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“Servir, c’est délivrer une expérience.” Pour Anna Crupano, une découpe, un flambage, font partie d’un spectacle unique pour le client. Directrice adjointe du restaurant Jean Imbert au Plaza Athénée, à Paris (VIIIe), depuis décembre 2021, elle travaille aux côtés de Denis Courtiade, directeur de cette table gastronomique depuis 2000. “Au départ du chef Alain Ducasse et à l’arrivée de Jean Imbert aux fourneaux, nous avons adapté nos compétences à un profil de jeune chef, plus décontracté, tout en maintenant un service à la française. Les échanges sont, par ailleurs, plus soutenus entre salle et cuisine : face à une table compliquée, car hors menu par exemple, on se parle, on trouve des solutions ensemble. Globalement, depuis le Covid, je trouve que le service devient plus humain dans les restaurants.”
“À Naples, la nourriture, c’est comme une religion”
Rien ne prédisposait Anna Crupano à travailler dans la restauration. “Si ce n’est que je viens de Naples et que, là -bas, la nourriture, c’est comme une religion”, sourit-elle. D’où un cursus universitaire en Italie, lié à l’étude des produits alimentaires. “C’est pour financer mes années à l’université que j’ai travaillé comme serveuse dans des restaurants napolitains”, raconte-elle. Là, c’est le déclic. Elle aime l’effervescence d’un coup de feu, le contact avec les clients, leur faire plaisir, les voir repartir avec le sourire… Une fois diplômée en 2013, elle s’oriente donc vers le service en salle. L’arrivée à Paris ? Un hasard. “Avec une amie, nous avons vu une petite annonce : le restaurant Armani, à Saint-Germain-des-Prés, recherchait des serveuses. Nous avons postulé, sans vraiment y croire… Deux semaines plus tard, nous y faisions notre premier service. Je ne parlais pas un mot de français !”
“J’ai soif d’apprendre”
Demi chef de rang, puis chef de rang, Anna Crupano va rester près de deux ans dans le restaurant parisien du couturier italien. “J’ai appris le français en répertoriant tous les mots concernant la nourriture et en écoutant des chansons”, se souvient-elle. Une fois quasiment bilingue, elle cherche à travailler dans un établissement français. Elle postule au Plaza Athénée, mais la réponse tarde à venir. Alors elle se présente spontanément au Relais Plaza en 2018 et sa candidature est retenue. “J’ai soif d’apprendre. Je n’arrête jamais : je me nourris de ça. Je suis une fille-éponge : tout ce que je vois, tout ce que l’on m’enseigne, je me l’approprie et je l’applique ensuite à ma manière.” Ce qu’elle a fait au Relais Plaza de 2018 à 2020, en tant que demi chef de rang, puis chef de rang. Son travail plaît. On la remarque. Denis Courtiade lui propose de rejoindre ses équipes. Elle y voit une reconnaissance de son savoir et de sa pratique. “J’ai dit oui”, raconte Anna Crupano, désormais trilingue. Une histoire de confiance réciproque, qui se traduit aujourd’hui par des interventions communes auprès des jeunes, dans les lycées hôteliers. En septembre, Anna Crupano fera également son entrée au sein du jury du Trophée Delair, concours dédié au service en salle. Son message aux futurs talents : “N’ayez jamais peur de l’imprévu dans notre métier. Devenez qui vous êtes. Et ne perdez pas de vue que le service n’est pas que de la technique, c’est aussi de l’empathie.”
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Publié par Anne EVEILLARD
