Le saké est l’alcool japonais qui s’est le mieux imposé en France. “Par rapport au vin, le saké a une flexibilité supérieure, il y a une variété énorme. Le saké n’est plus lié uniquement à la gastronomie japonaise”, estime Leopoldo Puzielli, diplômé de l’école hôtelière de Lausanne qui s’est installé au Japon où il travaille pour la marque de saké Dassai. Voici quelques pistes à considérer avant de mettre cette boisson à sa carte. Quelle est la demande? • Avez-vous observé une demande ou un intérêt croissant pour le saké parmi vos clients actuels? • Existe-t-il une communauté locale qui apprécie le saké et pourrait devenir une clientèle régulière? Quel saké proposer? Les ingrédients du saké sont l’eau, le riz et le koji (un champignon accélérant la fermentation du riz). • Il existe une multitude de sakés, titrant en général entre 11 et 20° d’alcool, avec des méthodes de fermentation et de conservation différente (sous la neige, en mer…), et des durées de vieillissement plus ou moins longues (entre un an et cinquante ans pour les koshu, qui ont une richesse organoleptique se rapprochant d’un sauternes). Il faut donc réfléchir aux variétés qui correspondraient le mieux à la cuisine de votre restaurant. • Voulez-vous proposer une sélection diversifiée ou vous concentrer sur un type particulier de saké? © DR Contrairement au vin, le saké existe souvent en petits flacons, utiles pour tester un produit ou limiter les pertes.
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