Comment le servir On peut boire le saké comme le vin, même si, techniquement, il se rapproche plus d’une bière dans son processus de fabrication. On peut le servir dans un verre à vin. Au Japon il n’y a pas de règle spécifique par rapport à la quantité, ce qui permet, par exemple, d’en servir peu mais de deux types différents sur un même plat. Il faut tenter ses propres accords avec le saké et expliquer ses choix. Ainsi, dans un grand établissement, le restaurateur proposait au client de boire quatre sakés différents en fonction de l’avancement de son assiette, au prix d’un grand verre de vin, car les dosages étaient réduits. Les accords mets-saké Cette boisson fermentée est particulièrement appréciée des sommeliers, car elle se marie avec des ingrédients dont le vin n’est pas l’allié idéal. “C’est le cas des œufs, des épinards, des asperges, de l’artichaut et du chocolat”, prend pour exemples Leopoldo Puzielli. En effet, grâce à sa faible acidité, le saké s’accorde parfaitement avec des produits iodés, les asperges, les plats épicés, les fromages et les produits laitiers. Le plus simple pour marier le saké, c’est le fromage, notamment ceux à pâte dure. Pour les fêtes, le saké fonctionne aussi très bien avec les huîtres et le caviar ou encore le chocolat. À quelle température servir du saké? Les sakés peuvent se consommer à différentes températures (de 5 à 50°C). La température a un rôle important. En hiver, au Japon, les sakés traditionnels seront servis chauds. Chez Dassai les sakés sont très aromatiques, ils se boivent normalement entre 8 et 12°C. Bon à savoir Il n’y a presque jamais de sulfites ni d’additifs dans les sakés des milieu et haut de gamme. Une fois qu’une bouteille de saké a été ouverte, son contenu peut évoluer vite, donc il faut le servir dans les 2 ou 3 jours, comme le vin. Il ne faut pas hésiter à prendre des petits formats, pour réduire les pertes. Contrairement aux vins, le prix est proportionnel à la contenance. Quels producteurs ou marques de saké choisir? Les classifications du saké se réfèrent essentiellement au polissage du riz, qui lui donnent un profil. Plus on réduit la masse du riz, plus les parfums seront importants. Et moins on polit les grains, plus la boisson sera structurée et donc moins aromatique. Donc au sein d’une même catégorie, on obtient des sakés différents. La différence principale par rapport au vin réside dans le fait que chaque saké développe sa personnalité par l’interaction des choix techniques de production et l’esprit créatif du producteur, sans forcément être lié à une identité territoriale ou à une appellation. Quel coût ? On peut boire du saké à tous les prix. Cependant, il s’agit d’un produit d’importation, donc son coût sera forcément plus élevé qu’au Japon (plus ou moins le double). En France, on peut trouver des bonnes bouteilles autour de 30 ou 40€. Plusieurs facteurs vont influer sur le coût notamment la qualité, la provenance, la marque, la variété et la contenance de la bouteille. Lorsque vous choisissez les bouteilles à ajouter à votre carte, prenez en compte votre clientèle cible, votre budget et l’expérience globale que vous souhaitez offrir à vos clients. L’avantage du saké, c’est que contrairement au vin, il existe des petits flacons, dès 180 ml, ce qui permet de tester les produits. L’Hôtellerie Restauration • Février 2025 BOISSON 16 Où se fournir ? De plus en plus de distributeurs proposent du saké. La Maison du saké, à Paris, peut vous conseiller. Il y a également un salon du saké tous les ans, à Paris (en octobre). Galeries K ou encore Wewantsake permettent de commander depuis le Japon, même pour une seule bouteille. N’ayez pas peur de vous fournir auprès de grosses maisons, car elles peuvent travailler de manière tout à fait artisanale. Tout dépend de l’attention aux détails qui est apportée : brassage manuel en petite vasques et approche millimétrée des conditions de fermentation sont des investissements qui vont jouer sur la qualité finale du breuvage. Dassai, par exemple, produit des volumes importants à l’année, mais en brassant tout à la main. La demande globale dépasse la production actuelle, mais la maison souhaite conserver son savoir-faire traditionnel. Beaucoup de maisons de saké ont conservé des méthodes de fabrication artisanales. Leopoldo Puzielli, expert en saké pour la maison Dassai. Le saké est un alcool issu de la fermentation du riz avec du koji, un champignon servant de levure. © DR © DR © DR
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