La renaissance du Couvent des minimes p. 22 Ouvrir son affaire, concevoir un menu, recruter... L’IA à l’épreuve de nos tests p. 56-59 Sortie de piste pour René et Maxime Meilleur à La Bouitte p. 8-9 p. 30-55 Jeux olympiques et paralympiques Paris 2024 : prêts à relever le défi ? De l’info, des métiers, des passions N° 3820 15/03/2024
Tous mobilisés pour réussir les Jeux olympiques 15 mars 2024 - N° 3820 L’Hôtellerie Restauration 3 Baudouin Arnould : “Je suis un chauffeur de salle” 4-14 LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 18-19 RESTAURATION 20 SERVICE EN SALLE 22 HÔTELLERIE 24-25 JURIDIQUE 30-55JOPARIS 2024 •La restauration entre espoir et interrogation • Informations et dates-clés • Aux commandes du “plus grand restaurant du monde” • Rencontre avec les chefs du Village des athlètes Akrame Benallal, Amandine Chaignot et Alexandre Mazzia • Un jeu immersif pour former les salariés à l’accueil pendant les JO • Comment créer une bonne ambiance dans un établissement • Tarifs hôteliers : la prudence est de mise •Franck Louvrier : “Les JO sont une opportunité pour nos régions” 56-59 NOUVELLES TECHNOLOGIES 60-74 ANNONCES 50-51 28-29 20 Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/actualites/theme/edito PHOTO DE UNE : © GETTYIMAGES Chez Nicolas Conraux, le mariage réussi de l’éthique et de l’attractivité Accueillir au mieux les clients dans les hôtels 15 mars 2024 - N° 3820 Avec les Jeux Olympiques, c’est un événement d’une ampleur inédite qui se prépare actuellement puisque, cet été, se croiseront dans l’Hexagone plus de 15 millions de visiteurs, français et étrangers, passionnés de sport ou désireux de partager l’ambiance festive de la compétition (lire p. 30-55). Il s’agit donc de ne pas rater ce rendez-vous. Certains ont déjà commencé le travail depuis plusieurs mois comme les chefs Amandine Chaignot, Akrame Benallal et Alexandre Mazzia (lire p. 38-42) qui ont élaboré les repas qui seront servis aux athlètes sur le village olympique. Dans les villes hôtes, les professionnels se préparent, qu’il s’agisse de décorer et d’animer leur établissement, de former leurs salariés à l’accueil et au service, notamment les nouvelles recrues. C’est là que le bât blesse : les hôteliers et restaurateurs auront-ils suffisamment recruté pour faire face aux coups de feu, aux arrivées en masse de clients dans leur hôtel, alors que le recrutement est devenu si ardu ? Il n’est pas encore trop tard, mais c’est maintenant qu’il faut s’y prendre, en anticipant les besoins de main-d’œuvre et en proposant des conditions de travail attrayantes. Encore faut-il que les professionnels sachent précisément comment leurs fournisseurs et salariés pourront circuler pendant la compétition. Ce qui, à quatre mois de l’événement, n’est toujours pas le cas. Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 web + mobile : lhotellerie-restauration.fr De l ’info, des métiers, des passions Suivez-nous Appl ication mobi le Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 100% Eutrophisation : Ptot 0,004 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Ce numéro est composé de 76 pages et de 3 encarts CREIDEO Retrouver notre engagement pour la planète Roselyne Douillet © ROMAIN BENOIT © DR © LE TAILLEVENT
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201192 “La franchise permet d’avoir le choix parmi des concepts et enseignes éprouvés. Chacun peut avoir accès au bilan du réseau, à la liste de ceux qui ont ouvert ou fermé, les rencontrer, échanger avec eux… Ce ne sont pas les informations qui manquent”, explique Sylvie Gaudy, directrice du salon Franchise Expo, dont la prochaine édition se tiendra du 16 au 18 mars à Paris porte de Versailles. Elle place cette “transparence des données” parmi les principaux points forts de la franchise. En particulier pour un hôtelier. Le parcours est balisé, “avec la transmission d’un savoir-faire et d’un mode opératoire”, poursuit Sylvie Gaudy. Un accompagnement qui aide et rassure. Arnaud Lemonnier, chargé de la franchise chez B&B Hotels, le confirme et souligne l’importance, pour un hôtelier, de pouvoir “s’adosser à une marque reconnue”. Un coup de pouce qui permet, vite, “un apport de clientèle” et donc “un taux d’occupation à la hausse”. “Nous apportons notre expertise d’hôtelier au franchisé”, ajoute Arnaud Lemonnier. Avis partagé par Jean-Claude Balanos, senior vice-président opérations (franchisés) pour la France, au sein du groupe Accor : “L’avantage principal de la franchise pour les hôteliers indépendants est cette capacité à garder une forme d’indépendance tout en bénéficiant du soutien d’une grande structure.” Chez Accor, cela se traduit notamment par l’accès aux plateformes de vente et au programme de fidélité ALL, mais aussi par l’apport des capacités ESG (Environnement, Social, Gouvernance) du groupe. Celles-ci aident les hôteliers “à faire face aux attentes de gestion des opérations et d’une expérience clients plus écoresponsable”. La personnalité du franchisé joue “un rôle essentiel” Parmi les autres critères qui font le succès d’un hôtel franchisé, la qualité de l’accueil arrive en tête pour Arnaud Lemonnier et Jean-Claude Balanos. “L’hôtel doit également savoir jouer sur la saisonnalité, les événements de sa ville, sa localisation et la demande en proposant des tarifs adaptés”, complète le représentant du groupe Accor. Quant à la personnalité du franchisé, elle joue aussi “un rôle essentiel”, reconnaissent Arnaud Lemonnier et Jean-Claude Balanos. “Son énergie et sa volonté de suivre les recommandations de la marque jouent fortement”, explique ce-dernier. “Le franchisé doit aller au combat : c’est lui qui fait le chiffre d’affaires. La marque n’est qu’une béquille, un renfort. Il incarne la dynamique commerciale de son établissement”, synthétise le responsable de la franchise chez B&B Hotels. Franchise et hôtellerie : les clés de la réussite En marge du salon Franchise Expo, du 16 au 18 mars à Paris porte de Versailles, focus sur les critères qui font le succès d’un hôtel franchisé. Avec les éclairages de deux experts, Arnaud Lemonnier (B&B Hotels) et Jean-Claude Balanos (Accor). Les temps forts de Franchise Expo 2024 “Le visiteur va trouver autant d’idées qu’il y a d’enseignes présentes sur cette édition 2024 de Franchise Expo”, confie Sylvie Gaudy. La directrice du salon souligne que le secteur de la restauration est le plus représenté, avec 26 % des 500 exposants. Quant à celui de l’hôtellerie, il n’est pas en reste et réunit des enseignes aux profils variés, à l’instar d’Hôtel Akena, B&B Hotels, Hôtels & Préférence ou encore The Originals Hotels. Parmi les temps forts du salon, citons une vingtaine de prises de parole sur la restauration, dont deux conférences menées par Bernard Boutboul, président du cabinet Gira. À cela s’ajoutent des études de business plans, des témoignages et retours d’expérience, ainsi qu’un éclairage sur la pluri-franchise : modèle idéal pour les entrepreneurs qui souhaitent se diversifier. Anne Eveillard © DR Pour Sylvie Gaudy, directrice du salon Franchise Expo, la “transparence des données” est l’un des atouts de la franchise. Nous apportons notre expertise d’hôtelier au franchisé.” Arnaud Lemonnier (B&B Hotels) LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3820 - 15 mars 2024
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201184 Les restaurateurs ont désormais l’obligation d’indiquer la provenance des viandes des espèces bovine, porcine, ovine et de volailles achetées déjà préparées ou cuisinées. C’est le décret n° 2024-171 du 4 mars 2024, publié au Journal officiel du 6 mars, qui introduit cette obligation. Cette mesure vise à renforcer l’information et la transparence sur l’origine des produits carnés servis aux consommateurs dans les établissements de restauration commerciale et collective. Pour les viandes achetées crues, les modalités d’indication de l’origine sont toujours régies par les décrets n° 2002-1465 du 17 décembre 2002 et n° 2023-492 du 21 juin 2023. Les établissements concernés Sont concernés les établissements cités à l’article L.412-9 du code de la consommation, à savoir : - les établissements proposant des repas à consommer sur place ; - les établissements proposant des repas à consommer sur place et à emporter ou à livrer ; - les établissements sans salle de consommation sur place et proposant seulement des repas à emporter ou à livrer (comme les dark kitchens). Le décret précise que l’information des consommateurs est rendue obligatoire lorsque l’opérateur a connaissance de l’origine des produits concernés, en application d’une réglementation nationale ou européenne. Quelle information mentionner Selon l’article 2, II du décret, l’information doit être portée à la connaissance du consommateur par l’une des mentions suivantes : • 1. “Origine : (nom du pays)”, lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage de l’animal dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays ; • 2. Pour la viande bovine : “Né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d’élevage) et abattu : (nom du pays d’abattage)”, lorsque la naissance, l’élevage et l’abattage ont eu lieu dans des pays différents ; • 3. Pour la viande porcine, ovine et de volaille : “Élevé : (nom du ou des pays d’élevage) et abattu : (nom du pays d’abattage)”, dans les autres cas que celui mentionné au 1. Si l’opérateur n’a pas connaissance du pays d’origine, l’indication du nom du pays peut être remplacée par la mention “UE” ou “hors UE”. Ces informations doivent être portées à la connaissance du consommateur avant la conclusion du contrat, de façon visible, lisible, y compris lorsqu’une technique de communication à distance est utilisée. Obligation de mentionner l’origine des viandes utilisées dans des produits transformés Les restaurateurs avaient déjà l’obligation de mentionner l’origine ou la provenance des viandes dans leurs établissements. Un décret du 4 mars 2024 étend cette obligation aux viandes utilisées en tant qu’ingrédients entrant dans des préparations et des produits à base de viande. Préparations de viandes et produits à base de viande > Les préparations de viandes sont “les viandes fraîches, y compris les viandes qui ont été réduites en fragments, auxquelles ont été ajoutés des denrées alimentaires, des condiments ou des additifs ou qui ont subi une transformation insuffisante pour modifier à cœur la structure fibreuse des muscles et ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche” (1.15 de l’annexe I du Reg CE 853/2004). > Les produits à base de viande sont “les produits transformés résultant de la transformation de viandes ou de la transformation de produits ainsi transformés, de sorte que la surface de coupe à cœur permet de constater la disparition des caractéristiques de la viande fraîche” (7.1 de l’annexe I du Reg CE 853/2004). Les restaurateurs devront informer les consommateurs de l’origine de la viande contenue dans les nuggets. Pascale Carbillet Tout manquement aux dispositions du décret est passible d’une amende administrative dont le montant ne peut excéder 1 500 € pour une personne physique et 7 500 € pour une personne morale LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3820 - 15 mars 2024 © GETTYIMAGES
Flashez-moi pour accéder au site L’important c’est JEUX LES POUR S’APPROVISIONNER AUMIEUX PENDANT Les Jeux auront un impact sur vos déplacements. Pour vous préparer, rendez-vous sur : anticiperlesjeux.gouv.fr d’anticiper ! Jeux Olympiques : 26 juil. au 11 août Jeux Paralympiques : 28 août au 8 sept. PAYS HÔTE
“C’est un moment délicat”, déclare Gwendal Poullennec, directeur des guides Michelin, qui a annoncé à la famille Meilleur qu’ils n’auraient plus 3 étoiles dans le guide France 2024. “Pour certains, je tiens à m’y rendre personnellement, c’est ce que j’ai fait.” À La Bouitte, en pleine saison d’hiver, l’annonce a eu l’effet d’une bombe. L’ambiance est à la sidération, mais il en faut plus pour démonter un Savoyard. René et Maxime Meilleur, qui travaillent ensemble depuis 1996, ont obtenu ensemble une première étoile en 2003, une deuxième en 2008 et la troisième en 2015 à La Bouitte, un restaurant qu’ils ont construit et agrandi de leurs mains à chaque intersaison. Esprit de compétition René et Maxime Meilleur, qui n'ont jamais fréquenté d'école hôtelière ni de cuisine de chef autre que La Bouitte, ont un parcours époustouflant puisqu'ils sont les premiers chefs à avoir obtenu trois étoiles en Savoie. Cette belle maison de famille où travaillent les épouses de René et Maxime, Marie-Louise et Delphine, a dû encaisser le choc mais garde les pieds sur terre. Maxime Meilleur était un athlète avant de rejoindre les cuisines de La Bouitte, alors les blessures, les défaites et les victoires, il connait. René, quant à lui, revendique ses racines savoyardes, une terre rude Sortie de piste pour La Bouitte - René et Maxime Meilleur SAINT-MARTIN DE BELLEVILLE Les Meilleur l’ont appris de la bouche de Gwendal Poullennec, directeur international des guides Michelin : leur établissement sera rétrogradé dans l’édition 2024 du guide rouge. La famille Meilleur, unie pour le meilleur et pour le reste. ©MATTHIEU CELLARD Fleur Tari LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Suivez-nous sur nos réseaux 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3820 - 15 mars 2024
où l'on ne peut pas se laisser abattre. “Cette année, malheureusement, on a fait une sortie de piste, mais comme à notre habitude, toute la famille Meilleur s’est remise au travail. Nous allons tout faire pour retrouver le frisson de la troisième étoile et donner le meilleur de nous-mêmes.” Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201156 > Passage de 3 à 2 étoiles • René et Maxime Meilleur (Saint-Martin de Belleville) > Passage de 2 à 1 étoile • Auberge du Cheval Blanc (Lembach) > Passage 1 étoile à recommandation simple Nature* (Armentières) • Les Oliviers* (Bandol) • Le Bénaton (Beaune) • Le Val d’Auge (Bondues) • René’ Sens* (La Cadière-d’Azur) • La Signoria* (Calvi) • La Barbacane (Carcassonne) • Hostellerie de l’Abbaye de la Celle (La Celle) • Château de Courban* (Courban) • Le 1825 - La Table* (Gesté) • La Table de la Mainaz (Gex) • Le Chiquito (Mérysur-Oise) • Roza (Nantes) • Jin* (Paris) • ERH* (Paris) • Auberge Nicolas Flamel* (Paris) • Ogata* (Paris) • L’Atelier de Joël Robuchon - St-Germain* (Paris) • ASPIC (Paris) • La Condesa (Paris) • La Dune du château de sable* (Porspoder) • Le Foch (Reims) • Le Sérac (Saint-Gervais-les-Bains) • Au Déjeuner de Sousceyrac (Sousceyrac-en-Quercy) • Buerehiesel (Strasbourg) • Le Cénacle (Toulouse) * Ces établissements ont perdu leur étoile du fait d’un changement ou départ de chef, d’une vente ou d’une fermeture prolongée. > Retrait total du restaurant de la sélection • Les Loges (Lyon) : actuellement en rénovation, n'a pas rouvert en 2023. • Sur Mesure par Thierry Marx (Paris) : le chef a quitté le restaurant. • Le Sénéchal (Sauveterre-de-Rouergue) : vendu début 2024. Michelin France 2024 : les 28 tables rétrogradées
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201146 Le snacking a toujours la cote. C’est la dernière étude Speak Snacking, menée en partenariat avec le cabinet d’études Strateg’eat et les données de marché de Gira Foodservice/Circana, qui le dit. Réalisée pour les salons Sandwich & Snack Show et Parizza - qui se sont déroulés les 13 et 14 mars 2024 à Paris porte de Versailles (XVe) -, cette enquête révèle que l’inflation n’a pas eu raison du segment du snacking. Au contraire. Les Français prêts à payer 10,50 € pour un burger Face à un contexte économique instable, les consommateurs se tournent vers la “valeur refuge” que constitue la restauration rapide, premier contributeur de la restauration commerciale, avec 38 % du chiffre d’affaires et 56 % des prestations servies. À une nuance près : les consommateurs réalisent des arbitrages et adaptent le snacking à leurs goûts, leur mobilité et leur porte-monnaie. À ce titre, l’étude fait état d’une baisse du panier moyen d’achat chez 15 % des Français interrogés. Par ailleurs, 6 % choisissent de nouveaux points de vente plus abordables et 7 % se rendent davantage en boulangeries et restaurants rapides. Autre constat de l’étude Speak Snacking : aujourd’hui, les Français sont prêts à payer 10,50 € pour un burger, 13,25 € pour une pizza et 9,20 € pour un kebab. Ce qui révèle, une fois encore en dépit de l’inflation, une relative ‘premiumisation’ de ces propositions de snacking. Car les consommateurs sont prêts à payer plus pour de la nouveauté, une expérience, la qualité des ingrédients, une histoire à raconter… “Pour maintenir les marges et élever son panier moyen, le restaurateur doit travailler ses offres fidelité, améliorer la qualité et ne pas oublier la notion d’expérience client”, commente Béatrice Gravier, directrice des salons Sandwich & Snack Show et Parizza. Enfin, dans le top 3 du snacking en France, la pizza arrive désormais en tête, suivie du burger et du kebab. Exit donc le jambon-beurre, tout comme le sushi. “Pour pallier la crise, il est nécessaire de miser sur l’innovation et la qualité, conclut Béatrice Gravier. Le duo de salons est justement fort de propositions pour inspirer et fournir des solutions sur mesure.” Snacking : les raisons du succès PARIS En marge des salons Sandwich & Snack Show et Parizza, qui se sont déroulés les 13 et 14 mars 2024 à Paris, l’étude Speak Snacking confirme la bonne santé du secteur de la restauration rapide. En dépit d’un contexte inflationniste, celle-ci représente 38 % du chiffre d’affaires de la restauration commerciale. > 38 % du CA de la restauration commerciale > 56 % des prestations servies Mais on constate une baisse du panier moyen d'achat de 15 % • 6% choisissent de nouveaux points de vente moins chers • 7% se tournent vers la boulangerie ou la restauration rapide Les consommateurs réalisent des arbitrages et adaptent le snacking à leurs goûts, leur mobilité et leur porte-monnaie. Le snacking en chiffres Le Top 3 du snacking en France • La pizza est à la 1re place du Top 3 des consommateurs. qui sont prêts à payer 13,25 € pour celle-ci • Le hamburger occupe la 2e place du Top 3 des consommateurs. qui sont prêts à payer 10,50 € pour celui-ci • Le kebab occupe la 3e place du Top 3 des consommateurs. qui sont prêts à payer 9,20 € pour celui-ci Anne Eveillard LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3820 - 15 mars 2024 © HARRYS
Pour tordre le cou à la rumeur, Jean-André Charial, propriétaire de L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence (Vaucluse), fait une mise au point : “Je suis toujours propriétaire à 80 %, sauf que j’ai changé d’associé minoritaire. Au lieu d’avoir mes frères, j’ai maintenant le groupe Gardinier. Je n’ai rien vendu. Je suis toujours propriétaire de mes actions et je continue à gérer mes affaires comme je l’entends. J’ai toujours des projets. Avec Glenn Viel, on s’entend comme larrons en foire et nous faisons plein de choses ensemble. Cette année, j’ai encore réalisé beaucoup de travaux. En trois ans, j’ai investi 5 à 6 millions d’euros. Si j’ai toujours envie d’investir et d’embellir l’établissement, c’est bien que je veux en profiter, pas parce que j’ai envie de le vendre. Les gens vont bien voir que je suis toujours là.” Le groupe Gardinier, propriétaire de Taillevent et Drouant à Paris, ainsi que des Crayères à Reims, confirme l’opération : “Dire que nous sommes entrés au capital, c’est vrai. Dire que l’on a racheté, c’est faux. On a un siège au conseil d’administration, mais on n’est pas du tout opérationnel. C’est Jean-André Charial qui dirige”, indique Laurent Gardinier, qui précise que L’Oustau de Baumanière est le seul établissement dans lequel son groupe a pris une participation. Jean-André Charial (L’Oustau de Baumanière) : “Je n’ai rien vendu” Le propriétaire de l’hôtel 5 étoiles et restaurant 3 étoiles Michelin - sous la houlette du chef Glenn Viel - dément avoir cédé son groupe. Nadine Lemoine Au centre : Jedrzej Krol, gagnant du meilleur réceptionniste du monde 2024 (à gauche), Titouan Rolland, deuxième, et (à droite) Maica Horigue, troisième. Jedrzej Krol sacré meilleur réceptionniste du monde L’Amicale internationale des sous-directeurs et chefs de réception (AICR) a tenu son 60e congrès annuel international à Nice, du 27 février au 2 mars. Parmi les moments forts de cet événement figuraient le concours pour déterminer le meilleur réceptionniste du monde (trophée David Campbell). Dix-sept candidats ont participé à une série d’ateliers comprenant des jeux de rôle, des sessions de brainstorming et des exercices de rapidité (speed module), sous le regard attentif d’un jury international. Le résultat du trophée a été révélé lors du dîner de gala, au Negresco, le 2 mars. C’est Jedrzej Krol, le candidat de la Pologne, qui a remporté cette 29e édition du trophée. En deuxième position, Titouan Rolland, le candidat français, suivi de Maica Horigue, candidate de la Nouvelle-Zélande. Ce 2 mars a également été l’occasion de nommer le nouveau président de l’amicale : Dimitrios Trikaliotis, qui présidait jusque là l’AICR en Suisse. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201168 Jean-André Charial est toujours propriétaire de l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence. LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3820 -15 mars 2024 © DR © DR
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201068 L’Hôtellerie Restauration : Quel bilan tirez-vous de votre collaboration avec l’Hôtel de Crillon, après un an ? Paul Pairet : Sans prétention, on peut dire que ça marche bien. C’est un concept bien adapté pour un second restaurant d’un hôtel de luxe. C’est un havre de paix où l’on peut manger quelque chose de bon, populaire, avec une identité française. Sa colonne vertébrale, c’est le grill. C’est l’histoire de la côtelette de mammouth qui a toujours plu à l’homme. La carte ? Dès le départ, j’ai voulu une carte large. Quand j’ai ouvert M. & Ms Bund à Shanghai, avant Ultraviolet, j’avais calqué le modèle de la carte chinoise, sur le principe d’un restaurant de partage, avec la déclinaison d’un certain nombre de recettes à partir d’un même produit, comme un turbot en cinq recettes. La première carte comptait 350 plats. On en a encore une centaine aujourd’hui. Ces cartes offrent l’occasion de revenir pour quelque chose qu'on aime et en matière de gestion des produits, il n’y a pas plus d’économat ou de produits frais que dans un autre restaurant. C’est surtout une question d’organisation. Même si l’on propose 50 coupes de viandes, cela reste le même plat, c’est une viande grillée. Dans ce type de restaurants, il faut élargir le choix. Même si les clients ont tendance à prendre la même chose, ils se laissent tenter par d’autres plats et trouvent ainsi de nouveaux favoris. En faisant une carte large, comme chez Nonos, on a un grand éventail de prix, en commençant avec un steak-frites à 28 €. Une fois les gens assis, ils dépensent des sous et ont tendance à se faire plaisir. Le ticket moyen est à 90 € au déjeuner et à 120 € le soir. Paul Pairet au Crillon, un an après Outre Top Chef et son restaurant Ultraviolet de Shanghai, le chef veille de près à sa collaboration avec le palace parisien où il a ouvert Nonos et Comestibles. Nadine Lemoine Les plats qui se vendent le mieux ? Nous sommes identifiés comme un grill, donc la viande est ce qui attire le plus. La côte de bœuf et le chariot de tranches - qu’on essaye de vendre entièrement à chaque service pour ne pas perdre de l’argent - sont très demandés. Le soufflé au fromage est aussi un best of. Sur les cartes larges, 50 % des plats ne bougent pas. Pour le reste, la rotation se fait doucement. Quant aux entrées, elles desservent aussi Comestibles, petite entité séparée, épicerie à manger dotée d’une grande terrasse aux beaux jours, et le room service. Et en salle ? Il y a pas mal de travail en salle, avec un petit côté rétro, comme les soufflés sans farine selon une technique d’Ultraviolet, démoulés et réinjectés en salle ou le chariot de tranches. J’ai voulu reprendre ce qui se faisait dans les grills à une certaine époque et le moderniser très peu finalement. On a la chance d’avoir une très belle équipe de salle, sympathique, professionnelle, et les clients reviennent aussi pour elle. Des nouveautés ? Nous faisons beaucoup de tests et nous travaillons sur des plats qui viendront en plus de la carte, mais en nombre de portions prédéterminées. Par exemple, 20 portions de blanquette, puis on passera à un autre plat. Paul Pairet : “J’ai voulu reprendre ce qui se faisait dans les grills à une certaine époque.” La côte de bœuf de Salers. LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3820 - 15 mars 2024 © VICTOR BELLOT © VICTOR BELLOT
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201139 Nadine Lemoine RESTAURATION 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3820 - 15 mars 2024 Elsass, la nouvelle ambassade d’Alsace à Paris, mise sur les vins PARIS Guillaume Keusch entend valoriser l’image d’une région moderne dans l’assiette et irriguée de beaux crus, avec le soutien des vignerons. En plein cœur du Xe arrondissement de Paris, le nouveau restaurant Elsass a ouvert ses portes après six mois de travaux pour convertir un ancien garage automobile (350 m²) en restaurant de 70 couverts et 55 supplémentaires dans une seconde salle prochainement. Toute l’identité du lieu, de la déco au graphisme, contemporaine et sobre, a été signée par Tugdual Le Goff, directeur artistique, architecte d’intérieur et designer. “Nous voulions une vraie cohérence, de l’aspect des menus en papier Procop à la devanture, mais aussi différentes zones, de la longue table aux tables de deux, en passant par le comptoir, pour répondre à toutes les demandes”, explique Guillaume Keusch, initiateur du projet avec ses associés Johan Duchaussoy et Charles du Couëdic de Kerérant, tous trois passionnés de vins et de gastronomie. C’est Guillaume Keusch, fiscaliste reconverti, qui a fait le tour des vignerons alsaciens pour leur présenter Elsass. “Pour moi, le vin, c’est la quintessence de l’agriculture. Elsass est une ambassade dédiée aux vins d’Alsace, qui met en valeur sa diversité à des prix très raisonnés”, revendique Guillaume Keusch. Tout en suivant une formation dans le vin, il a fait appel à la sommelière Caroline Furtoss pour créer cette carte des vins dédiée à l’Alsace. De 32 à 150 € la bouteille avec une grande sélection au verre dans laquelle tous les cépages sont représentés. “L’Alsace moderne” dans l’assiette Pour la cuisine ? Face à cette carte des vins de gastronomie, ils ont opté pour des assiettes semi-gastro, moderne et toujours une identité alsacienne. Aux fourneaux, on trouve Stéphane Capet, chef parisien qui a œuvré treize ans au sein du Groupe Ducasse avant de rejoindre l’aventure Elsass. “Les gens ont une image d’une cuisine alsacienne très traditionnelle et il n’était pas question pour moi de rentrer dans la complexité de cette cuisine, dit le jeune patron. Dans l’assiette, c’est l’Alsace moderne : Velouté de potimarron à la bière brune, royale de munster et croûtons de pain d’épices ; Truite en ceviche ; Poitrine de cochon confite, compotée de chou rouge au verjus et jus de cochon ; Kougelhof perdu, poire pochée, sorbet poire et coulis riesling façon vin chaud qui sera décliné au fil des saisons.” La carte comprend 4 entrées, 4 plats, 1 plat de partage (côte de bœuf Simmenthal, pommes grenailles, mélange de légumes et jus de bœuf), 3 desserts pour un ticket moyen entre 50 et 60 €. Outre le marqueur Alsace, Elsass a la particularité de n’ouvrir que le soir, du mardi au samedi. “Pour l’instant, nous nous concentrons sur le dîner. Mais nous offrons la possibilité d’une privatisation pour le déjeuner à partir de six personnes”, note Guillaume Keusch, dont l’équipe se compose de quatre personnes en cuisine et autant en salle. “Nous envisageons d’ouvrir aussi le dimanche, sans réservation, de midi à minuit, avec un chef extérieur en proposant des assiettes canailles qui ne dépasseront pas 20 €”. Et toujours pour promouvoir le vin d’Alsace, des dégustations seront organisées en journée. Pour le trio d’associés, Elsass à Paris a un fort potentiel. “Nous avons le projet d’en faire une marque et de nous développer à l’étranger, en commençant par Londres.” ©DR Guillaume Keusch : “Ici, les assiettes sont les écrins des vins. Et les vins sont tous Alsaciens.” © PHOTOGRAPHER Tugdual Le Goff, directeur artistique, architecte d’intérieur et designer, a conçu le lieu et toute son identité.
De 1992 à 1995, Bernard Loiseau avait ouvert la réplique de son restaurant La Côte d’Or à Kobe, au Japon. Trente ans plus tard, Bérangère Loiseau, PDG du groupe Loiseau, a annoncé l’ouverture, d’ici l’été prochain, d’un établissement à Tokyo, au sein de l’Institut français du Japon (IFJ). Dépendant directement de l’ambassade de France, l’IFJ œuvre au partage de la langue et de la culture française. Ce nouveau bistrot, baptisé Loiseau de France, se fixe pour mission de célébrer la culture culinaire française au sein de l’IFJ, devenant ainsi “une ambassade des terroirs de France”. Blanche Loiseau, qui a travaillé en immersion une année au Japon en 20192020, prendra la direction des cuisines de Loiseau de France. Son second, Léo Pujol, qu’elle forme depuis un an, lui succèdera à Besançon. Éric Frechon et Le Bristol Paris s’apprêtent à mettre fin à vingt-cinq ans d’une aventure commune. Le départ du chef, effectif à partir du 15 avril prochain, est une décision mûrement réfléchie, motivée par sa volonté d’explorer de nouveaux territoires et de se focaliser sur le développement de son groupe. “Je suis heureux de pouvoir me consacrer davantage aux autres établissements que j’accompagne pour continuer à les faire grandir, tout en me permettant de passer plus de temps en famille”, déclare le MOF. Arrivé aux commandes des cuisines du Bristol en 1999, Éric Frechon est le seul chef étoilé à avoir passé autant d’années à la tête des cuisines d’un palace. Le chef aura auréolé Épicure de trois étoiles Michelin maintenues depuis quinze ans. Ses plats emblématiques : Macaronis farcis artichaut, truffe noire et foie gras, gratinés au vieux parmesan, le Poireau cuit entier au grill, beurre aux algues, tartare d’huîtres ‘perle blanche’, cébettes et citron, ou encore le Caviar de Sologne, mousseline de pomme de terre ratte fumée au haddock. Un Bistrot Loiseau à Tokyo Éric Frechon quitte le Bristol ©IFJ ©BENOÎT LINERO
PARIS Le directeur du restaurant Le Taillevent, cultive l’art de recevoir. En marge du menu Gestes, où découpes et flambages rythment le repas, il multiplie les petites attentions en salle. Confidences d’un homme de grandes maisons. 20 L’Hôtellerie Restauration N° 3820 - 15 mars 2024 SERVICE EN SALLE Baudouin Arnould “Je suis un chauffeur de salle” © AURELIO PHOTOGRAPHE Baudouin Arnould découpe une volaille au guéridon. Flambage des crêpes Suzette façon Taillevent, pour conclure le menu Gestes. Diriger un restaurant, “c’était un rêve de gosse”, raconte Baudouin Arnould. Alors, une fois son bac pro obtenu au lycée hôtelier de Tours (Indreet-Loire), il va enchaîner les tables d’exception. À l’instar de celle du Grand Hôtel Intercontinental à Paris (IXe), lorsque Christian Le Squer officiait en cuisine, ou encore aux Élysées du Vernet du temps du chef Alain Solivérès. Sans oublier Ledoyen (VIIIe), La Réserve (VIIIe), Le Prince de Galles (VIIIe), le Trianon Palace à Versailles (Yvelines)… En janvier 2020, Baudouin Arnould se voit confier la direction du Taillevent (VIIIe). Une adresse qu’il avait refusée autrefois, car “trop intimidante”. Aujourd’hui, il y a pris ses marques. Il se dit même “chauffeur de salle”. “J’accueille les clients, les bras ouverts. Comme on le fait dans une maison avec des amis”, explique-t-il. Puis il appréhende chaque table “comme une pièce de théâtre”. Découpages, flambages et cuissons au guéridon donnent le ton. En particulier avec le menu Gestes, proposé en 4 services, dont celui du homard bleu flambé au whisky ou encore des crêpes Suzette façon Taillevent. À cela s’ajoute la présentation, sur une voiture de tranche, de pièces de viande et autres poissons à partager. “Une fois cuisiné par le chef Giuliano Sperandio, retour à la table, puis tout est découpé devant le client, à sa convenance”, détaille Baudouin Arnould. “Le client doit se sentir en confiance” La priorité du directeur du Taillevent : “Il faut que ce soit beau dans l’assiette et que le client mange chaud.” D’où un sens inné du timing. Surtout quand il s’agit de servir plusieurs menus Gestes au même moment. “Pour ce menu, de la mise en bouche jusqu’au dessert, tout est réalisé devant le client”, souligne Baudouin Arnould. Ce qu’il transmet volontiers aux plus jeunes ? “Un bon flambage, c’est un bon caramel sur une crêpe Suzette, par exemple.” Il insiste aussi sur “ces petites attentions qui sont autant de gestes qui font la différence”. À l’instar de la table poussée au bon emplacement pour le client installé sur une banquette, du coussin qu’il propose, du bras qu’il prend pour aider une cliente âgée à s’asseoir, du couple d’amoureux qu’il change de place pour les mettre côte à côte… Sans oublier la tache sur la nappe qu’il recouvre d’une petite serviette carrée blanche. “Avec l’équipe de 18 personnes en salle, nous mettons tout en œuvre pour que le client se sente considéré et qu’il soit en confiance”, confie Baudouin Arnould. Quant à la fin de repas, “c’est l’occasion d’offrir un digestif, proposer une visite des cuisines ou encore des caves qui comptent quelque 30 000 bouteilles.” © LE TAILLEVENT © LE TAILLEVENT Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/200867 Anne Eveillard
Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR201001 Ça bouge dans les écoles ! Abonnez-vous à notre compte lhotellerie-LHR GRENOBLE L’établissement a inauguré un nouveau plateau technique parfaitement adapté à la formation des CAP cuisine et commercialisation et service en café-hôtel-restauration (CSCHR). LA MARINE NATIONALE À LA RENCONTRE DES ÉLÈVES DU LYCÉE GEORGES BAPTISTE DE CANTELEU FORMATION La Brasserie du parc : 5e restaurant d’application du lycée Lesdiguières © DR © DR Les élèves du lycée hôtelier Georges Baptiste de Canteleu (Seine-Maritime) ont reçu la visite du bateau chasseur de mines Le Céphée, ce qui leur a permis de découvrir les différents métiers à bord ainsi que les différentes possibilités de carrière au sein de la Marine nationale. Les élèves ont ainsi découvert la cafétéria de l’équipage, la salle à manger du commandant, la salle de stockage des vivres… Un focus sur la cuisine et les espaces de restauration leur ont permis de découvrir et d’échanger, avec les marins s’occupant des repas à bord. Les échanges au cours de la visite ont été nombreux et enrichissants. Les futurs professionnels ont été ravis de cette immersion privilégiée. Claude Dibiase Ouverte depuis mi-janvier, la Brasserie du parc du lycée Lesdiguières de Grenoble (Isère) propose, les mardis et mercredis midi, les plats concoctés et servis par les élèves de 2e année CAP cuisine et ceux en commercialisation et service en café-hôtelrestauration (CSCHR). Ce nouveau plateau technique a été aménagé dans l’hôtel Lesdiguières. “Nos CAP disposent ainsi d’un outil de travail adapté de grande qualité. Cela nous permet de coller au référentiel métier et d’atteindre les exigences professionnelles”, se félicite Ouarda La Torre, proviseure du lycée. “Et cela valorise la filière CAP à qui nous offrons ainsi aujourd’hui un très bel outil”, ajoute Isabelle Pierre-Bes, proviseure adjointe du Clos d’or, le site d’enseignement professionnel du lycée. “J’adore servir ici. Cela donne confiance en soi”, glisse Romaissa, élève en CAP CSCHR. Ceyda, en CAP cuisine, se souvient être restée sans voix en découvrant les lieux. Les TP, encadrés par leurs professeurs Yohan Campana (cuisine) et Sarah Emmanuelli (CSCHR), se déroulent dans ce lieu depuis septembre. Cuisine et brasserie d’application (32 couverts) ont été aménagées sur 270 m², avec, à l’étage inférieur, une cuisine d’initiation de 12 postes et trois salles de cours. 2 M€ de travaux La Région Auvergne-Rhône-Alpes a investi 2 M€ pour les travaux et 125 000 € pour les équipements. Ouarda La Torre salue également l’investissement d’Eddy Fourna, directeur délégué aux formations, responsable de l’hôtel-restaurant Lesdiguières et de la Brasserie du parc, qui a lancé ce projet avec Érick Besse, alors proviseur du lycée et l’a porté pendant quatre ans. Dès la rentrée prochaine, la Brasserie du parc sera ouverte du mercredi au vendredi et accueillera d’autres élèves pour des TP de découverte du concept de brasserie. Une partie des CAP Cuisine et CSCHR 2e année, avec leurs professeurs Sarah Emmanuelli et Yoann Campana et Eddy Fourna, responsable des lieux. Nathalie Ruffier
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR169527 Romy Carrere HÔTELLERIE 22 L’Hôtellerie Restauration N° 3820 - 15 mars 2024 La renaissance du Couvent des minimes MANE Après trois ans de travaux gigantesques, l’établissement historique, situé en plein cœur de la Provence, vient de rouvrir ses portes pour proposer un produit en phase avec les attentes de sa clientèle et aux dernières normes environnementales. Le Couvent des Minimes, établissement historique situé à Mane (Haute–Provence), aux portes du Luberon, vient de rouvrir après trois ans de travaux. Cet ancien couvent du XVIIe siècle, reconverti en 2008 en hôtel et spa, membre des Relais & Châteaux et propriété du groupe L’Occitane, a été entièrement repensé. “Le couvent avait deux points faibles, explique Fabien Piacentino, qui dirige l’établissement depuis dix ans avec son épouse, Valérie. La taille de certaines chambres - trop petites - et l’orientation donc la vue depuis les chambres. C’est pour cette raison que nous avons lancé les travaux. Nous en avons profité pour tout revoir : le circuit des eaux usées, le système électrique, la plomberie, le nouveau spa… Ce n’est pas juste cosmétique”. L’établissement compte désormais 49 chambres et suites. De grands changements ont eu lieu comme la création d’une piscine extérieure et d’un nouveau spa L’Occitane de 2 500 m². Autre aspect crucial du projet : “Dès le début nous nous sommes engagés dans la voie du développement durable, accompagnés notamment par Envirobat BDM [une société spécialisée dans la construction de bâtiment durable, qui délivre des certifications, NDLR]. En outre, nous sommes chauffés et refroidis - que ce soit pour la partie hôtelière et le spa - par la géothermie. Nous avons ainsi 43 sondes à 500 mètres de profondeur qui font leur travail.” Changement de politique sociale Dans cette même logique, le couple a repensé toute la dimension sociale : “Nous avons profité de ces trois années de fermeture pour revoir profondément notre politique sociale. Si l'on veut avoir des gens professionnels et qui ont envie de rester avec nous et s’inscrire dans la réussite du projet, on a besoin de proposer quelque chose de sérieux. Nous avons augmenté les salaires, créé un poste de communication interne, revu les méthodes de recrutement et l’accueil des nouveaux collaborateurs. Il y a aussi ce qu’on appelle la vie du couvent avec l’employé du mois, les anniversaires, la distribution de cadeaux L’Occitane, l’offre nourriture, nous sommes membres de Hello CSE… Mais nous savons que tout n’est bien que s’il y a une ambiance de travail agréable. C’est ce qui est prépondérant. Même si nous sommes des artisans, il faut savoir donner de la reconnaissance aux employés et payer plus. L’équipe, les humains, sont encore plus beaux que la rénovation”. Pour les épauler dans cette aventure, le couple peut compter sur la collaboration de ses deux fils et belles-filles : “Cette aventure familiale, parfois j’en ai un peu les épaules lourdes. Je me dis qu’il faut absolument qu’on réussisse. Mais quelle beauté”, s’émeut Fabien Piacentino. Ambition étoilée Le restaurant gastronomique, anciennement le Cloître, est devenu Le Feuillée. L’ambition est de retrouver l’étoile Michelin perdue suite à la longue fermeture. “Les clients veulent vivre des expériences. Ça serait mal venu de ne pas avoir un restaurant gastronomique à la hauteur”, explique Fabien Piacentino. Ainsi, pour orchestrer le tout, le directeur a fait appel au chef bourguignon et MOF Louis Gachet et son épouse, Pauline, responsable de la restauration. © THINK UTOPIA Le Couvent des minimes est classé 5 étoiles et est membre des Relais & Châteaux. © THINK UTOPIA Fabien et Valérie Piacentino, les maîtres de maison. © PAUL STEFANAGGI L'une des suites de l'hôtel.
Pascale Carbillet JURIDIQUE 24 L’Hôtellerie Restauration N° 3820 - 15 mars 2024 Loger son personnel saisonnier : les règles à respecter Aucune obligation légale ou conventionnelle n’impose de loger les salariés saisonniers. Pour autant, la fourniture du logement par l’employeur constitue un atout indispensable pour recruter du personnel qualifié et motivé. L’employeur peut mettre à disposition du salarié saisonnier un logement dont il est propriétaire ou qu’il loue. Il convient de préciser dans le contrat de travail que la fourniture du logement constitue un accessoire à ce même contrat. Par conséquent, le logement n’est pas soumis à la réglementation relative au bail d’habitation. En effet, cette dernière exclut expressément de son champ d’application les situations dans lesquelles un logement est fourni à titre d’accessoire d’une activité professionnelle ou d’un contrat de travail. La fourniture du logement étant liée au contrat de travail, sa mise à disposition débute au jour de l’embauche et prend fin avec le contrat de travail. Le logement doit être restitué au terme du contrat à durée déterminée saisonnier, ou en cas de rupture du contrat de travail, quel que soit le motif : rupture de la période d’essai, licenciement pour faute grave, rupture par consentement mutuel, etc. Il faut aussi préciser si le logement est consenti à titre onéreux moyennant le versement par le salarié d’un loyer ou s’il s’agit d’une mise à disposition à titre gratuit. Dans ce dernier cas, elle constitue un avantage en nature et doit, par conséquent, être intégrée dans l’assiette des cotisations sociales et figurer sur le bulletin de paie. Fixez les modalités d’utilisation du logement La mise à disposition du logement est précisée dans le contrat de travail par une clause spécifique (voir modèle ci-contre). Cependant, il est recommandé de fixer des règles quant aux modalités de mise à disposition du logement et de son utilisation par le salarié par une annexe joint au contrat de travail. Il convient d’y effectuer un état des lieux décrivant le matériel présent dans le logement au moment de sa mise à disposition, afin d’éviter toute contestation lors de sa restitution. Il est souhaitable de prendre position quant à la présence d’animaux de tout poil et de toute espèce. L’employeur peut La fourniture d'un logement constitue un accessoire au contrat de travail. Ainsi, sa mise à disposition débute au jour de l'embauche et prend fin avec le contrat de travail. ©GETTYIMAGES
Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/rtr62155 Il sera mis à votre disposition, à titre accessoire à votre contrat de travail, un logement de fonction pour votre habitation personnelle. Cette attribution fait l’objet d’une convention particulière entre les parties annexée au présent contrat. Cette mise à disposition est faite à titre gratuit. Dans ces conditions, l’avantage en nature correspondant est évalué à la date des présentes à 72, 30 euros brut (quand le logement ne comporte qu’une pièce et que le salaire est inférieur 1 714,00 €). Cet avantage en nature supportera les cotisations sociales dans les conditions fixées par les dispositions légales et réglementaires. Il sera réévalué chaque mois conformément aux dispositions légales. Enfin, la rupture du présent contrat de travail, quelle qu’en soit la cause et quelle que soit la partie dont elle émane, entraînera la perte du droit à occupation de ce logement. Vous vous engagez à restituer le logement lors de la cessation des relations contractuelles à la fin de votre préavis. Tout manquement de votre part à l’obligation de restitution du logement vous rendra automatiquement redevable d’une pénalité fixée dès à présent et forfaitairement à ........... euros par jour de non-respect de cette obligation. Le paiement de cette indemnité ne porte pas atteinte au droit que la société se réserve expressément de vous poursuivre en remboursement du préjudice pécuniaire et moral effectivement subi et faire ordonner sous astreinte la restitution du logement. Modèle de clause de mise à disposition d’un logement de fonction fourni à titre gratuit également interdire l’accès des logements aux personnes extérieures à l’entreprise, avec une exception concernant le conjoint et les enfants du salarié : s’il n’est pas question de les héberger pendant toute la durée du contrat de travail, il n’est pas non plus envisageable d’interdire leur visite. Enfin, un dépôt de garantie d’un montant raisonnable peut être demandé au salarié afin d’assurer la remise en état du logement à l’issue de la période pour laquelle il est mis à disposition. Un reçu concernant ce dépôt sera alors remis au salarié. Attention : en cas de dégradation dans le logement, l’employeur ne peut imputer sur le salaire le montant des dommages survenus. Le logement est un avantage en nature La fourniture par l’employeur d’un logement à titre gratuit à un salarié constitue, au regard de la réglementation de Sécurité sociale, un avantage en nature et est, à ce titre, soumise à cotisations sociales. L’évaluation de cet avantage en nature pour le calcul des cotisations sociales se fait conformément à l’arrêté du 10 décembre 2002. Des circulaires ministérielles en précisent les modalités d’application (circulaire ministérielle n° 2003-07 7 janvier 2003 ; questions/réponses n° 1 DSS/5B 31 mars 2003). Pour l’estimation de cet avantage en nature, deux options s’offrent à l’employeur : soit il retient l’évaluation selon la valeur locative servant à l’établissement de la taxe d’habitation, soit il pratique l’évaluation forfaitaire du logement. C’est l’employeur qui choisit l’une ou l’autre méthode. En pratique, la première option (valeur locative) est peu retenue par les employeurs, parce qu’indexée sur la taxe d’habitation. L’évaluation forfaitaire repose quant à elle sur un barème de 8 tranches qui prend en compte la rémunération du salarié et le nombre de pièces principales mises à sa disposition. Par pièces principales, on entend les pièces réservées au séjour et au sommeil, éventuellement de chambres isolées, par opposition aux pièces de service (cuisine, salle de bains, toilettes, buanderie, séchoir, débarras, dépendances et dégagements). La rémunération à prendre en compte est le salaire brut mensuel avant incorporation des avantages en nature, soit le salaire brut mensuel en espèces. On ne prend pas en compte les avantages en nature nourriture. L’avantage est évalué par mois ou par semaine. Attention : les avantages accessoires tels que l’eau, le gaz, l’électricité, le chauffage (liste limitative) sont intégrés dans le forfait. Par conséquent, l’employeur ne peut demander au salarié de rembourser ces charges locatives.
26 L’Hôtellerie Restauration N° 3820 - 15 mars 2024 Oui, c’est normal car l’exonération de charges sociales pour les pourboires versées volontairement aux salariés en contact avec la clientèle, ne concerne que les salariés qui perçoivent une rémunération inférieure à 1,6 smic. Pour ceux qui perçoivent une rémunération supérieure à 1,6 smic, les pourboires sont soumis à cotisations sociales et impôt sur le revenu pour le salarié. Le code de la sécurité sociale prévoit que les pourboires perçus par les salariés constituent un élément de salaire et sont par conséquent soumis aux cotisations et contributions sociales et doivent aussi être déclarés par le salarié au titre de son impôt sur les revenus. En pratique, ces sommes d’argent versés en espèce aux salariés ne sont quasiment jamais déclarées et donc non soumises à cotisations. En revanche, les pourboires versés par carte bancaire sont automatiquement intégrés au chiffre d’affaires de l’établissement et doivent alors être déclarés. Face à l’augmentation du paiement par carte bancaire, les organisations professionnelles du secteur des CHR ont demandé que les pourboires ne soient pas soumis à charges sociales. Le président de la République avait répondu à leurs attentes et annoncé la mise en place de cette mesure au début de l’automne 2021. La mesure concernait dans un premier temps les pourboires perçus en 2022 et 2023, et elle a été prolongée en 2024. Pascale Carbillet Les pourboires peuvent être soumis à cotisations sociales “Si je simule une paie (logiciel) sur un salaire qui dépasse 1,6 fois le smic en ajoutant un montant de pourboires volontaires (non exonérés), je constate que cette somme est considérée comme une prime. C’est-à-dire qu’en découlent des charges sociales salariales et patronales. Est-ce normal ? L’employeur paierait donc des charges sur les pourboires ?” “Notre café-restaurant est situé dans un quartier touristique de Paris. Nous savons que la fréquentation sera très forte pendant l’été 2024, en raison des Jeux olympiques. Pouvons-nous interdire aux salariés de prendre leurs congés payés entre début juin et fin août ? Nous voudrions les obliger à poser leurs congés en mai ou septembre.” légale, l’employeur doit accorder un congé de 12 jours ouvrables minimum à 24 jours ouvrables maximum. Vos salariés doivent donc au minimum prendre deux semaines de congés pendant cette période. Vous pouvez donc les obliger à prendre au moins 12 jours de congés en mai ou en septembre, dans la mesure où cela correspond à la période légale de prise de congés payés. Sachez que l’employeur doit respecter un minimum de règles en matière de congés payés, mais c’est toujours lui qui a le dernier mot. Pascale Carbillet Prise de congés pendant les Jeux olympiques Vous pouvez tout à fait interdire à vos salariés de prendre des congés entre début juin et fin août, et les obliger à les poser en mai ou en septembre. La loi prévoit que la période légale de prise des congés payés s’étend du 1er mai au 31 octobre. Pendant cette période Questions-réponses JURIDIQUE JURIDIQUE © GETTYIMAGES
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