ne pas détruire le sol et ne pas provoquer un déstockage de CO2, ne pas donner de grains… Il faut prendre en compte le cycle intégral : élevage, abattage, transport pour l’abattage, mode d’alimentation…” Selon elle, “le transport en train est moins déterminant, en termes d’émissions à effet de serre, que les modes de production ou les méthodes de stockage. Autrement dit, les produits locaux peuvent avoir un impact plus lourd qu’un produit importé si les méthodes de stockage ou de transport de ces produits locaux sont vétustes”.
Zéro déchet
Afin d’éviter tout gaspillage, Annett Teich cuisine les animaux dans leur intégralité, tout comme les végétaux : “Dans les carottes, on peut même utiliser les fanes. Avec le melon du Quercy, on peut faire sécher la peau, intense en goût, la réduire en poudre et torréfier les graines. Pour le chou-fleur, on va torréfier le pied, faire sécher le vert et le faire rôtir.” Autre astuce : la cheffe travaille uniquement sur réservation et propose un seul menu, composé de six, huit ou dix petites assiettes. “Les portions sont petites, il n’y a donc pas de retours. Je n’ai plus de stock secondaire qui représentait 12 % du chiffre d’affaires”, se félicite-t-elle.
Adieu siphon, gaz et chambre froide
En cuisine, la cheffe a banni la chambre froide et le siphon, ce dernier contenant du protoxyde d’azote, un puissant gaz à effet de serre. Elle a également remplacé le gaz par l’induction. Elle privilégie le cru et les basses températures (“sans sous-vide, car ce n’est pas écoresponsable du tout”), et optimise la cuisson en enfournant plusieurs préparations à la fois. Et d’alerter : “On peut utiliser le meilleur produit qui soit, cela ne sert à rien si on ne fait pas attention à la transformation.”
Publié par Violaine BRISSART
