Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE N° 3821 29 mars 2024 VIE PROFESSIONNELLE Retrait de la proposition de loi ‘non fait maison’ : la profession demande un nouveau texte ÉCOLES-FORMATION Un restaurant d’application à la fois support et tremplin pour des jeunes en difficulté Installez notre appli L’Hôtellerie Restauration Restez alerté en activant les notifications : actualités, le journal en avant-première... CONCOURS Le Danemark remporte le Bocuse d’or Europe 10 2-4 Fabien Ferré et Jérôme Banctel, nouveaux 3 étoiles Michelin 7 5
L’Hôtellerie Restauration : On n’avait pas vu une sélection aussi fournie depuis longtemps. Qu’est-ce que cela indique ? Gwendal Poullennec : 62 promotions à l’étoile, c’est assez extraordinaire à la fois en volume mais aussi en cumul. En 2019, nous avions eu une très belle année avec plus de 70 promus, mais il y avait moins d’étoiles qu’aujourd’hui, car nous avons cette année 639 restaurants étoilés qui scintillent en France. La France est le pays où l’on compte toujours le plus grand nombre d’étoilés. Cela correspond à un phénomène qui prend beaucoup d’ampleur : on voit de superbes projets entrepreneuriaux, de vrais projets de vie par des jeunes chefs, couples ou associés, partout sur le territoire. Comment s’exprime ce dynamisme ? Sur les 52 promotions 1 étoile, 23 projets sont des ouvertures réalisées dans l’année. On voit le dynamisme de ces projets, de ces chefs et de ces entrepreneurs qui ont tout de suite proposé une cuisine de haut niveau et qui ont pu être reconnus par les inspecteurs. Pour nous, ces chefs ont déjà une maturité, un vrai savoir-faire et une maîtrise qui leur permet d’affirmer leur propre personnalité culinaire très rapidement. Il y a beaucoup d’ouvertures dans cette sélection. Est-ce pour couper court aux critiques qui reprochaient à Michelin son manque de réactivité ? Si ces tables ont été distinguées, ce n’est pas parce que ce sont des jeunes chefs mais parce qu’ils ont du talent, quels que soient leur genre, leur style ou leur localisation. Ce phénomène de jeunes chefs prend de l’ampleur et c’est ce que Michelin révèle. C’est bien la preuve que les inspecteurs sont aux avantpostes pour dénicher toutes les pépites. De ce fait, le guide Michelin reste probablement le premier acteur de promotion de la scène culinaire française. Vous aviez souligné ce dynamisme de la jeune cuisine française lors de la révélation des établissements obtenant un Bib Gourmand… Oui, c’est un mouvement d’ensemble qui prend de l’ampleur partout sur le territoire. Il y a ce courage entrepreneurial et une ambition dans ces tables vu le niveau de qualité offert. On ne peut ÉDITO ‘Non fait maison’ : la profession dit non Depuis juillet 2014, dans les établissements de restauration, la mention ‘fait maison’ (ou son logo associé - une casserole stylisée surmontée d’un toit) permet d’identifier les plats élaborés sur place à partir de produits bruts, c’est-à-dire des produits frais ou crus. Cette information vise à mieux informer le client sur les plats qui lui sont servis et mettre en avant le savoir-faire du métier de cuisinier. Mais cette information facultative est très peu présente dans les restaurants. Olivia Grégoire, ministre déléguée au Commerce et aux PME, a donc souhaité que ce dispositif soit complété et que, dans tous les établissements de restauration, il soit obligatoire d’afficher tous les plats ‘non faits maison’. Un projet de loi allant en ce sens devait être discuté au Parlement dès le 25 mars. Face à la levée de bouclier de trois organisations professionnelles - la CGAD (qui représente l’ensemble des artisans des métiers de bouche), le GHR et l’Umih qui représentent les restaurateurs -, le Gouvernement a préféré retirer le texte (lire p. 5). Les organisations professionnelles dénoncent en effet un texte qui stigmatise la profession et leurs clients. Leur souhait est de procéder à une révision du cahier des charges pour mieux coller aux réalités du métier, tout en veillant à ne pas dénaturer la mention fait maison. Elles ont jusqu’à l’automne - date prévue pour un nouvel examen du dossier - pour trouver le bon équilibre. TOURS Le 18 mars dernier, au palais des congrès de Tours, s’est déroulée la cérémonie de remise des étoiles Michelin. Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, livre son analyse sur la nouvelle sélection du guide : la moitié des chefs ont moins de 40 ans et les projets entrepreneuriaux se multiplient sur tout le territoire avec un niveau de qualité remarquable. Michelin 2024 : le dynamisme de la cuisine française porté par de jeunes chefs Nadine Lemoine Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin, et Anaïs Bouton, présentatrice de la cérémonie, le 18 mars dernier à Tours. © MICHELIN Pascale Carbillet Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile lhotellerie-restauration.fr Ce numéro est composé de 28 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Suivez-nous Application mobile Retrouver notre engagement pour la planète 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3821 - 29 mars 2024 IMAGES DE UNE : © GAELLE CLOAREC/MICHELIN - © BERRE/BOCUSE D’OR- © DR LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualite/theme/edito
3 29 mars 2024 - N° 3821 L’Hôtellerie Restauration que se réjouir de voir la cuisine française portée par cette belle dynamique. C’est une formidable promesse pour l’avenir. Il faut aussi souligner que sur les 62 nouveaux étoilés, la moitié sont menés par des chefs de moins de 40 ans. En régions, au-delà d’être des projets entrepreneuriaux menés par de jeunes chefs - dont certains ont été formés dans de grandes maisons -, ce sont des projets de vie qui leur ressemblent et qui sont cohérents. Cette cohérence, cette qualité et finalement cette harmonie qui est vécue par nos inspecteurs, sont autant de raisons pour lesquelles, dans ces tables, nous avons pu avancer sur la distinction. Par exemple, Le Chamarlenc, au Puyen-Velay, qui obtient une étoile, c’est un jeune couple de 25 et 26 ans et au sommet, avec 3 étoiles, Fabien Ferré, 35 ans, qui devient le plus jeune chef 3 étoiles de France après Alain Ducasse, qui avait 33 ans quand il les a obtenues. Un mot justement sur Fabien Ferré, nouveau 3 étoiles à La Table du Castellet dans le Vaucluse ? Fabien Ferré est un chef qui s’épanouit dans sa propre personnalité culinaire. C’est une très belle histoire de transmission avec Christophe Bacquié. Ils ont fait des concours ensemble. Christophe Bacquié lui a mis le pied à l’étrier tout en lui permettant de s’épanouir et, à la réouverture au printemps 2023, c’est devenu une table proposant la signature du chef. Il a vraiment pris son envol avec sa propre cuisine, et c’est donc une nouvelle table étoilée avec un chef de 35 ans. C’est l’illustration parfaite du message de la sélection cette année. Ce chef était déjà au Castellet et l’ensemble des repas a montré sa force créatrice, l’excellence de sa maîtrise culinaire et la fameuse régularité dont nos inspecteurs s’assurent pour faire nos recommandations. Et sur Jérôme Banctel, La Réserve à Paris, lui aussi nouveau 3 étoiles Michelin ? Cela fait partie des tables que l’on suit depuis un bon moment. Pour nous, Jérôme Banctel est un chef qui arrive au sommet de son art, de sa maîtrise, avec un style de cuisine qui lui est propre, inspiré à la fois par sa région d’origine, la Bretagne, mais aussi par sa passion pour l’Asie et la Turquie, sa capacité à jouer avec les amertumes autant qu’avec les saveurs iodées. Cette table a franchi un cap. Il y a eu vraiment une élévation du niveau culinaire cette année. Martin Bolaer Les Jardiniers Ligré (37) Sébastien de La Borde La Cour de Rémi Bermicourt (62) Julien Damas Bellefeuille - Saint James Paris Paris (XVIe) Ivan Gotfredsen Domaine du Châtelard Dirac (16) Laurent Chabert L’Art de Vivre Narbonne (11) Christophe Comes La Galinette Perpignan (66) Sylvain Joffre En Pleine Nature Quint-Fonsegrives (31) Sébastien Rath Le Saint Hilaire Saint-Hilaire-deBrethmas (30) Alain Ducasse La Bastide de Moustiers MoustiersSainte-Marie (04) Les étoiles vertes Michelin 2024 Les prix spéciaux La sélection Passion Dessert Jérôme Banctel (à gauche) et Fabien Ferré, les deux nouveaux chef 3 étoiles Michelin. L’édition papier est disponible dans toutes les bonnes librairies françaises depuis le 22 mars, au prix de 29 €. Les huit nouveaux 2 étoiles : Alan Taudon, Christophe Cussac, Benoît Vidal, Frédéric Anton, Christophe Bacquié, Martino Ruggieri, Ronan Kervarrec et Sylvestre Wahid. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/qr/rtr201258 • Hémicycle à Paris • Les Ambassadeurs by Christophe Cussac à Monaco • Mont Blanc Restaurant & Goûter à Hauteluce • La Table du Castellet au Castellet ; • Le Pré Catelan à Paris (XVIe); • Auberge de l’Ill à Illhaeusern • Ceto à Roquebrune-Cap-Martin • Le Cap à Saint-Jean-Cap-Ferrat QService 2024 • Sandrine Deley Favario, directrice du restaurant L’Auberge de Montmin à Talloires-Montmin ; • Serge Schaal, directeur du restaurant La Fourchette des Ducs à Obernai. QSommellerie 2024 • Xavier Thuizat, directeur du restaurant et chef sommelier du restaurant L’Écrin à Paris ; • Magali Delalex, cheffe sommelière de La Table de l’Ours à Val-d’Isère. QJeune Chef : Théo Fernandez, chef de l’Auberge de la Forge à Lavalette. QChef Mentor : Yannick Alléno. © MICHELIN © DR © MICHELIN © MICHELIN
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3821 - 29 mars 2024 TOURS La sélection 2024 du guide Michelin France comporte près de 3 000 restaurants parmi lesquels 30 établissements 3 étoiles dont 2 nouveaux cette année, 75 restaurants 2 étoiles dont 8 nouveaux, et 534 tables 1 étoile dont 52 nouvelles. La sélection des étoiles vertes compte désormais 94 adresses, dont 9 nouvelles. Les nouveaux étoilés du guide Michelin France 2024 1 étoile Michelin Auvergne-RhôneAlpes Châtel-Guyon (63) L’Impulsif Rémi Laroque Auvergne-RhôneAlpes La Clusaz (74) Le Cin5 - Au Coeur du Village Vincent Deforce Auvergne-RhôneAlpes Courchevel (73) Alpage Jean-Rémi Caillon Auvergne-RhôneAlpes Hauteluce (73) Mont Blanc Restaurant &Goûter Benoît Goulard Auvergne-RhôneAlpes Lucinges (74) L’Auberge de Lucinges Benjamin Breton Auvergne-RhôneAlpes Lyon (69) L’Atelier des Augustins Nicolas Guilloton Auvergne-RhôneAlpes Lyon (69) Burgundy by Matthieu Matthieu Girardon Auvergne-RhôneAlpes Poncin (01) AinTimiste Jérôme Busset Auvergne-RhôneAlpes Le Puy-en-Velay (43) Le Chamarlenc Yoan Delorme BourgogneFranche-Comté Port-Lesney (39) Maison Rosella par Francesco Di Marzio Francesco Di Marzio Bretagne Lorient (56) Louise Julien Corderoch Bretagne Névez (29) Ar Men Du Jérôme Gourmelen Centre-Val de Loire Saché (37) Auberge du XIIème Siècle Kevin Gardien Corse Olmeto (2A) La Verrière Romain Masset Grand Est Montenach (57) Le K Benoît Potdevin Hauts-de-France Saint-Omer (62) Bacôve Camille Delcroix Hauts-de-France Trosly-Loire (02) Auberge de la Grive Nicolas Gautier Île-de-France Paris (Ier) Espadon Eugénie Béziat Île-de-France Paris (Ier) Nhome Matan Zaken Île-de-France Paris (er) Le Tout-Paris William Bequin Île-de-France Paris (IIe) Sushi Yoshinoga Tomoyuki Yoshinaga Île-de-France Paris (IIIe) Datil Manon Fleury Île-de-France Paris (VIIe) Hémicycle Falvio Lucarini Île-de-France Paris (VIIIe) Galanga Thomas Danigo Île-de-France Paris (VIIIe) Maison Dubois Arthur Dubois Île-de-France Paris (VIIIe) Onor Thierry Marx Île-de-France Paris (XIe) Géosmine Maxime Bouttier Île-de-France Paris (XVe) Chakaiseiki Akiyoshi Yuichiro Akiyoshi Île-de-France Paris (XVIe) Blanc Shinichi Sato Île-de-France Villeneuve-leComte (77) La Vieille Auberge Nicolas Tissier Nouvelle-Aquitaine Altillac (19) Cueillette Oscar Garcia Nouvelle-Aquitaine Arès (33) Nacre Adeline Lesage et Marc-Antoine Lepage Nouvelle-Aquitaine Saint-Léon-surVézère (24) Le Petit Léon Nick Honeyma Occitanie Bélesta (66) La Coopérative - Domaine Riberach Julien Montassié Occitanie Béziers (34) Calice Fabien Lefebvre Occitanie Collias (30) Château de Collias Julien Martin Occitanie Conques-enRouergue (12) Émilie & Thomas - Moulin de Cambelong Émilie et Thomas Roussey Occitanie Lavalette (31) Auberge de la Forge Théo Fernandez Occitanie Rodez (12) Restaurant Hervé Busset Hervé Busset Occitanie Sabran (30) Le Cèdre de Montcaud Matthieu Hervé Occitanie Saint-Cyprien (66) L’Almandin Frédéric Bacquié Occitanie Saint-Hilaire-deBrethmas (30) Le Saint Hilaire Sébastien Rath Occitanie Toulouse (31) SEPT Guillaume Momboisse Occitanie Villeneuve-lèsAvignon (30) Le Prieuré Christophe Chiavola Provence-AlpesCôte d’Azur Calas-Cabriès (13) La Bastide Bourrelly - Mathias Dandine Mathias Dandine Provence-AlpesCôte d’Azur Lauris (84) Le Champ des Lunes Guillaume Goupil Provence-AlpesCôte d’Azur Provence-AlpesCôte d’Azur Mandelieu-laNapoule (06) Bessem Bessem Ben Abdallah Provence-AlpesCôte d’Azur Mane (04) Le Feuillée - Le Couvent des Minimes Louis Gachet Provence-AlpesCôte d’Azur Nice (06) ONICE Florencia Montes et Lorenzo Ragni Provence-AlpesCôte d’Azur Nice (06) Racines - Bruno Cirino Bruno Cirino Provence-AlpesCôte d’Azur Le Puy-SainteRéparade (13) La Table de l’Orangerie - Château de Fonscolombe Marc Fontanne Provence-AlpesCôte d’Azur Saint-Tropez (83) La Terrasse - Cheval Blanc St-Tropez Augustin de Margerie 3 étoiles Michelin Ile-de-France Paris (VIIIe) Le Gabriel - La Réserve Paris Jérôme Banctel Provence-AlpesCôte d’Azur Le Castellet (83) La Table du Castellet Fabien Ferré 2 étoiles Michelin Auvergne- Rhône-Alpes Annecy (74) Maison Benoît Vidal Benoît Vidal Auvergne- Rhône-Alpes Courchevel (73) Sylvestre Wahid - Les Grandes Alpes Sylvestre Wahid Bretagne Saint-Grégoire (35) Maison Ronan Kervarrec Ronan Kervarrec Île-de-France Paris (VIIe) Le Jules Verne Frédéric Anton Île-de-France Paris (VIIIe) Maison Ruggieri Martino Ruggieri Île-de-France Paris (VIIIe) L’Orangerie Alan Taudon Provence-Alpes- Côte d’Azur Bonnieux (84) Le Mas Les Eydins Christophe Bacquié Monaco Monaco Les Ambassadeurs by Christophe Cussac Christophe Cussac © MICHELIN LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE
5 29 mars 2024 - N° 3621 L’Hôtellerie Restauration Retrait de la proposition de loi ‘non fait maison’, la profession demande un nouveau texte Les organisations professionnelles sont satisfaites du retrait de la proposition de loi visant à imposer la mention ‘non fait maison’ sur les cartes, menus des établissements ayant une activité de restauration. Une concertation avec le Gouvernement et les parlementaires est désormais attendue. L’abandon de cette proposition de loi ne signifie pas une opposition à la transparence ou à la qualité, bien au contraire : il s’agit d’un appel pour une approche collective, pour atteindre ces objectifs partagés. ” Franck Chaumes La proposition de loi visant à instaurer la transparence sur la fabrication des plats servis en restauration prévoyait de rendre obligatoire la mention ‘non fait maison’ pour tous les établissements ayant une activité de restauration. Mardi 19 mars, les représentants de la Confédération générale de l’alimentation en détail (CGAD), du GHR et de l’Umih étaient reçus à Matignon, par le directeur de cabinet de Gabriel Attal, Emmanuel Moulin. À l’occasion de cet entretien, Emmanuel Moulin a confirmé que, face à l’opposition de l’ensemble des professionnels, cette proposition de loi était retirée, au profit de l’engagement d’un dialogue plus constructif entre les parlementaires, le Gouvernement et les professionnels, en vue de proposer un nouveau texte à l’automne. Les organisations professionnelles, dans un communiqué commun, estiment que “cet abandon ouvre la voie à des propositions plus adaptées et constructives, favorisant la transparence, tout en respectant la complexité de nos métiers”. Elles poursuivent : “Nous défendons la qualité et la transparence pour les consommateurs pour toute la filière de la restauration hors domicile, mais nous refusons de faire apparaitre une mention négative sur nos cartes ou tout autre support !” Stigmatisation des professionnels Ces organisations dénoncent une mention qui stigmatise les professionnels ainsi que leurs clients et qui aurait eu des répercussions économiques sévères pour un secteur déjà en difficulté. Elles proposent la mise en place d’un système d’affichage spécifique, obligatoire et harmonisé, permettant aux consommateurs d’identifier clairement les plats ‘faits maison’ de ceux faits à partir de produits industriels. Pour Joël Mauvigney, président de la CGAD : “Notre gastronomie est reconnue dans le monde entier. Stigmatiser notre alimentation aux yeux des consommateurs français, européens et internationaux ne renforcera pas l’attractivité de notre pays. Il nous faut plutôt construire ensemble un système qui valorise le savoir-faire et le travail de nos professionnels en ayant recours à une communication positive.” “Je comprends parfaitement les préoccupations soulevées par les parlementaires et leur combat contre la malbouffe, cette lutte a mon soutien inconditionnel, déclare Thierry Marx, président confédéral de l’Umih. Cependant, il est crucial que toute évolution législative et réglementaire tienne compte des réalités de nos métiers. C’est pourquoi nous restons ouverts et engagés en faveur d’un texte positif.” Franck Chaumes, président de la branche restauration de l’Umih, ajoute : “L’abandon de cette proposition de loi ne signifie pas une opposition à la transparence ou à la qualité, bien au contraire : il s’agit d’un appel pour une approche collective, pour atteindre ces objectifs partagés.” Catherine Quérard, présidente du GHR, estime quant à elle qu’il “est important de se donner le temps de travailler au futur de la mention ‘fait maison’. Il y a une véritable demande des professionnels qui veulent moderniser et démocratiser le fait maison, sans pour autant le dénaturer, mais il ne faut pas se précipiter si l’on veut respecter les deux objectifs assignés d’informer davantage les clients et de valoriser encore plus le travail des restaurateurs”. Retrouvez notre sélection de nouveautés repérées sur les salons lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201273 Retrouvez les règles applicables à la mention ‘fait maison’ lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201289 Sandwich & Snack Show et Parizza : une édition 2024 fédératrice PARIS Conférences qui affichent complet, stands et allées très fréquentés : les salons dédiés au snacking et à la pizza ont attiré plus de 10 000 visiteurs en deux jours. © DR Anne Eveillard Le snacking a la cote. L’édition 2024 des salons Sandwich & Snack Show et Parizza, qui s’est tenue les 13 et 14 mars derniers à Paris Porte de Versailles (XVe), le prouve. Avec plus de 10 000 visiteurs en deux jours, ce rendez-vous annuel montre l’intérêt croissant pour un secteur qui n’en finit pas d’innover, à la fois côté concepts et côté produits. Avec 50 exposants supplémentaires en 2024 - plus de 350 au total -, Sandwich & Snack Show et Parizza se font salons de référence et QG des principaux acteurs d’un secteur qui n’en finit pas de se développer. Ainsi, sur le stand d’une boulangerie de renom, le rythme était soutenu avec “un rendez-vous business toutes les 7 minutes”. La prise de parole d’Éric Kayser, le fondateur des boulangeries Maison Kayser, a quant à elle attiré une centaine de personnes. “Ces salons fédèrent tous les profils d’une profession, qu’ils soient chefs cuisiniers ou encore influenceurs food, patrons d’un réseau de franchises, figures de l’univers des GMS… Dans les allées, tous se croisent, se reconnaissent, se retrouvent”, explique Béatrice Gravier, directrice des salons Sandwich & Snack Show et Parizza. “Répondre à tous les besoins des visiteurs” Concours - dont la Coupe de France du burger -, démonstrations culinaires, pâte à pizza que l’on fait virevolter, saveurs venues d’ailleurs, pains du monde entier, emballages recyclés et recyclables, usage de l’IA au service du snacking… les visiteurs sont repartis avec des idées - pas moins de 400 innovations recensées cette année -, des tendances, des solutions. “Un dynamisme que l’on retrouvera en 2025”, promet Béatrice Gravier. L’an prochain, les salons Sandwich & Snack Show et Parizza vont investir un hall plus grand à Paris porte de Versailles. Les organisateurs parlent d’une capacité de “30 % supplémentaire (...) pour accueillir davantage d’exposants et répondre ainsi à tous les besoins des visiteurs, quels que soient les produits”. Avec un focus toujours important sur la boulangerie, et sur les concours voulus tels “des tremplins pour les candidats et les nouveaux concepts venus de toute la France”. La prochaine édition des salons Sandwich & Snack Show et Parizza est prévue les 2 et 3 avril 2025. Les salons Sandwich & Snack Show et Parizza témoignent d’un secteur en perpétuelle effervescence. Hendry Angwe Mezah, nouveau chef de Prunier par Yannick Alléno Maxime Mathiot et Hugo Riboulet remportent le championnat de France Pizza a Due 2024 Galbani Professionale Anne Hidalgo célèbre les bistrots parisiens lors d’une cérémonie à l’Hôtel de ville Meublés de tourisme : les organisations professionnelles de l’hôtellerie font un recours pour excès de pouvoir Olivia Grégoire et Mory Sacko ouvrent la Semaine des métiers du tourisme à Bercy Mathias Contamine et Vo Phat Milton sont les vainqueurs du 30e concours Kikkoman EN BREF Anthony Pautrat remporte la Coupe de France du burger by Socopa 2024
6 L’Hôtellerie Restauration N° 3821 - 29 mars 2024 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201309 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201300 Énergie : la situation reste critique 25 000 visiteurs et des chefs européens au salon Égast 60 % des professionnels paient encore plus de 180 € le MWh. Entre des contrats aux tarifs exorbitants impossibles à résilier et des procédures qui trainent en longueur, la situation économique de nombreux professionnels de l’hôtellerie-restauration se tend dramatiquement. STRASBOURG Après quatre jours intenses, le salon s’est achevé mercredi 20 mars. Une édition aux saveurs européennes et rythmée par les concours. Depuis deux ans, de nombreux hôtels et restaurants font face à des difficultés liées aux charges d’énergie. Les syndicats professionnels - GHR et Umih - ont révélé en début d’année les résultats d’une enquête indiquant que 60 % des professionnels paient encore plus de 180 € le MWh. “C’est notre trésorerie qui subit le contrecoup des factures exorbitantes d’énergie, tout notre cash disponible est aspiré par ces coûts”, ont alerté les deux syndicats, dénonçant les contrats toxiques toujours en vigueur. “Il n’y a plus de justification pour des prix aussi élevés”, selon eux. Selon maître Baptiste Robelin, au- delà du coût, le problème réside dans la durée d’engagement des contrats. “Les fournisseurs d’énergie proposent des contrats avec une durée d’engagement ferme, entre deux et trois ans. Cela pose un problème pour les entreprises qui ont dû renouveler des contrats à des périodes critiques et qui se sont engagées avec des prix exorbitants, 5 à 10 fois supérieurs aux coûts précédents.” Déséquilibre des forces Le Gouvernement a fait savoir à plusieurs reprises qu’il demandait aux fournisseurs d’énergie de “jouer le jeu”. Or, insiste l’avocat, “la plupart de nos clients se sont retrouvés dans l’incapacité de faire face à ces charges d’énergie. Et la plupart du temps, ils n’ont pas obtenu de réponse ou de prise de décision de la part de leur fournisseur”. Face à cette absence de dialogue, le cabinet d’avocats a proposé à ses clients d’assigner en justice les opérateurs en question afin d’avoir enfin un interlocuteur. Il a évoqué la révision de ces contrats pour imprévision ou a demandé au juge d’appliquer son pouvoir de modération des clauses pénales et de désigner un contrôleur de justice “pour pouvoir discuter rapidement”. Agir sur les pénalités de résiliation “Les fournisseurs se présentent comme des victimes de la situation, affirme maître Robelin. Ils se cachent derrière la force obligatoire du contrat”, puisque, en tant que professionnels, les restaurateurs et hôteliers sont censés savoir ce qu’ils signent. L’avocat espère “que le législateur intervien[dra] sur la pénalité de la résiliation de ces contrats, soit en la supprimant, soit en la plafonnant, ou encore en permettant une résiliation anticipée avec un préavis raisonnable”. En attendant, l’Umih et le GHR réclament le soutien du ministre de l’Économie, car il reste de nombreux cas non réglés avec des procédures toujours en cours. Avec 25 005 visiteurs sur quatre jours, le salon biennal Égast a vu sa fréquentation augmenter de 13 % par rapport à 2022. Il faut dire que dans les 20 000 m² du nouveau Parc des expositions de Strasbourg, les organisateurs de l’événement ont pu voir les choses en grand. Près de 300 exposants, plus de 500 chefs, artisans et MOF venus de toute l’Europe, une dizaine de trophées et concours, une vingtaine de conférences, des masterclasses, des rencontres, des restaurants éphémères… Et un dîner de gala caritatif comptant 365 convives et orchestré par six membres du prestigieux Club des chefs des chefs d’État. Deux d’entre eux, Fabrice Desvignes, chef des cuisines de l’Élysée, et Christian Garcia, chef des cuisines du palais princier de Monaco et président du Club des chefs des chefs, étaient d’ailleurs les parrains de cette 19e édition d’Égast. Le mercredi, la matinée des écoles a permis à plus de 900 collégiens - ainsi qu’à une centaine de demandeurs d’emploi - de découvrir les métiers de bouche et de l’hôtellerie. Doublé pour Audrey Stippich Du côté des concours, on notera l’exceptionnel doublé réalisé par la cheffe alsacienne Audrey Stippich (La Table du 6717, à Ottrott). Elle remporte, à deux jours d’intervalle, la 2e édition du trophée Émile Jung et la 22e édition du trophée Henri Huck. Sa performance a été saluée par les deux jurys multi-étoilés, présidés par Jean-Georges Klein pour l’un, Jérôme Schilling et Thierry Marx pour l’autre. À 28 ans, Audrey Stippich vise désormais le concours du MOF. Enfin, pour la première fois, le Mondial des vins blancs de Strasbourg se tenait en marge du salon : 651 flacons représentant une vingtaine de pays ont été dégustés par un jury de 70 experts venus de 26 pays. Le domaine Ruhlman-Schutz, à Dambach-la-Ville (Bas-Rhin), remporte le grand prix du jury pour son gewurztraminer vendanges tardives 2021. La 20e édition d’Égast, qui célèbrera les 40 ans du salon, aura lieu du 15 au 18 mars 2026. Food Hotel Tech, les 3 et 4 avril : à la pointe de l’innovation Salon qui met en avant les technologies au service de l’hôtellerie et de la restauration, Food Hotel Tech tiendra sa nouvelle édition les 3 et 4 avril au ParcExpo de la porte de Versailles, à Paris. Environ 8 000 visiteurs sont attendus sur un salon dont la superficie s’est étendue, et qui accueillera plus de 200 exposants, dont 59 dans le village start-up. Cette année, l’intelligence artificielle sera au cœur des débats, ainsi que l’amélioration de l’expérience client et les solutions pour remédier aux difficultés de recrutement. “Notre volonté est de montrer aux professionnels quelles sont les technologies qui arriveront sur le marché demain pour faciliter leur quotidien”, explique Karen Serfaty, directrice du salon. Plus de 30 conférences se dérouleront pendant ces deux journées, qui aborderont notamment les thèmes de l’IA, de la commercialisation, de la fidélisation et de l’éco-responsabilité des établissements. Les badges sont exclusivement réservés aux hôteliers et restaurateurs, et disponibles sur le site du salon : www. foodhoteltech.com. © CANVAS © DR Sophie Dungler Romy Carrere LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Quelques semaines après le début de la crise, le Gouvernement a fait savoir à plusieurs reprises qu’il demandait aux fournisseurs d’énergie de jouer le jeu. Dans la pratique, il est constaté que ce n’est pas le cas. Présentation du plat sur plateau, pendant la 22e édition du trophée Henri Huck, à égast.
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201285 Le plateau de la France. La foule était dense, dimanche 24 mars, à l’Hôtel de ville de Paris. Tous étaient venus applaudir les 300 serveuses et serveurs venus participer à la Course des cafés, qui faisait son grand retour après plus de dix ans d’absence. Née il y a plus d’un siècle, la Course des garçons de cafés - renommée Course des cafés pour plus d’inclusivité - ne s’était plus tenue dans la capitale depuis treize ans. Elle a été remise au goût du jour par la Ville de Paris et Eau de Paris, en partenariat avec l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (Umih) Paris Île-de-France et le Groupement des hôtelleries & restaurations de France (GHR) Paris Île-de-France. Visibiliser le métier avant les Jeux olympiques À quelques mois des Jeux olympiques de Paris, l’occasion était ainsi donnée de mettre en lumière les métiers de la restauration, notamment celui de serveur et serveuse, et de leur donner une dynamique sportive. “Les cafés, les bistrots, c’est la vie de Paris. C’était très important de redonner toute cette visibilité aux cafés parisiens et de le faire avant les Jeux olympiques et paralympiques”, indiquait Anne Hidalgo, la maire de Paris. Au total, 300 personnes étaient attendues pour participer à l’événement. Leur but était de réaliser, le plus rapidement possible mais sans courir, une boucle de deux kilomètres dans le Marais, un plateau à la main, sur lequel étaient posés un verre d’eau, un café et un croissant. Tous avaient revêtus la tenue traditionnelle : haut blanc, bas noir et tablier. La première course, dédiée aux apprentis, a été remportée par Valentin Marques qui travaille pour Monsieur Jacques, et Khadydja Sidibé, apprentie au Café Chérie. Quant à la course des professionnels, c’est Pauline Van Wymeersch, du café Le Petit Pont, et Samy Lamrous, de La Contrescarpe, qui la remportent. “Cela fait vingt ans que je fais ce métier et c’est la première fois que je participe à la course. Le public était très encourageant, les copains faisaient des vannes, c’était génial”, s’est réjouie la gagnante. Avec un tel succès, la course devrait connaître une nouvelle édition l’an prochain, surtout si, comme le prévoit Anne Hidalgo, les cafés et bistrots sont inscrits au patrimoine mondial de l’Humanité. 7 29 mars 2024 - N° 3821 L’Hôtellerie Restauration Le Danemark remporte le Bocuse d’or Europe Grand succès pour la Course des cafés TRONDHEIM Le Danemark en or, la Suède en argent et la Norvège en bronze, tel est le podium du Bocuse d’or Europe. Dix nations européennes, sur 20 participantes, ont gagné leur ticket pour la finale du Bocuse d’or en janvier 2025 à Lyon. La France, avec Paul Marcon, sera de la partie. PARIS Après treize ans d’arrêt, l’événement a fait son grand retour à Paris, le 24 mars dernier. La bonne humeur était au rendez-vous. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR20243 Nadine Lemoine Les 19 et 20 mars, à Trondheim en Norvège, 20 nations ont participé aux épreuves du Bocuse d’or Europe. À l’issue du temps imparti – 5 h 30 -, elles ont présenté leurs plats aux thèmes fortement inspirés par les produits du pays hôte : renne, skrey, stockfish et aquavit. Ce parti pris a visiblement bien réussi aux pays nordiques, puisque le podium s’est joué entre le Danemark (or) avec Sebastian Holberg Svendsgaard, la Suède (argent) et son candidat Gustav Leonhardt, et la Norvège (bronze), représentée par Håvard Werkland. Le plateau imposait l’utilisation du skrei, cabillaud typique du Nord de l’Europe, et des coquilles Saint-Jacques de FrøyA avec trois garnitures. Le candidat français, Paul Marcon, classé 5e et donc qualifié pour la finale internationale du Bocuse d’or en janvier prochain à Lyon, a conçu le skrei et sa mosaïque de Saint-Jacques à l’aneth, coquille de farce aux agrumes, sauce onctueuse à la carotte fermentée, avec ses garnitures. Le thème de l’assiette mettait à l’honneur la viande de renne de la région de Røros, incontournable produit de la culture sami, et l’aquavit, l’eau de vie nationale de Norvège. “L’envoi de la viande a été compliqué” Le thème du plateau a été dévoilé cinq mois avant la compétition et celui de l’assiette avec le renne deux mois avant. Le premier défi à relever : trouver du renne pour s’entraîner. “On n’avait pas de renne, donc on est partis sur une autre viande, mais qui ne réagissait pas tout à fait pareil, se souvient Paul Marcon. Pour le jarret, il n’y avait rien de mieux que de le glacer au dernier moment pour qu’il soit bien brillant. Cela faisait beaucoup d’opérations de dernière minute. Et si le glaçage ne tient pas… Il n’y a pas roue de secours.” Une prise de risque réfléchie et assumée : “L’envoi de la viande a été compliqué, dans l’instant. C’est la cuisine que l’on aime, mais ce n’est pas forcément compatible avec les concours. On a joué cette carte de la cuisine française. Nous avons eu de nombreux commentaires élogieux, des chefs heureux de voir de la cuisine avec des casseroles sur le feu et beaucoup d’action.” À l’issue de la compétition, Camille Pigot, commis de Paul Marcon se disait “soulagée que tout soit fini. On a tout sorti à l’heure et on est contents, c’est le plus important”. Quant au coach et MOF Christophe Quantin, son bilan est extrêmement positif : “Sur le plan culinaire, on a été remarqués à la fois sur la netteté du plan de travail, l’organisation et parce qu’il y avait de la cuisine sur le fourneau. Sur le plan technique, tout était propre, net, dégagé. Sur le visuel, tout était sur le plat dans les temps et comme on le souhaitait. Sur le plan gustatif, on peut toujours avoir un petit doute sur la température des pièces, car il faut les chauffer de façon différenciée, ensuite ça circule et ça refroidit. Est-ce que la dégustation s’est passée comme on l’aurait souhaité ? On a toujours cette interrogation.” “Je ne suis jamais content” “À force de refaire les recettes, on est trop dedans. On ne se rend plus compte des choses, témoigne Paul Marcon. Même pour le travail en cuisine, alors que l’on n’a eu que des retours positifs, j’avais l’impression que ce n’était pas optimal. En fait, je ne suis jamais content !” Le chef se projette déjà vers la finale internationale en janvier prochain. Les sujets devraient être connus en septembre. D’ici là, le trio va retrouver son lieu d’entraînement, Le Refuge à Lyon. “Il y a du travail à anticiper, déclare Paul Marcon. Pour le plateau, nous allons préparer des garnitures que nous adapterons pour une viande ou un poisson. Le design va aussi pouvoir être travaillé en amont. Je sais ce que l’on doit améliorer. On va réfléchir aussi sur les choix que l’on a faits pour être encore plus forts pour la suite.” Les 10 nations qualifiées pour le Bocuse d’or Lyon Danemark (1er), Suède (2e), Norvège (3e), Royaume-Uni (4e), France (5e), Hongrie (6e), Italie (7e), Islande (8e), Slovaquie (9e) et Finlande (10e) Le podium : Danemark, Suède, Norvège. Les vainqueurs en catégorie professionnels, en compagnie d’Anne Hidalgo, maire de Paris. Paul Marcon. © BERRE/BOCUSE D’OR © BERRE/BOCUSE D’OR Ingrid Boinet
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201191 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201093 RESTAURATION Anne Eveillard 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3821 - 29 mars 2024 Nadine Lemoine Arnaud Donckele, Takuya Watanabe et Maxime Frédéric aux manettes de Hakuba Arthur Lecomte à la tête d’un restaurant de viandes bien élevées PARIS Le quatrième restaurant du Cheval Blanc Paris fait la part belle aux saveurs japonaises avec ses menus omakase, laissant carte blanche au trio de chefs. PARIS “Manger moins de viande, mais mieux”. Tel est le parti pris du chef du restaurant Bien Élevé, qui fait la part belle à la viande, en provenance directe du Pas-de-Calais. Cheval Blanc Paris dévoile son restaurant japonais, quatrième table de son offre culinaire après Plénitude, 3 étoiles Michelin, Le Tout-Paris, 1 étoile, et Langosteria. Le restaurant Hakuba (cheval blanc en japonais), sous la houlette du chef Arnaud Donckele, est le résultat d’un travail à quatre mains avec le chef Takuya Watanabe et d’une conversation sucrée avec le chef pâtissier Maxime Frédéric. Les menus omakase - signifiant “s’en remettre au chef ” - reflètent l’envie de Takuya Watanabe d’offrir le meilleur de la gastronomie japonaise. Arnaud Donckele, avec sa culture des sauces, va chercher les saveurs à rehausser pour rythmer l’expérience. Accompagné de ses équipes de Plénitude, le chef se plie avec créativité à ce nouvel exercice nippon : bouillons, sushis, poissons crus ou caramélisés, soba, citron caviar, soit une kyrielle de matières et de textures qui viennent construire un menu tout en finesse. Le menu déjeuner est proposé à 180 € du jeudi au samedi, et le menu dîner à 420 €, du mardi au samedi soir. “Nous souhaitons que cette table soit une immersion totale dans l’art et le savoir-faire japonais. Sur la partie sushi, temaki, gunkan… Takuya Watanabe est dans la rigueur et l’authenticité. Il a tout le libre arbitre pour des créations remarquables avec des produits comme les poissons, les riz, le vinaigre de la brasserie Iio Jozo, les algues…”, confie Arnaud Donckele. Trois comptoirs Situé au rez-de-chaussée de Cheval Blanc Paris, Hakuba comprend trois comptoirs permettant aux chefs de se déplacer de l’un à l’autre et de créer une relation privilégiée avec les convives. Deux comptoirs sont réservés pour huit ou neuf personnes ; le troisième, privatif et plus confidentiel, à l’abri des regards, peut accueillir jusqu’à six hôtes. Le décor interprète une vision contemporaine de la tradition japonaise. Dès l’entrée, la fontaine Tsukubai en pierre et bambou diffuse son murmure de l’eau qui s’écoule, les bois sombres comme le noyer noir et autres essences rares aux teintes chaudes sont autant de rappels symboliques de la forêt japonaise. À l’abri du jour, un jeu de lumières focales apporte de la texture, du relief aux assiettes et aux mets. L’art de la table a été conçu pour les mets. Les assiettes sont réalisées par des artisans de la région de Kyoto et de Fukuoka. De gauche à droite : Arnaud Donckele, Takuya Watanabe et Maxime Frédéric. Diplômé de l’Essec, Arthur Lecomte a ouvert Bien Élevé, son premier restaurant, en 2016. Chez Bien Élevé, les pièces de bœuf sont présentées pour être partagées. © VINCENT LEROUX © CAROLINE DUTREY © GERALDINE MARTENS © © DAVID GRIMBERT © DR L’un des comptoirs du restaurant Hakuba. Les bonnes tables, Arthur Lecomte a toujours aimé ça. “Je suis le fils d’une Auvergnate et d’un Alsacien. J’ai grandi avec le respect du produit au cœur de la cuisine familiale”, confie-t-il. Diplômé de l’Essec, il a d’abord travaillé trois ans dans un cabinet de conseil, avant de se lancer dans la restauration en 2016, avec un projet ciblé sur la viande. Son parti pris : “Travailler en direct avec un éleveur français, pour proposer un bon rapport qualité-prix.” Un choix radical, qui ne l’empêche pas d’avoir un poisson et un plat végétarien à la carte de son premier restaurant, baptisé Bien Élevé, situé rue Richer à Paris (IXe). Depuis, il a ouvert deux autres tables, Bien Ficelé (XIe) en 2018, désormais en gérance, et Ardent (IXe) en 2022, où il est associé. Chez Bien Élevé, Arthur Lecomte s’adresse à une clientèle qui se reconnait dans le “manger moins de viande, mais mieux”, prôné par le restaurateur. Côté prix : le ticket moyen est de 35 € au déjeuner et 65 € au dîner, vin compris. Quant au plat du jour, il s’affiche à 15 €. 250 kg de viande chaque semaine “Nous sommes positionnés entre le bistrot et le steak house”, résume Arthur Lecomte. Bien Élevé compte 50 couverts, est ouvert midi et soir, 6 jours sur 7, et dispose d’une chambre froide calquée sur celle d’une boucherie, où il stocke les 250 kg de viande qui lui sont livrés, en direct, chaque semaine par Les Viandes du Châteauneuf, un éleveur du Pas-de-Calais. La viande est de haute qualité – races Angus, Salers, Normande et Simmental, veau élevé sous la mère… - prête à être coupée, tranchée, puis travaillée par Benoît Leconte, le chef de Bien Élevé depuis 2018, qui travaille avec trois cuisiniers, un duo d’apprentis et un plongeur. Hasard des rencontres, un client de chez Bien Élevé a proposé à Arthur Lecomte de racheter, avec lui, la ferme du Châteauneuf. À terme, il souhaite ainsi “recréer une filière vertueuse et verticalisée”. Ouvert au déjeuner comme au dîner, le restaurant Bien Élevé compte 50 couverts.
HÔTELLERIE Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200881 Disneyland Hotel : Plus qu’un cinq étoiles,“une expérience unique” Gestion des déchets : l’hôtellerie encore loin du compte Après deux ans de travaux, le Disneyland Hotel a rouvert ses portes le 25 janvier dernier. Accueil et divertissement ont été repensés afin de permettre aux clients de mener la vie de château le temps de leur séjour. Take a waste a publié son baromètre 2023 sur la gestion des déchets dans les hôtels. Avec 25 % de recyclage en moyenne, la profession peut mieux faire. Annoncée depuis 2021, la rénovation du Disneyland Hotel à Chessy (Seine-et-Marne) était attendue aussi bien par les clients que par ses employés. Après deux ans de travaux, l’hôtel du parc d’attractions est à nouveau prêt à accueillir ses visiteurs. Du hall d’entrée au lustre étincelant jusqu’à chacune des 487 chambres, l’expérience est plus immersive que jamais. Désormais, dès l’entrée dans les lieux, le client est accueilli par le Royal Greeter, puis mené à sa chambre ou sa suite. Au cours du séjour, les plus jeunes ont la possibilité de rencontrer leur personnage préféré, d’assister à un atelier déguisement ou de profiter de la garderie de jour gratuite. Les membres du Castle Club bénéficient même de services exclusifs tel que l’ascenseur privatif avec entrée dédiée au parc, l’accès privé au Deluxe Lounge ou encore le petit déjeuner avec les princesses. “Il y a beaucoup d’instants privilégiés à vivre ici. Nos hôtes vivent et écrivent leurs propres histoires, et reviennent plus tard, parfois même avec leurs enfants ou leurs petits-enfants”, remarque Majbritt Iaconis, directrice de l’hôtel. Deux suites d’exception Pour rendre l’expérience plus immersive encore, chaque chambre a été repensée afin de mettre en valeur les films et personnages préférés des petits et grands, surtout au sein des deux suites d’excepEn moyenne, la chambre d’un hôtel sans restaurant produit 496 kilogrammes de déchets par an. Un chiffre qui grimpe jusqu’à 638 kg pour un établissement doté d’un restaurant, et même 3 646 kg pour un hôtel haut de gamme. Ces chiffres ont été dévoilés par Take a waste, société spécialisée dans la mise en place du tri et la réduction à la source des déchets, dans son baromètre 2023 des déchets dans l’hôtellerie. Un tri globalement insuffisant D’après cette étude basée sur un panel de 228 hôtels (toutes enseignes et régions confondues), le tri s’avère “globalement insuffisant avec 25 % de recyclage en moyenne, et très hétérogène d’un flux de déchets à l’autre”. Environ 20 % des cartons ne sont pas triés par les établissements hôteliers, bien que ces flux soient peu complexes à gérer. Le verre fait le grand écart entre les enseignes haut de gamme (91 % de tri), les hôtels avec restaurant (78 %) et les hôtels sans restaurant (avec seulement 34 %). Les emballages assimilables à ceux des ménages (en plastique, papier-carton ou métal) affichent un taux de tri moyen de 20 %, et de seulement 12 % au sein des hôtels haut de gamme. Les papiers confidentiels sont encore très peu triés (dans seulement 18 % des établissements). Quant au taux de tri des biodéchets, il est lui aussi marginal, culminant à 18 % pour les hôtels avec restaurant. Des progrès à venir “Les hôtels ont encore de réels progrès à accomplir pour améliorer le tri à la source et la réduction de leurs déchets”, juge Alexis Lemeillet, à la tête de Take a waste. Cependant, des améliorations devraient bientôt être enregistrées grâce à la réglementation sur le tri des biodéchets, en vigueur depuis le 1er janvier 2024. Par ailleurs, “la REP [responsabilité élargie des producteurs, NDLR] Emballages Restauration à venir en 2024 et la REP élargie à l’ensemble des emballages en 2025 viendront faciliter le développement de solutions d’éco-conception, de réemploi et de recyclage pour ces déchets, poursuit-il. De même que les alternatives au plastique sont de plus en plus souhaitées dans les hôtels.” À suivre de près. tion : la suite royale sur le thème de La Reine des neiges et la suite princière La Belle et La Bête. Côté restauration, le Royal Banquet dévoile un impressionnant buffet en présence de Mickey et Minnie, tandis que La Table des Lumières propose une cuisine française en compagnie de princes et princesses. Pour ceux qui en auraient le temps, le spa by Clarins offre également de nombreuses possibilités : piscine, sauna, salle de sport et espace dédié à la méditation et au yoga… “Il y a tellement de choses à faire ici. Nous ne sommes pas qu’un cinq étoiles, nous sommes une expérience unique. 24 heures, ça ne suffit pas, il faut au moins venir 48 ou 72 heures pour pouvoir vivre toutes les expériences qu’il y a au sein de notre hôtel et du parc”, souligne Majbritt Iaconis. Un hôtel arrivé à point avant le projet Frozen Land, un nouveau terrain sur le thème de la Reine des neiges, dont l’ouverture est prévue pour fin 2024 ou début 2025. Retrouvez le Disneyland Hotel en vidéo lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201188 © DISNEYLAND HOTEL © DISNEYLAND HOTEL © PEXELS-CUP-OF-COUPLE Ingrid Boinet Violaine Brissart Le hall du Disneyland Hotel. Une chambre du Disneyland Hotel. Un hôtel sans restaurant produit 496 kilogrammes de déchets par chambre et par an.
Un restaurant d’application à la fois support et tremplin pour des jeunes en difficulté CENON Dans l’agglomération de Bordeaux, le restaurant d’application L’Atelier permet à des jeunes en difficulté, encadrés par des éducateurs, de se remobiliser autour d’un projet en leur faisant découvrir les métiers de la restauration. lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR200926 Une question, un commentaire sur cet article ? Situé à Cenon (Gironde), le restaurant d’application L’Atelier a la particularité d’être un dispositif du Sepaj - un service éducatif polyvalent d’activités de jour, rattaché à une Maison d’enfants à caractère social (Mecs), le tout géré par l’association du Prado -, qui accompagne des jeunes de 15 à 21 ans bénéficiant d’une mesure d’assistance éducative. “Le restaurant est un outil pour raccrocher ces jeunes, souvent déscolarisés, avec des difficultés éducatives ou des troubles du comportement, à un projet dans un lieu d’apaisement et de remobilisation. En roulement, ils passent 15 jours au restaurant et une semaine en ateliers pédagogiques. On ne prépare pas de formation qualifiante. Il s’agit plutôt de leur redonner un rythme”, explique Rabah Boucif, directeur de la Mecs Sepaj. À chaque service (44 couverts), quatre éducateurs techniques et/ ou spécialisés - deux en salle, deux en cuisine - encadrent deux ou trois jeunes dans chacun des espaces. Ils transmettent un savoir-faire professionnel tout en assurant l’accompagnement des bénéficiaires. En cuisine, Pascal Nezat, éducateur technique spécialisé depuis 19 ans au Sepaj, va “à leur rythme, on ne peut pas y aller de front. Nous codifions le travail pour les rassurer : on crée avec eux des outils, comme des pictos, on trouve des astuces pour la prise de commande avec ceux qui ne savent pas écrire, etc. Cela ne s’arrête pas à la cuisine : les jeunes parlent beaucoup, et nous devons aussi les accompagner dans la prévention, dans le soin”. Il estime que sur une centaine de jeunes, 60 restent ou reviennent dans la restauration, sans forcément se former. Dans ce dispositif, financé par le département de Gironde, ils ne touchent pas de salaire, mais des pourboires et de l’argent de poche, diminué en cas de manque d’assiduité. Le Sepaj projette d’ouvrir un second restaurant d’application en 2025 à proximité, à Floirac, plus professionnalisant pour ceux souhaitant continuer dans le métier. Laetitia Bonnet LE LYCÉE GUILLAUME TIREL À L’HONNEUR À L’AMBASSADE D’ITALIE WENDY BRUNENGO DU LYCÉE RAINIER III REMPORTE LE 41E CONCOURS DU GRAND CORDON D’OR ÉCOLES-FORMATION En cuisine, Pascal Nezat transmet son savoir aux jeunes, tout en respectant leurs rythmes et leurs besoins. Dans le cadre d’un partenariat avec le lycée hôtelier Crocetti Cerulli de Giulianova (Italie), les étudiants du lycée Guillaume Tirel à Paris et des élèves italiens ont organisé un buffet de gala à l’ambassade d’Italie, le 6 mars dernier. “Ce que l’école de nos deux pays fait de mieux c’est de faire se rencontrer des jeunes autour des mêmes valeurs de partage. Faire découvrir et apprécier une autre culture par l’apprentissage du geste et par les parfums des mets de son ami-voisin, c’est le nec plus ultra d’un partenariat”, a déclaré Roberto Ghin, proviseur du lycée Guillaume Tirel, dans son discours d’ouverture aux côtés d’Emanuela D’Alessandro, ambassadrice d’Italie. Les mets servis étaient des spécialités des Abruzzes préparées par les élèves des deux pays avec les chefs Dario Tinari et Stéphane Lemarquis. Le lycée Rainier-III de Monaco a accueilli la 41e édition du concours du Grand Cordon d’or, sous la supervision de Gilles Brunner, ancien professeur du lycée et président du Grand Cordon d’or de la cuisine française. Les élèves ont dû rivaliser en concoctant un loup entier en croûte avec une farce, accompagné de trois garnitures dont deux imposées, d’une sauce choron et de crêpes soufflées aux agrumes. Ce concours annuel réunit des lycées hôteliers du monde entier. Les cinq candidats en lice cette année étaient LiséaWoloszyn (Grasse), Ana Lucia Hernandez Lira (Mexique), Tejasveer Buljeeon (île Maurice), Emmanuel Micosa Sherwin (Marseille), et Wendy Brunengo (Monaco). Dans le jury se trouvaient des chefs renommés tels que Didier Aniès, Luc Gamel, et William Boussin. À l’issue des délibérations du jury, c’est Wendy Brunengo du lycée Rainier-III qui a été distinguée. Ça bouge dans les écoles ! Abonnez-vous à notre compte lhotellerie-LHR Claude Dibiase © DR © DR © DR Par téléphone : 01 45 48 45 00 Par e-mail : abo@lhotellerie-restauration.fr Votre e-mail pour l’abonnement digital : (vos coordonnées ne sont utilisées que par L’Hôtellerie Restauration) (Facultatif mais utile en cas de problème d’adresse) Adresse : Code postal & localité : Enseigne : Nom et Prénom : Mes coordonnées : Par web ou mobile lhotellerie-restauration.fr Date de validité : 3 derniers chiffres au dos de la carte : (à l’ordre de L’Hôtellerie Restauration) Chèque joint Signature : RIB joint N° Carte bancaire pour 1 an 40 € 2. Je m’abonne 1. Je choisis la formule d’abonnement 3. Mon mode de paiement Téléphone : Par courrier L’Hôtellerie Restauration 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris Cedex 15 Sans engagement : 3,33 €/mois interruption sur simple demande De l ’info, des métiers, des passions
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==