L’Hôtellerie Restauration • Février 2025 LES TEMPS FORTS DU MOIS 6 2024 : Les défaillances d’entreprises au plus haut En 2024, les entreprises sont rattrapées par la crise du Covid-19. La fin du gel des procédures et le retournement de la conjoncture sont à l’origine de cette année noire. Selon le groupe Altares, les défaillances culminent en 2024 avec un record de 67830 procédures, dont 18709 au dernier trimestre. Le nombre d’emplois menacés dans le cadre des procédures collectives ouvertes en 2024 est estimé à 255737, d’après le cabinet Altares, dont 22338 au sein des CHR. Dans la restauration traditionnelle, les défaillances ont touché 3577 établissements sur l’année, soit une hausse de 6% par rapport à 2023. En restauration rapide, 3243 procédures ont été recensées en 2024 (+12%). Les chiffres se portent à 316 établissements concernés dans l’hôtellerie (+13%), et 1201 pour les débits de boissons (+5 %). Dans un entretien pour franceinfo, Thierry Millon, directeur d’étude chez Altares, estime que “nous devrions rester sur un niveau élevé de défaillances en 2025”. Décès de Jean-françois Sérazin © DR Nous avons appris le décès de Jean-François Sérazin, à l’âge de 76 ans. Hôtelierrestaurateur sur l’île d’Houat (Morbihan), il fut durant quinze ans président de l’Umih 56. Très attaché au caractère saisonnier de son activité, il a été pendant de nombreuses années délégué de la branche des saisonniers, et était toujours membre de ce bureau au niveau national. Il a marqué l’Umih par son engagement. On se souvient de sa silhouette durant les manifestations pour la TVA, de sa grève de la faim pour obtenir une plage d’ouverture plus grande pour les bars de son département. Sa carrure, sa moustache et sa gouaille légendaires resteront dans les mémoires. L’Hôtellerie Restauration présente ses plus sincères condoléances à sa famille et ses proches. Franz-Joseph Unterlechner remporte le prix ArsNova, cuisine d’auteur La 57e édition du prix Arsnova (ex-Le Taittinger) s’est déroulée le 4 février dans les locaux du Cordon Bleu, à Paris. C’est Franz-Joseph Unterlechner qui a remporté le trophée. Chef cuisinier au Schwarzreiter Tagesbar & Restaurant à Munich, il représentait l’Allemagne. Il est suivi de Raphaël Garel (restaurant Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or), qui représentait la France, et Matthieu Maeder (sous-chef de cuisine au Valrose à Rougemont), pour la Suisse. Les candidats ont dû réaliser deux épreuves de 4 heures, la première avec une recette de leur choix, autour de la canette, pour 8 personnes et la deuxième, imposée, autour de l’huître Gillardeau, chaude ou froide. Le jury concentre un grand nombre de MOF et d’étoilés et est présidé depuis 2013 par Emmanuel Renaut, chef du Flocons de Sel, 3 étoiles Michelin. © ARNAUD CORPET Décès du chef Clément Bruno C’est avec une profonde tristesse que nous avons appris le décès du chef Clément Bruno. Ce restaurateur varois était réputé pour être “le maître de la truffe”, à Lorgues. Il était entré dans le monde de la gastronomie en reprenant La Campagne Mariette, qu’il avait transformée en table d’hôte, Chez Bruno, avant de se développer et de se voir décerner une étoile Michelin. Ses fils, Benjamin et Samuel Bruno, avaient pris le relais. L’Hôtellerie Restauration présente ses condoléances à sa famille et ses proches. Benjamin, Clément et Samuel Bruno, en 2014. Le salon Horesta, destiné aux professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche et de l’alimentation, revient du 23 au 25 mars à la Halle d’Iraty de Biarritz (Pyrénées-Atlantiques). Cette édition présente son lot de nouveautés : - des animations parmi lesquelles un concours mixologie et une course des serveuses et garçons de cafés ; - un salon agrandi avec davantage d’exposants ; - la présence d’un MOF boulanger, le 24 mars, qui réalisera des animations ; - une journée dédiée à la pâtisserie le 25 mars, avec notamment un concours de croquembouche… Tout au long des trois jours, un programme riche de conférences et de masterclass animera le salon. Experts et professionnels partageront leurs connaissances autour de thèmes variés. Horesta Biarritz, du 23 au 25 mars 15 au 17 mars FRANCHISE EXPO Paris 16 au 18 mars PROWEIN Düsseldorf (Allemagne) 19 et 20 mars FOOD HOTEL TECH Paris 23 au 25 mars HORESTA Biarritz 2 et 3 avril SNACK SHOW Paris > Légion d’honneur et ordre national duMérite > • Mathilde Béziau, directrice générale de l’hôtel Le Grand Mazarin Paris • Emmanuel Borla, directeur général de l’Isle de Leos MGallery • Jean-Alexandre Ouaratta, directeur exécutif du Castel Clara • Clément Courtemanche, Pimpan, hôtel Dame des Arts • Alexandre Cochet-Rousselet, La Table des Climats Retrouvez les professionnels de l’hôtellerie-restauration promus dans ces deux ordres sur notre site © MARIE TABACCHI
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