Dernier service pour Éric Frechon au Bristol p. 12 Contrat saisonnier, mode d’emploi p. 20-21 La clef Michelin récompense 189 adresses p. 10-11 p. 24-27 De l’info, des métiers, des passions N° 3822 12/04/2024 Le sans alcool : une réponse aux nouvelles envies des clients
12 avril 2024 - N° 3822 L’Hôtellerie Restauration 3 Dernier service pour Éric Frechon au Bristol 4-13 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 14 RESTAURATION 16 SERVICE EN SALLE 18 HÔTELLERIE 20-21 JURIDIQUE 24-32 PRODUITS & ÉQUIPEMENTS • Boissons • Hygiène 33 FONDS DE COMMERCE 34-50 ANNONCES 6 18 12 Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/edito PHOTO DE UNE : © GETTYIMAGES Sandra Pinturault, jeune hôtelière et grands défis MarionWickaert et Alexandre Legras, champions de France du dessert 12 avril 2024 - N° 3822 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile : lhotellerie-restauration.fr De l ’info, des métiers, des passions Suivez-nous Appl ication mobi le Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 100% Eutrophisation : Ptot 0,004 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Ce numéro est composé de 52 pages Retrouver notre engagement pour la planète
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3822 - 12 avril 2024 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201452 Vingt dossiers de candidatures, douze étudiants retenus, six épreuves… Ce jeudi 4 avril, comme tous les deux ans, le Trophée Delair a permis de découvrir de nouveaux talents en salle. Durant toute une journée, six binômes se sont affrontés pour montrer leur savoirfaire. Flambages, découpes, création de cocktails... Les gestes des métiers de salle étaient plus que jamais mis à l’honneur, ce jeudi 4 avril. Après deux ans passés chez les précédents vainqueurs, au lycée Raymond Mondon de Metz, la coupe était à nouveau remise en jeu. Parrainée par l’acteur FrançoisXavier Demaison, la compétition fêtait également ses dix ans d’existence. Pour rappel, le Trophée Delair est une compétition bisannuelle mettant à l’honneur les métiers de salle et du service. Créé en 2013, il est destiné exclusivement aux étudiants et apprentis d’établissements d’enseignements hôteliers de France et des Dom-Tom. C’est aujourd’hui le seul concours organisé par des professionnels afin de mettre en lumière les savoir-faire, les gestes techniques et l’élégance du service à la française. Le trophée reste à Metz Et pour cette sixième édition, le trophée a été remporté à nouveau par un binôme du lycée Raymond Mondon de Metz, Laura Felten et Anaïs Vandelannoitte. Épaulées par leurs professeurs Jérôme Simon et Sophie Andreoni, les deux étudiantes se sont distinguées lors des six épreuves parmi lesquelles figuraient la réalisation d’un cocktail à base de cognac, la découpe d’un caneton rôti et le flambage de crêpes. “On voyait la coupe dans la vitrine, c’était une pression en plus de réussir. C’était intensif, on s’entraînait tout le soir et là on voit que notre travail a payé”, se sont-elles réjouies. “C’était très émouvant de voir le travail des jeunes, ça donne confiance en notre métier. Il y a une véritable revalorisation des métiers de la salle, qui est passée par de nombreuses initiatives, dont le trophée Delair”, s’est félicité André Terrail, président de l’association Trophée Delair et propriétaire de la Tour d’argent à Paris. L’événement s’est clôturé par la célébration des dix années d’existence du trophée. Rendez-vous est déjà donné au jeudi 2 avril 2026 pour la prochaine édition. Laura Felten et Anaïs Vandelannoitte remportent le Trophée Frédéric Delair 2024 C’est la deuxième fois consécutive qu’un binôme du lycée Raymond Mondon de Metz remporte le trophée Delair. PARIS Pour la deuxième édition consécutive, le lycée Raymond Mondon de Metz remporte la célèbre compétition des métiers de salle. © DR Podium et récompenses 1ers Laura Felten et Anaïs Vandelannoitte, lycée Raymond Mondon de Metz. Elles remportent un séjour gastronomique de cinq jours en France 2es Lisa Lou Blanc et Karim Teen, École Ferrières. Le binôme gagne un week-end gastronomique de deux jours en France. 3es Emma Remond et Bastien Vauthier, Institut Lyfe. Ils obtiennent un déjeuner à la Tour d’argent et la possibilité d’y faire un stage. Tous ont reçu un trophée réalisé par la maison Christofle, partenaire du concours et créatrice de la première presse à canard de La Tour d’argent. Ingrid Boinet
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3822 - 12 avril 2024 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201453 Supervisé cette année par la cheffe pâtissière Claire Heitzler, présidente du Jury 2024, le championnat de France du dessert, concours dévolu au dessert à l’assiette, a consacré Marion Wickaert, 19 ans, en catégorie juniors, et Alexandre Legras, 27 ans, en catégorie professionnels. “C’était un grand moment d’émotions”, a commenté la cheffe Claire Heitzler à l’issue de la finale de la 50e édition du concours, qui s’est déroulée les 3 et 4 avril au lycée Bourquin d’Argelès-sur-Mer (Pyrénées-Orientales). “On a été particulièrement impressionnés par l’audace, le professionnalisme et la rigueur des juniors”, a-t-elle ajouté, avant de souligner que tous les candidats “ont vraiment joué le jeu, signant des desserts très personnels, avec beaucoup de mélanges audacieux. On a vu en effet des desserts avec du sarrasin, de la spiruline ou encore du fenouil, ainsi qu’une glace au fromage de chèvre. Bref, des ingrédients osés, et surtout bien maîtrisés !” Du côté des gagnants, l’enthousiasme de l’après-finale était palpable. “Ce concours, c’était une expérience incroyable, autant professionnellement que personnellement, a ainsi confié Marion Wickaert. L’organisation était millimétrée et très bienveillante, on a été très bien accueillis, et tout le monde s’est bien entendu, ce qui a contribué à rendre l’expérience d’autant plus magique”, a-t-elle ajouté. “Des conditions exceptionnelles” Le gagnant de la sélection des professionnels, Alexandre Legras, a lui aussi jugé l’expérience enrichissante : “C’était hors du commun et extraordinaire, du début à la fin, a-t-il ainsi partagé L’organisation nous a donné l’opportunité de travailler dans des conditions exceptionnelles, et de donner le meilleur de nous-mêmes.” Actuellement en poste au Bristol Paris, au restaurant Épicure (3 étoiles Michelin), le jeune homme estimé que l’épreuve dite du ‘dessert panier’ (où les candidats découvrent le matin même les ingrédients avec lesquels ils vont devoir réaliser un dessert) “demandait une réactivité importante”, tandis que le concours supposait en général de témoigner d’un vrai degré “d’anticipation et de logistique”. Marion Wickaert et Alexandre Legras, champions de France du dessert Les deux gagnants du concours, en compagnie de Claire Heitzler, la présidente du jury 2024. Le concours Les finalistes du concours étaient seize, huit dans chacune des catégories (juniors et professionnels). Chaque finaliste devait réaliser deux desserts à l’assiette lors de la finale : un dessert panier (avec un thème, une liste d’ingrédients et une technique imposés) et un dessert de sélection (celui qui avait permis aux candidats de se qualifier lors de la finale régionale). Chaque dessert devait, en outre, être réalisé pour 10 personnes, en 4 h 50 de travail, et dans le respect de la saisonnalité. Quant à Cultures Sucre, l’association interprofessionnelle de la filière betterave-sucre, elle organise ce concours annuel depuis 1974, et met en avant le dessert à l’assiette. Les 3 et 4 avril derniers, avait lieu la finale du championnat de France du dessert, organisé depuis 50 ans par l’association Cultures sucre. Anastasia Chelini
Faire découvrir l’univers du café aux élèves d’écoles hôtelières, leur transmettre la passion de cette boisson et les encourager à poursuivre dans cette voie : c’est la mission que Malongo, torréfacteur installé à Nice et leader des cafés bio et équitables, s’est donnée depuis la création, en 1995, de son concours du jeune professionnel du café. Année après année, grâce à l’implication de chacun - et notamment des professeurs -, le niveau du concours a progressé pour atteindre, lors de cette 30e édition, des prestations proches des professionnels. Il aura donc fallu beaucoup de travail, de révisions et d’entrainements à Emmy Deboichet, élève en bac pro au lycée Hyacinthe Friant de Poligny (Jura), et Elisa Tardy, en BTS au lycée Lesdiguières de Grenoble (Isère) pour se démarquer de leurs concurrents au fil des deux jours d’épreuves, les 3 et 4 avril, au lycée hôtelier Jeanne et Paul Augier de Nice (Alpes-Maritimes). “Un enrichissement pour la vie” “Je suis très fière, car c’est l’aboutissement d’un long travail débuté depuis plusieurs mois ! Avec les variétés, les typicités, les producteurs, j’ai découvert un univers aussi riche que celui du vin”, déclare Elisa Tardy, actuellement en apprentissage à l’Alpaga à Megève. Emmy Deboichet reconnaît quant à elle avoir travaillé “après les cours, pendant les pauses, à la maison… tout le temps ! Au niveau personnel, c’est un enrichissement pour la vie”, confie la jeune lycéenne. Les deux jeunes femmes se sont démarquées après une série d’épreuves face au jury, présidé cette année par le chef Simon Auscher : “Vous pouvez être fiers de vous, car ce que vous avez fait était magistral. Si vous êtes là, c’est que vous avez quelque chose de spécial, mais votre chance, c’est aussi d’avoir des professeurs qui prennent le temps de vous accompagner et de vous emmener jusqu’ici.” Un constat partagé par Clémentine Alzial, directrice générale de Malongo, qui présidait cette cérémonie marquant trois décennies de transmission, en partenariat avec l’Éducation nationale. La dirigeante s’est réjouie de l’évolution du concours, où continue de régner, année après année, bienveillance et solidarité. Emmy Deboichet et Elisa Tardy remportent la 30e édition du concours Malongo NICE Les jeunes élèves de bac pro et BTS ont marqué le jury par la qualité de leurs prestations tout au long des deux jours d’épreuves de haut niveau face aux 21 autres finalistes. Retrouvez tous les prix spéciaux lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201466 Carine Teyssandier, Delphine Brudoux (directrice marketing et communication), Diane Rombouts (Cafés Rombouts), Emmy Deboichet, Benjamin Gontard (son professeur), Alexia Wilmaut, directrice boutiques Malongo, et Clémentine Alzial, DG Malongo. Roselyne Douillet © DR Les lauréats Bac pro : Emmy Deboichet (lycée Hyacinthe Friant, Poligny) BTS : Elisa Tardy (lycée Lesdiguières, Grenoble) LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3822 - 12 avril 2024
Le 30e congrès de l’Association française des lycées d’hôtellerie et de tourisme (Aflyht) a été l’occasion de décrypter les attentes des jeunes vis-à-vis de l’enseignement et du monde du travail. Il s’est déroulé du 3 au 5 avril 2024 à Gérardmer (Vosges) et a réuni 250 participants. “Nous voulions mieux comprendre cette jeunesse et mieux cerner aussi sa façon d’apprendre, afin de pouvoir adapter nos techniques pédagogiques”, explique Christophe Joublin, président de l’Aflyht. La sociologue Rose Ollivier, directrice de l’observatoire de l’EHESS The Boson Project sur le travail et l’entreprise, a analysé les envies et les besoins de ces jeunes. “Ils ne s’attardent plus dans une même entreprise. Ils se disent intéressés par le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, mais font passer la prise en compte de l’humain avant tout. Ils ont du mal à se projeter, mais restent motivés”, selon une étude menée auprès de 400 élèves par un cabinet de conseil sollicité par l’Aflyht. Rassurer quant à l’avenir Le recrutement a également été au cœur des discussions. Christophe Joublin parle d’une jeunesse “dont la philosophie est différente de la nôtre quant au monde du travail”. “Les jeunes sont inquiets, poursuit-il. Ils s’interrogent beaucoup sur leur avenir.” Il faut donc les rassurer. Présent au congrès, Michel Lugnier, inspecteur général de l’Éducation nationale, a expliqué la pertinence de l’“approche par compétences”, une méthode d’enseignement qui tient compte de l’évolution et des attentes des jeunes apprenants du moment. La 31e édition du congrès annuel de l’association se tiendra du 19 au 21 mars 2025 à Saint-Malo (Ille-et-Vilaine). Congrès de l’Aflyht : les élèves en questions GÉRARDMER Le 30e congrès de l’association s’est concentré sur la compréhension des nouvelles générations d’élèves. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201483 Michel Lugnier, inspecteur général de l’Éducation nationale (à gauche), et Christophe Joublin, président de l’Aflyht. Anne Eveillard
“Nous avons fait le choix de commencer par la France, parce que c’est là que l’aventure du guide Michelin a commencé, parce que la France est la première destination touristique mondiale avec une offre hôtelière de très grande qualité et de très grande diversité”, a déclaré Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, le 8 avril lors de la conférence de presse d’annonce du premier palmarès des clefs Michelin, la sélection hôtelière du guide. Dans un univers digital saturé d’options, où les voyageurs consacrent près de dix heures en moyenne sur les plateformes pour choisir leur hébergement - selon une étude de Michelin -, le guide veut orienter ses utilisateurs vers des expériences inoubliables. En privilégiant la sélection par des experts indépendants, il promet une simplification du choix de séjour, “en s’affranchissant des labels, des marques, des réseaux volontaires, des classements administratifs”, offrant ainsi authenticité et singularité. Des adresses singulières et authentiques Le premier palmarès donne le ton, avec 189 adresses distinguées par une ou plusieurs clefs (24 avec trois clefs, 38 avec deux et 127 avec une) sur les 610 établissements recensés sur le site du guide. La sélection est diversifiée, avec des adresses indépendantes mais aussi quelques adresses de grands groupes (comme la Maison Delano à Paris), des établissements dans des lieux historiques, dans des lieux artistiques (comme la Villa La Coste, au Puy-Sainte-Réparade), des lieux très confidentiels (Chez Laurence du Tilly, à Caen)… Une sélection “très La clef Michelin récompense 189 adresses Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, a dévoilé le palmarès de la toute nouvelle distinction décernée par le guide. Sur le modèle des étoiles, les inspecteurs ont dressé un classement avec 1, 2 et 3 clefs. Sur les 610 établissements déjà sélectionnés en France, 189 ont été distingués. Elisabeth Boucher, directrice de la communication de Michelin, et Gwendal Poullennec, directeur international des guides, lors de la présentation de la sélection des clefs Michelin, le 8 avril, à Paris. Romy Carrere LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Suivez-nous sur nos réseaux 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3822 - 12 avril 2024
large, avec une qualité d’expériences à faire vivre. Il y en a pour tous les goûts et tous les prix”, explique Gwendal Poullennec. À noter que les adresses les moins chères avoisinent les 100 €. “Toutes ont en commun d’être des adresses singulières et authentiques”, assure le directeur des guides Michelin, qui insiste sur la dynamique d’évolution et d’exigence constante qui caractérise les clefs Michelin, à l’image de ce qui se fait pour les étoiles dans la gastronomie. “Rien n’est acquis, c’est à chaque fois une remise en question”, affirme-t-il, soulignant l’engagement du guide à offrir une mise à jour pertinente. Le lancement des clefs Michelin ne s’arrête pas à la France : les États-Unis, l’Espagne, l’Italie et le Japon sont les prochaines étapes annoncées de cette expansion internationale, promettant de célébrer la richesse hôtelière à travers le monde. Retrouvez le palmarès complet lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201478 > Paca Hôtel du Cap-Eden-Roc (Antibes), La Bastide de Gordes (Gordes),Baumanière (Les Baux-de-Provence), Hôtel du Castellet (Le Castellet), Villa La Coste (Le Puy-Sainte-Réparade), La Reserve Ramatuelle (Saint Tropez), Grand Hôtel du Cap-Ferrat (Saint-Jean-Cap-Ferrat) > Nouvelle-Aquitaine Les Sources de Caudalie (Bordeaux) > Auvergne-Rhône-Alpes Cheval Blanc Courchevel (Courchevel), Le K2 Palace (Courchevel), Four Seasons Megeve (Megève) > Monaco Hôtel de Paris Monte-Carlo (MonteCarlo) > Paris - Île-de-France Maison Villeroy (Paris), La Réserve (Paris), Saint James (Paris), Four Seasons George V (Paris), Cheval Blanc (Paris), Ritz (Paris), Le Bristol (Paris), Le Meurice (Paris), Plaza Athénée (Paris) > Grand-Est Le Royal Champagne (Champillon), Domaine Les Crayères (Reims). Les hôtels 3 clefs Michelin : “un séjour extraordinaire”
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201352 Après un quart de siècle - dont quinze ans de 3 étoiles Michelin au restaurant Épicure et 1 étoile au 114 Faubourg -, Éric Frechon a fait ses adieux au Bristol Paris. Pendant ce dernier service, le 25 mars, la famille Oetker, propriétaire du palace, Luca Allegri, PDG du Bristol, mais aussi Guillaume Gomez, représentant le président de la République, ont rendu hommage au cuisinier, à l’homme et à sa cuisine. Très ému, Éric Frechon, a prononcé un éloge de la profession : “Vous m’avez sans doute déjà entendu dire que la cuisine est le plus beau métier du monde. D’abord, parce que cuisinier est un métier passionnant, profondément noble : celui de nourrir et de donner du plaisir. La cuisine est un don de soi. Ensuite, parce que quand j’ai choisi cette voie à 13 ans pour me payer un vélo, je n’aurais jamais imaginé vivre ce que j’ai vécu. Nous parcourons le monde pour cuisiner et faire briller partout la cuisine française. Et parce qu’avant tout, la cuisine est une aventure humaine. Tout au long de ces vingt-cinq dernières années, j’ai eu la chance de vivre ma passion aux côtés de femmes et d’hommes qui m’ont marqué par leur immense talent et surtout par leurs valeurs et leurs qualités humaines.” Il a aussi adressé un coup de chapeau à ses équipes, soit plus de 200 personnes entre la cuisine et la salle. Plats emblématiques Pour ce dernier service, le chef MOF a misé sur ses plats emblématiques : le Caviar de Sologne, mousseline de pomme de terre ratte fumée au haddock, croustillants de sarrasin crème aigrelette, Macaroni Candele farcis de truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan, jus aux brisures de truffe, Saumon d’Écosse cuit à basse température, poudre d’épices tandoori, fenouil et concombre à l’huile de menthe et vinaigre de riz ou encore Poularde de Bresse en vessie, les suprêmes cuits au vin jaune, royales d’abats, asperges et morilles. Éric Frechon va désormais se consacrer au développement de son groupe, aux contrats qui le lient aux établissements qu’il accompagne et à sa vie de famille. Dernier service pour Éric Frechon au Bristol Vingt-cinq ans après son arrivée dans les cuisines du palace parisien, le chef a décidé de tirer sa révérence. Il va désormais se consacrer au développement de son groupe et à sa famille. Nadine Lemoine Arnaud Faye succède à Éric Frechon Pour prendre la suite d’Éric Frechon au Bristol Paris, le palace a annoncé l’arrivée d’Arnaud Faye, 45 ans, MOF 2019 et jusqu’ici chef exécutif de La Chèvre d’or à Èze (Alpes-Maritimes) où il a décroché 2 étoiles Michelin. À partir du 20 mai, le nouveau chef exécutif du Bristol aura sous sa responsabilité les deux restaurants étoilés de l’hôtel, le Café Antonia, ainsi que les banquets, le room service et les Ateliers. Du Buerehiesel d’Antoine Westermann à Strasbourg au Relais Bernard Loiseau à Saulieu, l’Auvergnat Arnaud Faye a déjà l’expérience des grandes maisons et même des palaces, au Ritz Paris où, aux côtés du chef Michel Roth, l’Espadon avait décroché 2 étoiles. Il a auréolé ensuite de deux nouvelles étoiles L’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly, avant de prendre le chemin de la Méditerranée, à Èze, où il accrochera et maintiendra 2 étoiles durant huit ans. “Poursuivre le travail d’Éric Frechon est un honneur, y apporter mon propre style, la plus belle des aventures”, a déclaré Arnaud Faye. À la Chèvre d'or, c'est le chef Tom Meyer qui lui succèdera. Le MOF 2023, qui était en poste à Granite à Paris (1 étoile Michelin), retrouve ainsi une maison qu'il avait quittée il y a neuf ans. Éric Frechon a remercié ses équipes en cuisine et en salle. LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3822 - 12 avril 2024 © DR
RESTAURATION 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3822 - 12 avril 2024 Jean-Rémi Caillon met son terroir dans l’assiette COURCHEVELAvec Sandra Pinturault, directrice générale de la Maison Pinturault, le chef exécutif a élaboré une nouvelle offre gastronomique au sein de l’Hôtel Annapurna. Le 5 étoiles propose désormais trois espaces de restauration distincts, dont un restaurant gastronomique tout juste auréolé d’une étoile Michelin. “J’ai envie de mettre en avant, à travers leurs histoires, les femmes et les hommes qui font la montagne, les cueilleurs, les producteurs, les céramistes, les forgerons...” Parfois qualifié de ‘chefcueilleur’, Jean-Rémi Caillon, propose une cuisine authentique et respectueuse de l’environnement. Originaire de Roanne (Loire), le chef, âgé de 39 ans, a suivi un parcours complet en hôtellerie et restauration (du CAP au BTS), en grande partie au lycée hôtelier de Chamalières. Après avoir passé douze ans au sein du prestigieux restaurant K2, il avait besoin de trouver un nouvel équilibre. “Mon souhait était de rester à Courchevel”, explique-t-il. Pour ce père de deux enfants, quitter la montagne n’était pas envisageable. “Nous sommes libres ici”, confie-t-il. C’est ainsi que Jean-Rémi Caillon intègre, en 2023, la Maison Pinturault en tant que chef exécutif. Il se voit alors confier la mission de repenser entièrement l’offre de restauration de l’établissement 5 étoiles Hôtel Annapurna, en collaboration avec Sandra Pinturault, la directrice des lieux (lire p. 18). “Il a fallu une saison pour comprendre les attentes de la clientèle et les besoins de la direction. Cela nous a permis d’évoluer avant de nous lancer”, ajoute-t-il. Le défi était de diversifier les concepts de restauration et de mettre en avant la gastronomie pour offrir une vitrine exceptionnelle aux clients. Ainsi sont nés la Guingette, le restaurant principal de l’hôtel, et deux tables plus intimistes : la Fèrma - spécialisée dans la cuisine savoyarde avec une offre haut de gamme - et Alpage, le restaurant gastronomique qui vient de recevoir une étoile Michelin. Dans l’équipe, Marine Civalleri, directrice exécutive des restaurants, est un binôme idéal pour Jean-Rémi Caillon, qui peut également compter sur le chef pâtissier Théophane Fauche et le sommelier Valentin Peyrard. Terroir savoyard Au restaurant Alpage, le client est plongé dans un univers sombre, avec une moquette et des fauteuils vert sapin, des tables au plateau en chêne brut posé sur des blocs de granit. Tout a été pensé pour évoquer un alpage, jusqu’à la sonorisation des lieux. Dans l’assiette, Jean-Rémi Caillon allie la tradition française et l’environnement montagnard, valorise les producteurs locaux et s’engage dans une démarche éco-responsable. Son menu unique en 5 ou 7 temps (225 € et 270 €) fait la part belle aux produits de saison. On retrouve ainsi la Truite shioyaki et endives, accompagnées d’un beurre monté au yuzu et de safran local, le Rutabaga en pot-au-feu, la gentiane - plante préférée du chef - ou encore les Tartifles savoisiennes, homard sapinette, estragon et échalotes. “Ce qui me tient à cœur, c’est de proposer ce qui est produit localement” : beaufort, lait, crème, beurre, mais aussi produits de la cueillette... “Du carvi, du mélilot, de la berce... La montagne regorge de richesses !” © PAUL BRECHU Jean-Rémi Caillon : “Ce qui me tient à cœur, c’est de proposer ce qui est produit localement.” © FOUDIMAGES Le restaurant Alpage vient de décrocher une étoile. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201311 Romy Carrere © FOUDIMAGES lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201410 Retrouvez la recette des Tartifles savoisiennes
LOCHES La directrice du restaurant étoilé Arbore & Sens partage sa vie avec le chef de l’établissement, Clément Dumont. Une histoire de famille dans laquelle cohabite également sa sœur, Mayliss Guillot. Océane Guillot “J’ai une règle : être naturelle” © AURELIO PHOTOGRAPHE Océane Guillot : “Pour être le bon chef d’orchestre d’un restaurant, il faut de la confiance”. L’Hôtellerie Restauration : Travailler en famille, c’était une évidence pour vous et le chef Clément Dumont ? Océane Guillot : Nous nous sommes rencontrés alors que nous travaillions tous les deux dans un hôtel à Saint-Barth. Lorsque nous sommes rentrés en métropole en 2019, nous voulions créer quelque chose ensemble. Pourquoi avoir choisi Loches pour ouvrir le restaurant Arbore & Sens ? C’est encore une histoire de famille. Clément, né à Saumur, connaît bien la région et les produits locaux, et ma sœur, Mayliss, était déjà installée à Loches. C’est elle qui s’occupe du potager du restaurant. Comment vous organisez-vous, entre membres d’une même famille, pour ne pas empiéter sur le domaine de l’autre ? Chacun a son rôle et son métier. Puis, nous mettons tout en commun, nous discutons, nous débattons. Vous venez de l’hôtellerie. Avez-vous eu l’impression de changer de métier en dirigeant une salle de restaurant ? Dans l’hôtellerie, je travaillais en réception. Aujourd’hui, en salle, j’accueille des clients, je les accompagne, j’apporte une addition… c’est très proche du travail en réception. Quelle est votre touche personnelle dans l’organisation et la gestion de la salle ? J’ai une règle : être naturelle. Je m’entoure de personnes de confiance, avec lesquelles j’ai un feeling. J’ai ainsi pu former une équipe basée sur l’écoute et la bonne entente. Nous nous comprenons parfois même sans nous parler ! Combien êtes-vous en salle ? Nous sommes trois, dont moi. Et nous passons à quatre l’été. Comment organisezvous le service du vin ? Nous avons une sommelière au sein de l’équipe. Mais, en amont du service, nous réalisons tous ensemble les accords mets et vins. Nous goûtons tous une sélection de plats et plusieurs vins, car nous avons tous des connaissances en œnologie. Puis, nous nous mettons d’accord pour proposer le meilleur au client. Qu’en est-il de la découpe en salle ? Nous en avons fait en 2022 avec un Pithiviers, alors coupé et préparé devant le client. Mais la carte actuelle ne prête plus à la découpe en salle. Le chef a pourtant envie de montrer des préparations aux clients, mais il faut du temps et, aujourd’hui, nous ne sommes pas assez nombreux en salle pour cela. Quels seraient vos conseils à un jeune qui aimerait devenir directeur de salle ? Pour être le bon chef d’orchestre d’un restaurant, il faut de la confiance, une bonne entente et du feeling avant tout. J’ajouterais qu’au sein d’une équipe, aucune personne ne doit être en compétition avec une autre. Bien au contraire : il ne faut être que dans le partage. ©JÉRÔME CROCHET Bio express 1991 : naissance 2012 : licence pro management international de l’hôtellerie à La Roche-sur-Yon (Vendée) 2016 : Réceptionniste et concierge dans un hôtel à Saint-Barth 2020 : ouverture, avec Clément Dumont, du restaurant Arbore & Sens, à Loches (Indre-et-Loire) 2023 : première étoile Michelin SERVICE EN SALLE Anne Eveillard
Romy Carrere HÔTELLERIE 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3822 - 12 avril 2024 Sandra Pinturault : jeune hôtelière et grands défis COURCHEVEL (73) La dirigeante représente la troisième génération à la tête de l’Hôtel Annapurna, établissement emblématique de La Maison Pinturault. L’hôtel 5 étoiles vient de repenser entièrement son offre de restauration pour offrir trois lieux distincts à ses clients. Sandra Pinturault, propriétaire et directrice générale de La Maison Pinturault, incarne l’âme de l’établissement 5 étoiles Hôtel Annapurna, situé à Courchevel (Savoie), qui vient d'être distingué par une Clef Michelin, la nouvelle classification du célèbre guide. Avec ses 67 chambres et suites, son spa, ses piscines ainsi que ses trois restaurants et son bar, l’Annapurna se veut un symbole d’excellence et de convivialité au cœur des Alpes françaises. Son emplacement - sur les pistes et avec une vue panoramique sur les sommets - “est une bénédiction”, reconnaît la dirigeante. Le lieu, œuvre de ses grands-parents datant d'il y a cinquante ans, est profondément familial. On peut d’ailleurs admirer les trophées de son frère, Alexis Pinturault, skieur professionnel, dans le lobby. L’hôtel a été conçu pour répondre aux besoins des familles avec des installations dédiées. Des espaces de restauration entièrement repensés Après avoir suivi des études de commerce et de finances, Sandra Pinturault a rapidement embrassé sa destinée dans l’hôtellerie. À seulement 36 ans, elle assume avec détermination le rôle de maître de maison à l’Annapurna. “Chaque défi est une opportunité de croissance”, déclare-t-elle avec conviction, soulignant sa volonté constante de se dépasser. Depuis qu’elle a pris la direction de l’établissement en septembre 2019, elle s’est attelée à le moderniser et a impulsé une refonte complète de l’offre de restauration. Avec le chef Jean-Rémi Caillon et Marine Civalleri, responsable des restaurants, elle a transformé, en 2023, l'unique restaurant de l'hôtel en trois expériences culinaires distinctes. Le chantier a été d’envergure, car il a fallu refaire toutes les cuisines, qui dataient d’une trentaine d’années, et réfléchir à un projet global pour créer ces trois espaces. “Je tenais à créer un restaurant savoyard, un gastronomique et un autre pour l’hôtel, ouvert matin, midi et soir. Mais les murs ne sont pas extensibles”, explique la directrice, animée par la gastronomie et l’expérience des restaurants étoilés. Ainsi est né Alpage, le restaurant gastronomique qui a obtenu une étoile Michelin dans le guide 2024, où la cuisine du chef sublime les saveurs de la région, avec un univers bien à lui. La Fèrma, restaurant savoyard avec une proposition haut de gamme et La Guinguette, lieu de vie de l’hôtel, complètent cette offre, pour que chacun puisse goûter à une expérience culinaire unique. L’Hôtel Annapurna s’engage par ailleurs dans une démarche écoresponsable. “Nous sommes confrontés à des défis, notamment pour préserver nos belles montagnes. Notre ambition est de minimiser notre impact environnemental”, déclare Sandra Pinturault. Sandra Pinturault, propriétaire et directrice générale de La Maison Pinturault et directrice de l’hôtel 5 étoiles Annapurna à Courchevel. ©PAUL BRECHU Retrouvez le portrait de Jean-Rémi Caillon, nouvel étoilé Michelin 2024 lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201311 Les trois nouveaux restaurants • Alpage (restaurant gastronomique récompensé d’une étoile Michelin en 2024), • La Fèrma (restaurant savoyard proposant une cuisine haut de gamme), • La Guinguette (restaurant principal de l’hôtel ouvert matin, midi et soir). © DR L'une des 67 suites et chambres de l'hôtel Annapurna.
20 L’Hôtellerie Restauration N° 3822 - 12 avril 2024 1. Contrat sans terme précis : Le contrat est prévu pour toute la durée de la saison. Cela correspond aux dates d’ouverture et de fermeture de l’établissement. Il doit prévoir une durée minimale d’un mois, sans oublier de préciser la possibilité de prolonger le contrat si la saison se poursuit. 2. Contrat de date à date : Le contrat est conclu pour une durée déterminée, à l’intérieur de la saison (1 ou 2 mois, par exemple). Il est possible de renouveler ce contrat une fois seulement, et pour une durée déterminée. La durée du contrat saisonnier ne peut être ni inférieure à un mois, ni supérieure à 9 mois. Au-delà, il peut être requalifié en contrat à durée indéterminée. • Un contrat écrit comportant la mention “contrat saisonnier” et qui doit être signé par le salarié. • D’une durée de 1 mois minimum et 9 mois maximum. • Après 3 ans dans la même entreprise, le contrat se transforme en relation à durée indéterminée. • Pas de prime de précarité de 10 % à la fin du contrat. Deux types de contrat possibles Les points clés du CDD saisonnier Un travailleur saisonnier est un salarié employé dans des établissements saisonniers ou permanents pour effectuer des tâches normalement appelées à se répéter chaque année à des dates à peu près fixes, en fonction du rythme des saisons ou des modes de vie collectifs. Des activités régulières, prévisibles et cycliques • Pour être qualifiées de saisonnières, les variations d’activité doivent être régulières, prévisibles, cycliques et, en tout état de cause, indépendantes de la volonté des employeurs ou des salariés. • Pour que les emplois en question puissent être proposés dans le cadre d’un contrat à durée déterminée saisonnier, il faut qu’il y ait une correspondance entre les tâches à effectuer et l’activité saisonnière de l’entreprise. Un travailleur saisonnier peut être embauché : - soit dans un établissement saisonnier, pour toute la durée de la saison correspondant aux dates d’ouverture et de fermeture de l’entreprise, ou pour une période comprise dans le cadre d’une saison avec une durée minimum d’un mois ; - soit dans un établissement permanent, mais dont l’activité est plus importante du fait de la saison. Le contrat de travail saisonnier est un contrat à durée déterminée (CDD). Il doit nécessairement être conclu par écrit et comporter la définition précise de son motif, à savoir ici, contrat saisonnier. Faute de quoi, il pourra être requalifié en contrat à durée indéterminée. Le contrat doit être remis au plus tard dans les 2 jours suivant l’embauche. Nous conseillons aux employeurs de remettre et de faire signer le contrat au plus tard le jour de l’embauche, afin d’éviter toute contestation ultérieure et/ou un refus de signature du contrat par le salarié. Attention ! Vous devez également effectuer la déclaration préalable à l’embauche (DPAE), au plus tard le jour de l’embauche. ©GETTYIMAGES Contrat saisonnier, mode d’emploi Un emploi à caractère saisonnier est l’un des cas de recours permettant l’utilisation d’un contrat à durée déterminée. Le contrat saisonnier est soumis à la majorité des droits applicables aux CDD, avec quelques particularités en raison de la nature de l’emploi. JURIDIQUE Quand utiliser le contrat saisonnier ? Pascale Carbillet
©GETTYIMAGES 12 avril 2024 - N° 3822 L’Hôtellerie Restauration 21 La clause de reconduction prévoit une priorité d’emploi en faveur du salarié pour la saison suivante. Toutefois, il faut que l’employeur ou le salarié confirment, l’année suivante, leur volonté de renouveler le contrat au moins 2 mois à l’avance par lettre recommandée. Sans une confirmation dans les délais, la clause de reconduction devient caduque. Le contrat de travail à durée déterminée est renouvelable deux fois. - La durée du ou le cas échéant des deux renouvellements ne peut excéder la durée maximale légale, qui est de 9 mois pour un contrat saisonnier. - Le contrat peut être renouvelé pour une période qui peut être plus longue, plus courte voire égale à celle de la période initiale. - Mais la durée de cette période de renouvellement, ajoutée à celle du contrat initial, ne doit pas conduire à dépasser la durée maximale autorisée par la loi (soit 9 mois). Les conditions de renouvellement sont stipulées dans le contrat ou font l’objet d’un avenant soumis au salarié avant le terme initialement prévu. Les contrats saisonniers conclus pendant 3 années consécutives, et couvrant toute la période d’ouverture de l’établissement, pourront être considérés comme établissant une relation de travail à durée indéterminée sur la base des périodes effectives de travail. Les travailleurs saisonniers ne bénéficient pas de l’indemnité de précarité de 10 % à la fin de leur contrat. En revanche, ils ont droit à l’indemnité compensatrice de congés payés. Celle-ci représente 10 % de la rémunération totale brute perçue pendant toute la durée de leur contrat. Le contrat de travail saisonnier est un contrat à durée déterminée (CDD). Il doit nécessairement être conclu par écrit et comporter la définition précise de son motif, à savoir ici, contrat saisonnier. Textes de référence Article 14.2 de la convention collective des CHR du 30 avril 1997 Article L1242-2. 3 du code du travail Article L1242-12 du code du travail Renouvellement du contrat initial Clause de reconduction Transformation du CDD après 3 années consécutives Pas d’indemnité de fin de contrat Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR129391
22 L’Hôtellerie Restauration N° 3822 - 12 avril 2024 Le bol d’eau tiède dans lequel trempent les cuillères à glace sont effectivement des terrains très favorables au développement microbien, sans compter le risque de contamination croisée si vous avez des clients allergiques. Il existe aujourd’hui des cuillères adaptées, antiadhésives, qui permettent de faire de belles boules de glace sans passer par l’eau chaude. Renseignez-vous auprès de votre fournisseur de matériel de cuisine. Le coût de ces cuillères sera peut-être plus élevé mais cela vous assurera plus de sécurité. Laurence Le Bouquin Hygiène des cuillères à glace “L’hygiène des cuillères à glace est toujours mise à mal en trempant dans de l’eau (+ additif de vinaigre pour certains) hors froid. Que préconisez-vous ?” “Je suis actuellement femme de chambre dans un hôtel. Mon employeur veut me faire travailler 7 jours consécutifs. En a-t-il le droit ? Sachant que j’ai un contrat de 30 heures.” salariés à temps partiel bénéficient de 2 jours de repos par semaine dans les mêmes conditions que les salariés à temps complet. La convention collective des CHR du 30 avril 1997 permet de ne pas obligatoirement accorder ces 2 jours de façon consécutive. Ce qui laisse la possibilité de décomposer le repos hebdomadaire en 1 jour et 2 demi-journées, et dans le cas des salariés à temps partiel, de répartir les horaires de travail sur 6 jours, à condition de bien accorder ces 2 demijournées de repos en plus de la journée de repos. En effet, l’article 21.3 de la convention collective des CHR précise qu’on apprécie la demi-journée de repos par rapport à une demi-journée de travail, qui ne peut être supérieure à 5 heures de travail effectif et avec une amplitude maximale de 6 heures. L’amplitude journalière est le nombre d’heures comprises entre le début et la fin de la journée de travail, sachant qu’elle inclut le temps consacré aux pauses. Autrement dit, un salarié sera considéré comme ayant une demi-journée de repos s’il ne travaille pas plus de 5 heures par jour et que sa demi-journée travaillée se termine au plus tard 6 heures après avoir commencé. En outre, il faut respecter la règle du repos minimal pour le jour de repos isolé. Celle-ci impose une interruption minimale de 35 heures consécutives entre 2 journées de travail (soit 24 heures + 11 heures de repos quotidien). Pascale Carbillet Travailler plus de 6 jours par semaine Non, ce n’est pas normal. L’article L3132-1 du code du travail prévoit bien qu’il est interdit de faire travailler un même salarié plus de six jours par semaine. Le non-respect cette disposition est passible d’une amende prévue pour les contraventions de la 5e classe, soit 1 500 € et 3 000 € en cas de récidive. Cette amende est appliquée autant de fois qu’il y a de personnes employées irrégulièrement (art. R3135-2). Ce principe s’applique aussi bien aux salariés à temps complet qu’à ceux à temps partiel. Vous pouvez donc refuser de travailler 7 jours par semaine. Votre employeur peut vous faire travailler 6 jours par semaine, selon la répartition de votre temps de travail. Les Questions-réponses JURIDIQUE HYGIÈNE © GETTYIMAGES
LE LYCÉE HÔTELIER DE LA ROCHELLE REMPORTE LA COUPE GEORGES BAPTISTE ELFIE DEROUT REMPORTE LA 22E ÉDITION DU TROPHÉE CDRE FRANCE JEAN DROUANT REMPORTE LA 2E ÉDITION DU CONCOURS DES ÉTOILES DU SERVICE FORMATION © DR © DR ◊ © PRÉSIDENT PROFESSIONNEL © DR 12 avril 2024 - N° 3822 L’Hôtellerie Restauration 23 Le 18 mars, s’est déroulée la finale nationale de la Coupe Georges Baptiste au lycée René Aufray de Clichy (Hauts-deSeine). Le parrain était Jean-Pierre Blanc, PDG de Malongo France. 24 élèves et 12 professionnels étaient en lice, face à un jury, principalement composé des membres de l’association, mais également de plusieurs MOF et professeurs de service et commercialisation. Les résultats pour les élèves : 1er : Mathieu Hallet, lycée hôtelier de la Rochelle 2e : Pierre-Alexandre Pasquier, lycée hôtelier de l’Orléanais, Olivet 3e : Maeva Barette, lycée hôtelier Maurice Marland, Granville La 22e édition du trophée CDRE France a eu lieu le 15 mars dernier au lycée hôtelier Alexandre Dumas d’Illkirch-Graffenstaden (Bas-Rhin). Le thème était centré sur le sport et les valeurs olympiques. Les dix finalistes ont été mis au défi d’accueillir une fédération sportive nationale en amont des Jeux olympiques, pour une durée de 15 jours. De Marseille à Strasbourg, ils ont eu le choix entre cinq villes pour implanter leur hôtel. Elfie Derout, de l’École Ferrandi Paris Campus Rennes, a remporté l’épreuve. Âgée de 21 ans, elle est en deuxième année de bachelor en Management hôtelier et restauration et en alternance à l’hôtel Balthazar M’Gallery à Rennes (Ille-et-Vilaine). En plus des nombreux lots attribués aux candidats, la lauréate a remporté un visa pour une année d’études aux États-Unis. L’EreaAlexandre Dumas, membre du réseau des Écoles hôtelières et du tourisme de Paris (EHTP), a organisé la 2e édition du concours des Étoiles du service le 29mars dans ses locaux. Le concours voit s’affronter les établissements du réseau EHTP. Le thème était le restaurant Le Train bleu (Paris XIIe). Les candidats sélectionnés, inscrits en CAP, bac pro ou bac STHR, concouraient chacun avec leur commis respectif, en salle et en cuisine. 1er : Lycée Jean Drouant : Alexandre Meffre (TSTHR service en salle) et Oleksandre Zamhski, (T bac production culinaire) ; 2e : Greta Metheor : Nadia Cherisi (TCAP service en salle) et Niels Mourette (TCAP production culinaire) ; 3e : EREADumas : Binta Diallo (1re bac pro service en salle) et Ndeye Fatou Diawo (TCAP production culinaire). LE LYCÉE HÔTELIER DE CHALLES-LES-EAUX REMPORTE LE CONCOURS ÉCOLES PRÉSIDENT PROFESSIONNEL 2024 La finale de la 11e édition du Concours Écoles, organisée par Président Professionnel, s’est tenue le 21 mars au siège de Lactalis à Laval (Mayenne). L’événement était organisé avec le soutien de Michel Lugnier, IGÉSR, en charge de la filière hôtellerierestauration. Après une journée d’épreuves (lotte accompagnée d’une sauce émulsionnée imaginée autour du beurre blanc pour le plat, tarte aux fruits de saison pour le dessert), Glenn Viel, 3 étoiles Michelin à l’Oustau de Baumanière, a révélé les noms des lauréats. 1er : Lycée hôtelier de Challes-les-Eaux, représenté par Quentin Géraud et Félicie Forestier (coachs : Cédric Gervy et Joëlle Rozes). 2e : École de l’hôtellerie et du tourisme Lesdiguières de Grenoble, avec Elora Chaffardon et Louane Vuillet (coachs : Hélène Cordonnier et Olivier Tête). 3e : Lycée hôtelier Jeanne Delanoue de Cholet, porté par Clément Martin et Alexandra Jamet (coachs : Amaury Poirier et Nicolas Laporte). Les vainqueurs : Alexandre Meffre, Oleksandre Zamhski avec Virginie Pavard et Tony Gonsard. Les lauréats du concours. Ça bouge dans les écoles ! Abonnez-vous à notre compte lhotellerie-LHR Claude Dibiase
PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Boissons Les clients ont tendance à consommer moins d’alcool, notamment au restaurant. Retour d’expérience avec Nectar et Chocho, deux établissements qui se sont lancés dans des accords entièrement sans alcool. Au-delà de la tendance désormais bien implantée du Dry January - un mouvement mondial incitant les gens à renoncer à l’alcool pendant tout le mois de janvier - les temps sont à la diminution des ventes d’alcool au restaurant. Dans ce contexte, l’offre gastronomique sans alcool se développe et devient une vraie alternative qui séduit un nombre croissant de clients. Un accord parfait sans alcool “Les clients qui ne boivent pas d’alcool sont un peu oubliés. Ils finissement souvent par boire de l’eau.” Chez Nectar, le restaurant de l’hôtel Maison-Mère (Paris, IXe), la mixologue Alix Duchaud a créé un accord mets-boissons entièrement sans alcool. “10 % de nos clients prennent cet accord original, qui plaît beaucoup à la clientèle”, explique-t-elle. Il offre un “côté expérientiel pour tout le monde”, y compris les familles avec enfants. Sur l’entrée, pour l’accord avec alcool, est proposé un cocktail vieille prune, xérès, citron, sirop shiso, Noix de la Saint-Jean. Et pour le sans alcool, un cocktail JNPR n°1 infusion figue et noix, sirop shiso et citron. Les deux servis dans des coupettes. Même chose chez Chocho (Paris, Xe). Le chef Thomas Chisholm et Rodolphe Despagne, son adjoint, proposent un accord entièrement sans alcool, principalement constitué de kombucha, une boisson fermentée que l’on peut faire soimême et aromatiser selon ses goûts. “J’avais un scoby [la souche de kombucha, NDLR] pendant le confinement. Je l’ai rapporté à Chocho en me disant qu’on pourrait faire quelque chose de super sympa, explique Rodolphe Despagne. Nous avons une technique différente dans chaque verre : citronnade à la rose, kombucha au kiwi et à la tagette ; ginger beer à la fève de tonka, kombucha orange, pour se rapprocher d’un muscat, tonic à la gentiane et des koso, des sirops maison travaillés à partir de fruits et de sucre. Enfin, en dessert, nous proposons du lait ribot assaisonné à la cardamome et à la banane, par exemple.” Comment fixer ses prix Chez Nectar, l’accord sans alcool est à 28 € pour le menu en cinq services. “Ce n’est pas évident de justifier le même prix pour du sans alcool que pour une boisson avec alcool. Pourtant, la bouteille de spiritueux sans alcool se paye parfois le même prix que celle avec alcool”, explique Alix Romy Carrere 24 L’Hôtellerie Restauration N° 3822 - 12 avril 2024 Chez Chocho, entrée à base de topinambour et un verre de kombucha aromatisé à la rose. Chez Nectar, le cocktail qui accompagne l’entrée : JNPR n° 1, infusion figue et noix, sirop de shiso, citron. © DR © DR Le sans alcool : une réponse aux nouvelles envies des clients Du pétillant sans alcool Jardins - marque d’apéritifs sans alcool et sans sucre ajouté - a lancé une gamme de pétillants bio sans alcool avec la volonté de créer une boisson gastronomique offrant une expérience de dégustation accessible à tous. “L’attaque en bouche est percutante, l’aromatique équilibrée et la longueur en bouche permet d’accompagner un repas de l’apéritif jusqu’au dessert”, expliquent Alix Besnier et Henri Volpilière, les fondateurs de la marque. © DR
Duchaud. Parmi les astuces de la jeune mixologue : ne pas utiliser que des spiritueux sans alcool mais proposer aussi des jus concentrés, des sirops fait maison. “Cela prend du temps, mais cela fait baisser les coûts et c’est plus frais. Cela permet aussi de s’amuser et d’être plus créatif.” Même logique pour la construction d’un accord. “On peut se lâcher, mais pas sur tout et il faut faire attention aux quantités.” Il faut adapter les quantités et privilégier, quand c’est possible, des boissons chères en fin de repas, car les doses plus petites seront appréciées. Chez Chocho, le prix de l’accord sur le menu cinq temps a été fixé à 24 €. Ici, les boissons sont faites maison, ce qui permet des marges plus importantes. “Mais on ne tient pas à dénigrer tout le travail réalisé en fixant un prix trop bas”, justifie Thomas Chisholm. Le choix des verres Chez Chocho, les boissons sont servies dans des verres à vin : “Cela permet de n’exclure personne, tout le monde peut trinquer, c’est une vraie immersion.” Chez Nectar, un travail sur le choix des verres a également été fait : tiny bev, tasse en grès, verre à vin, bolée … tout a été pensé. Q JNPR La marque française JNPR - créée par Valérie De Sutter - propose une gamme de spiritueux sans alcool et sans sucre à base de baie de genévrier. La marque enregistre une croissance de + 266 % en 2023 par rapport à 2022, preuve qu’il y a un vrai engouement pour des boissons sans alcool travaillées façon mixologie. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200444 Cocktail imaginé par Alix Duchaud au restaurant Nectar • JNPR n° 1 • Sirop de baies d’açaï maison • Jus d’hibiscus maison • Jus de citron Autour du verre, on retrouve un rim de sel et baies roses. Le Gustave © DR
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