Gestion des Retours - L’Hôtellerie Restauration - 5 rueAntoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 PARIS CPCE 4 de paie (À conserver sans limitation de durée) eur Salarié raison sociale : Nom, prénoms : e : Adresse : t : N° SS : saf : Emploi : apprenti APE : Niveau : I ntion collective : Échelon : 1 des CHR du 30 avril 1997 et ses avenants de du : 01/01/2023 au 31/01/2023 es de présence : 169 heures e Nombre d’heures Taux Montant (€) re de base (151,67 x 11,27 x 43%)(1) 151,67 11,27 735,00 res supp. à 110% x 43% 17,33 92,38 ntages en nature nourriture (75%) 22 4,01 66,17 emnités compensatrices nourriture 22 4,01 88,22 aire brut 981,77 otisations sociales (2) Part salariale Part patr Base Taux (%) Montant (€) Taux (%) M ANTÉ SS -Maladie 981,77 Exo 0 7,00 t ire incapacité, invalidité, décès (3) 981,77 0,43 4,22 0,43 46,92 50,00 23,46 50,00 Apprenti de 18 ans en 1re année de CFA travaillant dans une entreprise de moins de 20 salariés Modèle de fiche de paie HH3791_p15 Juridique SMIC.indd 15 30/01/2023 16:20 14-15 Smic des apprentis, à jour au 1er janvier 2023 FICHE DE PAIE N° 3791 3 février 2023 HÔTELLERIE Accor lance Handwritten Collection, sa nouvelle enseigne milieu de gamme RESTAURATION Camille Saint-M’Leux remporte le S. Pellegrino Young Chef France 10 JURIDIQUE Avez-vous téléchargé l’attestation pour bénéficier des aides énergie ? • Suivez l’actu de votre profession lhotellerieLHR Abonnez-vous à notre compte Le Sirha Lyon 2023 a tenu ses promesses 12 2,6-9
“ÀLaguiole [Aveyron], la première gare, celle de Rodez, se situe à une heure de route. Jusqu’à présent, les saisonniers arrivaient à se loger sur place. Mais, aujourd’hui, avec Airbnb, l’offre est plus rare et plus chère.” Il a donc fallu que le chef étoilé Sébastien Bras prenne en compte l’hébergement de ses salariés. Il a ainsi dédié une aile de son bâtiment aux chambres des stagiaires. Mais cela ne suffit plus. Si bien qu’un triplex de 7 chambres est en cours de construction et une maison est louée pour loger des saisonniers. Car une trentaine d’entre eux sont encore en quête d’un hébergement à Laguiole. Si bien que Sébastien Bras songe à transformer d’anciennes cuisines de 300 m² en studios. Nicolas Decker, quant à lui, en est déjà à 4 bâtiments, achetés ou construits, dans lesquels il loge quelque 70 de ses 130 salariés et stagiaires. Propriétairedirigeant de La Cheneaudière, à Colroy-la-Roche (Bas-Rhin), commune de 500 habitants, il s’est emparé du sujet dès le milieu des années 2000, en faisant preuve d’empathie. “Je me suis mis à la place des jeunes les plus mal logés et je me suis dit que dans de telles conditions, il paraissait difficile de leur demander d’être toujours souriants au travail”, explique-til. À partir de 2011, il a donc commencé à faire construire une vingtaine de studios dans ce qu’il appelle “un immeuble du personnel”. Particularité : Nicolas Decker a consulté les futurs habitants quant à leurs besoins spécifiques. C’est ainsi qu’il a prévu une buanderie, une isolation acoustique de qualité Les établissements rivalisent d’idées pour trouver des solutions à la crise du logement qui touche les salariés du secteur, en particulier les saisonniers. Comment font-ils ? Comment s’organisent-ils sur le terrain ? Enquête. ÉDITO Un peu d’optimisme Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 32 pages Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions “Nous avons 4 000 collaborateurs répartis dans 13 resorts et des chalets”, explique Gino Andreetta, directeur général de Club Med Resort Europe, Afrique et Moyen-Orient. © GETTYIMAGES Logement des salariés : des employeurs donnent leurs solutions À Laguiole, le chef étoilé Sébastien Bras loge déjà de nombreux salariés et songe à transformer d’anciennes cuisines en studios. 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3791 - 3 février 2023 EMPLOI Retrouvez l’intégralité des éditos de la rédaction lhotellerie-restauration.fr/hashtag/édito IMAGES DE UNE : © SIRHA/DELPHINE DENANS - © HRVPROD - © GETTYIMAGES - DR Les solutions mises en avant pour loger les salariés • Achat de bâtiments • Construction • Location Lorsque près de 210 000 professionnels retrouvent le chemin du plus grand salon consacré au food service, dont 50 % de décideurs, cela met du baume au cœur. À Lyon, du 19 au 23 janvier, le Sirha a mobilisé 4 700 exposants et marques qui ont présenté leurs nouveautés et déployé leur savoir-faire pour convaincre les professionnels d’investir dans l’avenir de leur entreprise (lire p. 6-9). De nouvelles solutions, techniques, technologiques ou pour emprunter plus avant le chemin vertueux de l’écologie, se font jour et ce rendez-vous biennal a cristallisé l’envie de parier sur un rebond, une revitalisation du secteur. Le Sirha, c’est aussi un spectacle permanent entre les démonstrations, les tables rondes et les concours. Jérôme Bocuse aux manettes du Bocuse d’or avec Davy Tissot, dernier vainqueur du concours et Dominique Crenn, la cheffe 3 étoiles installée à San Francisco ont vu la victoire du Danois Brian Mark Hansen. Pierre Hermé et Cédric Grolet ont constaté celle de l’équipe japonaise lors de la coupe du monde de pâtisserie (lire p. 6-7). Mais le plus remarquable reste la performance, les heures de travail devant le public et le nombre incommensurable d’heures d’entraînement qui ont conduit les candidats à Lyon. Les professionnels ne s’y trompent pas. Ils les voient à l’œuvre : la concentration extrême, la multiplicité des techniques, le timing millimétré, la maîtrise, la volonté… Tout est là, la fièvre des supporters en prime. En cette période bien morose où les coûts de l’énergie et des matières premières explosent et auxquels s’agrègent les problèmes de recrutement, le Sirha a été une bulle d’espoir, de retrouvailles, de réflexions et de projets sur laquelle s’appuyer pour les temps à venir. Le partage d’expérience, d’outils et d’innovations est nécessaire pour tout un chacun. Nadine Lemoine
3 3 février 2023 - N° 3791 L’Hôtellerie Restauration - “car tout le monde ne rentre pas à la même heure” -, une kitchenette dans chaque studio meublé, ainsi que des tonalités colorées jusqu’aux rideaux des douches. Pour le propriétaire-dirigeant de La Cheneaudière, “les salariés sont comme des clients internes à un établissement. Ils ont des attentes, il faut les satisfaire. Cela participe à leur bien-être au travail”. Réserver un espace pour les salariés à chaque ouverture Les grands groupes se mobilisent également. À l’image de Club Med. “En Europe, le logement de nos salariés est un sujet majeur à la montagne, où nous avons 4 000 collaborateurs répartis dans 13 resorts et des chalets”, reconnaît Gino Andreetta, directeur général de Club Med Resort Europe, Afrique et Moyen-Orient. Si bien que depuis dix ans, “à chaque ouverture d’un nouveau resort, nous réservons un espace pour nos collaborateurs”. Ainsi, dans le flambant neuf Club Med de Tignes (Savoie), “13 % de la superficie globale du resort est dédiée aux salariés”, souligne Gino Andreetta. S’y ajoutent des investissements dans les anciens villages, comme celui de PeiseyVallandry (Savoie), où 5 M€ ont été déboursés pour créer un bâtiment destiné au logement des ‘gentils organisateurs’. “Nous nous sommes organisés pour loger les saisonniers de nos resorts de Deauville [Calvados], La Baule [Loire-Atlantique] et Courchevel [Savoie], car les loyers dans ces destinations sont très élevés”, explique pour sa part André Decoutère, DRH du groupe Barrière. Le groupe recense 310 lits à Deauville et 140 à La Baule, dédiés aux salariés. Quant à Courchevel, un bâtiment a été construit pour héberger une centaine de personnes, des locations sont faites à Courchevel 1350 et 1850, avec un service de navette pour faciliter le transport des équipes. “Nous disposons aussi d’un chalet et de quelques studios à Courchevel, en cas de tempête de neige et d’impossibilité d’utiliser la navette”, précise André Decoutère. Toute une organisation et une logistique, dont la présence de gardiens ou d’agents de sécurité dans les bâtiments, “car, en les hébergeant, nous sommes responsables des salariés 24 heures sur 24”, rappelle-t-il. De quoi rassurer les parents de jeunes alternants, stagiaires ou saisonniers. Une charge de travail importante pour le recruteur À l’unanimité, les professionnels des CHR le reconnaissent : loger un salarié, c’est un argument fort en termes d’attractivité et de fidélisation. Revers de la médaille : “La gestion de nos logements représente un quart du travail de mon assistante, car elle doit superviser les entrées, les sorties, les états des lieux ou encore le nettoyage des studios”, détaille Nicolas Decker. “On se retrouve à jouer le rôle d’un syndic”, poursuit Sébastien Bras, qui réfléchit aussi à loger une partie de son personnel de La Halle aux grains, à Paris (Ier). “Certes, c’est un investissement en temps et en argent, mais sans cela, nous n’aurions pas pu nous développer et croître”, nuance Nicolas Decker. Si bien qu’en prévision de l’ouverture en 2025 de son nouvel hôtel à Colmar (Haut-Rhin), il a déjà acheté du foncier sur place, pour loger apprentis et stagiaires. Loger un salarié, c’est un argument fort en termes d’attractivité et de fidélisation.” Nicolas Decker Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR273198 À la Chenaudière, à Colroy-la-Roche, Nicolas Decker a fait construire ce qu’il appelle “un immeuble du personnel”. Les conseils • Consulter les salariés logés quant à leurs besoins spécifiques (buanderie, kitchenette…) • Mise en place d’un service de navette • Gardiennage Vous avez une question ? Il n’y pas de récupération TVA pour des travaux de rénovation des logements du personnel. En application des dispositions de l’article 271 du CGI, la TVA qui a grevé les éléments du prix d’une opération imposable est déductible de la TVA applicable à cette opération. Ce principe permet aux entreprises de pouvoir récupérer la TVA pour des travaux de construction ou de rénovation d’un bien immobilier. Mais ce principe général admet des mesures d’exclusion et notamment pour certains biens, comme le logement du personnel (art. 206 IV 2-2° de l’annexe II du code général des impôts), à l’exception du personnel de gardiennage, de sécurité ou de surveillance sur les chantiers ou dans les locaux de l’entreprise. Pascale Carbillet SOSEXPERTS Droit du travail en CHR (+modèles de contrats et fiches de paie) Le GNI a rappelé, lors de son congrès en novembre dernier, qu’il était urgent de “mettre en place un dispositif fiscal pour inciter les entreprises à mettre à disposition des logements pour les salariés sous forme d’avantages en nature, en récupérant la TVA”. “Est-il vrai que les travaux (construction ou rénovation) pour loger des collaborateurs ne permettent pas de récupérer laTVA?” Jean-Claude Bise EN BREF Didier Chenet, président du GNI, a été élu président du Groupement des hôtelleries & restaurations de France. Hervé Dijols, président du SNRTC, et Catherine Quérard, viceprésidente du GNI, ont été élus aux postes de vice-présidents. Emmanuel Saussard, président du SNRPO, prend quant à lui le poste de trésorieradjoint. Stéphane Valeri, administrateur de la Société des bains de mer (SBM), a été nommé président-délégué par le conseil d’administration. Franchise Expo se tiendra du 19 au 22 mars à Paris, porte de Versailles (XVe). Le ministère de l’Economie et des Finances, a annoncé la prolongation jusqu’à la fin 2023, de l’accord de place qui permet aux entreprises en difficulté d’étaler le remboursement des prêts garantis par l’État (PGE). Le World’s 50 Best lance un classement pour les hôtels
4 L’Hôtellerie Restauration N° 3791 - 3 février 2023 Avez-vous téléchargé l’attestation pour bénéficier des aides énergie ? Si vous êtes artisan, commerçant, TPE ou PME, vous avez droit à des aides pour réduire le montant de vos factures d’électricté. Pour en bénéficier, vous devez impérativement renvoyer une attestation sur l’honneur à votre fournisseur d’énergie. Il s’agit de la même attestation pour les trois dispositifs d’aide. Vous pouvez télécharger un modèle sur le site impots.gouv.fr (www.economie.gouv.fr/files/files/2023/Modele_attestation_aides_energie_entreprise.pdf) et sur celui de votre fournisseur d’énergie. L’envoi de l’attestation remplie à votre fournisseur est nécessaire et urgent pour bénéficier d’une remise sur votre facture d’électricité de janvier. Cela vous permettra de bénéficier : • Du bouclier tarifaire Il permet de limiter la hausse de votre facture d’électricité à 15 % à compter du 1er février. Ce bouclier tarifaire est réservé aux TPE de moins de 10 salariés, avec un de chiffre d’affaires inférieur à deux millions d’euros et qui ont un compteur électrique d’une puissance inférieure à 36 kVA. • Du tarif réglementé à 280 € Les fournisseurs d’électricité se sont engagés auprès du ministre de l’Économie et des Finances, Bruno Le Maire, à garantir à toutes les TPE qu’elles ne paieraient pas l’électricité plus de 280 €/MWh en moyenne en 2023. Ce dispositif est réservé à toutes les TPE avec moins de 10 salariés et un chiffre d’affaires inférieur à deux millions d’euros, sans condition de puissance du compteur électrique. Si votre entreprise n’est pas éligible au bouclier tarifaire car vous êtes une TPE avec un compteur électrique supérieur à 36 kVA, ou une PME de moins de 250 salariés, vous pouvez demander à bénéficier de l’amortisseur énergie. Les TPE bénéficiant du tarif réglementé peuvent aussi demander à cumuler cette aide avec l’amortisseur électricité. • De l’amortisseur énergie L’État prend en charge, sur 50 % des volumes d’électricité consommés, l’écart entre le prix de l’énergie du contrat et 180 €/MWh (soit 0,18 €/ kWh). Sur les 50 % couverts, le mondant d’amortisseur versé ne pourra pas excéder 320 €/MWh (soit 0,32 €/kWh). Si vous n’êtes pas à l’aise avec internet ou si vous souhaitez bénéficier d’explications pour remplir l’attestation, des agents sont à votre service au : 0 806 000 245. Vous pouvez aussi : • appeler les conseillers départementaux de sortie de crise ; • prendre rendez-vous dans votre centre de finances publiques. Pour vous aider LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Pour obtenir une remise sur votre facture d’électricité de janvier, il est urgent de renvoyer une attestation à votre fournisseur d’énergie. © GETTYIMAGES © GETTYIMAGES Confrontés à une hausse des coûts (salaires, matières premières, énergie) à peine sortis de la crise sanitaire, les restaurateurs ne cachent pas leur inquiétude face à l’avenir. Pour connaître au mieux leurs préoccupations et tenter d’y donner une réponse adaptée, l’Association française des Maîtres restaurateurs (AFMR) a mené une enquête auprès de ses adhérents, du 17 au 20 janvier. Principalement à la tête de très petites entreprises (44,8 % emploient moins de 5 salariés et 48 % de 5 à 20 salariés), les professionnels interrogés sont plongés dans l’incertitude sur leur avenir, d’abord en raison de l’augmentation des tarifs de l’énergie, qui les a durement touchés. Ils sont plus de 41 % à estimer que leur établissement est dans une situation difficile, voire critique, et 45 % des répondants souhaitent désormais vendre leur établissement, contre un tiers en 2022. “Pour les professionnels de la restauration, qui confirment la fragilité de leurs établissements, le soutien de l’État reste indispensable pour les aider à maîtriser leurs coûts, pour limiter la répercussion de l’inflation sur les additions de leurs clients”, affirme l’AFMR, qui réclame de nouvelles mesures d’accompagnement de la profession. C’est avec une profonde tristesse que nous avons appris le décès d’Alain Bretelle, président de l’Umih 40 depuis 2017, qui exerçait des fonctions syndicales depuis de nombreuses années. Ce professionnel était à la tête de deux établissements hôteliers à Hossegor, Lacotel et Le Pavillon Bleu. À sa famille et ses proches, L’Hôtellerie Restauration présente ses sincères condoléances. 45 % des Maîtres restaurateurs songent à vendre leur établissement Disparition d’Alain Bretelle Selon l’AFMR, plus de 41%desMaîtres restaurateurs estiment que leur établissement est dans une situation difficile, voire critique. Pascale Carbillet Vaisselle réutilisable : le ministère de la Transition écologique recadre la restauration rapide Depuis le 1er janvier 2023, les enseignes de restauration rapide comprenant plus de 20 places assises doivent utiliser de la vaisselle réemployable pour la consommation sur place. Cette obligation de la loi Agec, compliquée à mettre en place, peine au démarrage. Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR573339 Ce début d’année aurait dû rimer avec la disparition de la vaisselle jetable dans les établissements de restauration rapide servant plus de 20 clients sur place. Mais les enseignes concernées sont encore loin du compte, en raison de la complexité de mise en œuvre de cette mesure. Dans un communiqué, le Syndicat national de la restauration rapide (Snarr) pointe “le coût important de la mesure, pour l’ensemble des établissements du secteur, pouvant aller jusqu’à 100 000 € par établissement, sans compter les surcoûts en eau et en énergie engendrés”. Les enseignes font également face à des “difficultés d’installation de lave-vaisselle et de sèche-vaisselle” dans les locaux les plus exigus, à des “ruptures d’approvisionnement de certaines vaisselles”, ou encore à des vols ou jets par erreur de vaisselle réutilisable, “tant l’usage de vaisselle jetable était intégré par la clientèle”. Jusqu’à 50 000 € d’astreinte par mois Le 6 janvier, les dirigeants de 25 enseignes de restauration rapide parmi les plus importantes du marché français ont été convoqués au ministère de la Transition écologique et de la Cohésion des territoires par le ministre Christophe Béchu et la secrétaire d’État chargée de l’Écologie, Bérangère Couillard, afin de faire un premier point. Depuis lors, les professionnels ont dû remettre sous quinze jours leurs plans d’action, qui feront l’objet d’évaluation et de contrôle de la part des services ministériels. La loi prévoit la possibilité d’appliquer des astreintes pouvant atteindre 50 000 € par mois par restaurant qui ne respecterait pas la mesure. Des campagnes de contrôle débuteront dans les prochains mois, sans qu’aucune date ne soit fixée avec précision. La mesure, qui concerne près de 40 000 établissements, “permettra de mettre fin au gaspillage de 20 milliards d’assiettes, gobelets, couverts et tout autre contenant jetable chaque année dans la restauration rapide”, a souligné le ministère de la Transition écologique. Violaine Brissart La mise en place de vaisselle réutilisable s’avère longue, complexe et coûteuse. © DR Téléchargez un modèle d’attestation sur l’honneur sur le site des impôts
Sandwich & Snack Show : une édition 2023 truffée de nouveautés PARIS La 23e édition des salons Sandwich & Snack Show et Parizza aura lieu les 12 et 13 avril prochains. Au menu : 270 exposants, une vingtaine de conférences et de nombreux concours. Parmi ces compétitions, deux nouveautés : le championnat de France dédié aux pâtes et celui consacré à la planche apéritive. Obtenez un badge gratuit pour le salon avec le code SPFHRT sur www.sandwichshows.com Badge gratuit pour le Sandwich & Snack Show “C’est une avant-première. Les travaux ne sont pas encore totalement terminés… Mais nous avons du café et du chauffage !” C’est dans le nouveau concept de street food italienne, baptisé Tribunali et situé dans le quartier des Batignolles à Paris (XVIIe), que Béatrice Gravier a présenté le contenu de la 23e édition des Sandwich & Snack Show et Parizza, événements qu’elle dirige. Tribunali, dont l’ouverture officielle est programmée mi-février, incarne bien l’esprit de l’édition 2023 des deux salons de la porte de Versailles (XVe), prévus les 12 et 13 avril prochains. Car ce nouvel établissement mêle à la fois qualité - les recettes sont celles du pizzaiolo italien multi-récompensé Gennaro Nasti - et innovation - les pizzas seront préparées minute, dans les fours installés dans des triporteurs électriques. Challenge végétal Quant aux nouveautés du Sandwich & Snack Show, figurent notamment un championnat de France Pasta et un autre ciblé sur la planche apéritive, dont la maison de charcuterie italienne Rovagnati sera le partenaire. À cela s’ajouteront 270 exposants, de nombreux concours - dont le championnat de France de la pizza et celui du sushi -, une masterclass barista inspirée par le café ou encore le premier challenge végétal, où un chef doit se mesurer aux candidats avec une proposition végane. À ne pas manquer non plus : la snacking avenue, pour découvrir de nouveaux concepts emmenés par de jeunes entrepreneurs en quête de partenaires. Enfin, les 20 conférences programmées vont permettre de parler aussi bien de packaging que de RSE, boulangerie ou encore flambée des prix de l’énergie. L’objectif de ces deux jours de salons : permettre aux 9 000 visiteurs attendus de trouver des solutions concrètes à leurs problématiques quotidiennes, mais aussi des idées pour innover et se démarquer. La Grande Halle de la Villette (Paris, XIXe) accueillera la 11e édition de Paris pour l’emploi des jeunes le 10 février prochain. Près de 300 métiers seront représentés, auprès de 250 recruteurs. Des milliers d’offres d’emploi, d’apprentissage et de stages seront à pourvoir. Tous les profils sont ciblés, de tous niveaux de compétences, de qualification et d’expérience. Les candidats sont assurés d’avoir des entretiens pendant le salon. L’occasion également pour vous de rencontrer les équipes du journal sur place. Infos pratiques Vendredi 10 février, de 10 heures à 17 heures Grande Halle de la Villette 211 avenue Jean Jaurès, Paris XIXe Métro ligne 5 : Porte de Pantin Entrée libre et gratuite 11e édition de Paris pour l’emploi des jeunes le 10 février Anne Eveillard Béatrice Gravier, directrice des salons Sandwich & Snack Show et Parizza. © DR
6 L’Hôtellerie Restauration N° 3791 - 3 février 2023 Le Japon est champion du monde de la pâtisserie Le Sirha Lyon 2023 a tenu pleinement ses promesses LYON Dix-sept nations étaient en lice pour la coupe du monde de la pâtisserie. Sous les encouragements d’un public conquis, l’équipe nippone a surpassé ses concurrents. La France finit deuxième et l’Italie complète le podium. LYON La 21e édition du salon s’est déroulée du 19 au 23 janvier derniers. Près de 210 000 professionnels s’y sont réunis, et 81 masterclasses, concours et tables rondes y ont eu lieu. Nadine Lemoine Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/ RTR773341 Arrivé en deuxième place sur les cinq dernières éditions de la coupe du monde de la pâtisserie, le Japon a enfin accédé à la plus haute marche du podium. Au terme de deux journées d’épreuves, les 20 et 21 janvier derniers au Sirha Lyon, l’équipe nippone, composée de Moe Takahashi (chocolat), Naritoshi Suzuka (sucre) et Yusaku Shibata (glace), a décroché son troisième titre dans la compétition, en séduisant les membres du jury par ses créations, notamment le dessert à partager sur la thématique du vent et de la légèreté. L’esprit d’équipe ainsi que le non-gaspillage des produits ont également été récompensés. “J’aurais préféré annoncer la première place, mais je pense qu’arriver à ce niveau-là, c’est déjà exceptionnel et incroyable”, a déclaré Cédric Grolet, président d’honneur du concours, très ému, avant d’ouvrir l’enveloppe et d’annoncer la deuxième place pour l’équipe de France. Composée de Georges Kousanas (chocolat), Jérémy Massing (sucre) et Jana Lai (glace), cette équipe fait ainsi mieux que la troisième place obtenue en 2021. Autre grande nation de la pâtisserie, l’Italie, avec Jacopo Zorzi (chocolat), Alessandro Petito (sucre) et Martina Brachetti (glace), termine troisième. Hommage à Gabriel Paillasson Pierre Hermé, président du concours, a rendu hommage à Gabriel Paillasson, fondateur de la coupe du monde de pâtisserie, “sans qui nous ne serions pas là”, avant de saluer le travail et le talent des candidats. “Cette compétition nécessite de l’entraînement, de la préparation, de la passion, de l’audace et de la détermination. Les candidats ont toutes ces qualités et se sont donné à fond. Je veux les remercier. Ils nous ont offert une compétition d’un niveau incroyable !” Près de 210 000 visiteurs professionnels se sont retrouvés à Lyon Eurexpo, du 19 au 23 janvier derniers. Décideurs de l’hôtellerie, de la restauration et de l’alimentation, acheteurs et chefs ont fait du Sirha Lyon 2023 une édition débordante de vitalité aussi bien dans les allées du salon que sur les scènes de réflexion et des concours nationaux et internationaux. “Les résultats, audiences et volumes d’activité du Sirha Lyon le situent en tête des grands salons du Food Service mondial. C’est un rendez-vous unique au monde, qui intègre les valeurs des deux grandes finales du Bocuse d’or et de la coupe du monde de la pâtissePierre Hermé, président de la coupe du monde de la pâtisserie, a choisi le thème du changement climatique pour cette compétition hors norme. “La pâtisserie mondiale se situe à une croisée des chemins. La coupe du monde de la pâtisserie devait évoluer vers plus de responsabilité sociétale et environnementale.” Un tout nouveau prix éco-responsable a été décerné à l’équipe “qui est passée le plus à l’action”, selon le pâtissier Éric Vergne, en l’occurrence, le Canada. Le développement durable au cœur du concours rie tout autant que les grands enjeux économiques et responsables liés à la cuisine et à l’alimentation”, se félicite Olivier Ginon, président de GL events, organisateur de l’événement. Le salon a notamment reçu la visite d’Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des Petites et Moyennes Entreprises, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme, qui a pu rencontrer des startuppers, producteurs et artisans aux idées novatrices. Côté produits et services, les innovations technologiques, parmi 700 nouveautés présentées, ont particulièrement attiré l’attention des acheteurs. “Approche sobre et durable” “Cette édition du salon prouve sa capacité de mobilisation des acheteurs internationaux et d’un visitorat très qualifié, avec plus de 50 % de décideurs. La qualité de l’offre des 4 700 marques présentes, notamment dans une approche sobre et durable, correspond au caractère premium et innovant de ce salon”, estime pour sa part Luc Dubanchet, directeur de la division Sirha Food et directeur de Sirha Lyon. Le nouveau Sirha Food Forum a vu se succéder plus de 60 invités dont les influents chefs Thierry Marx, Alain Ducasse et Mauro Colagreco. La programmation a mis en relief les enjeux actuels du secteur à raison d’une thématique quotidienne reprenant les Sirha Dynamics de 2023 : technonature, consommer moins mais mieux, bien-être humain, créativité humaine décuplée, rêve de modernité et d’évasion. Rendez-vous est d’ores et déjà pris pour la prochaine édition, du 23 au 27 janvier 2025. 208 393 visiteurs professionnels dont 14 % d’internationaux dont 50 % de décideurs 4 700 exposants et marques 616 nouveautés et innovations 81 masterclasses, concours et tables rondes 7 scènes et restaurants En chiffres LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE/SIRHA Japon, France et Italie sur le podium de la coupe du monde de la pâtisserie. © SIRHA © ALEX GALLOSI Près de 210 000 visiteurs professionnels ont assisté au Sirha Lyon 2023. Retrouvez tous nos articles sur le Sirha 2023 : www.lhotellerie-restauration.fr/hashtag/sirha #Sirha
7 3 février 2023 - N° 3791 L’Hôtellerie Restauration Nadine Lemoine Le Danemark remporte le Bocuse d’or 2023 LYON Au terme de deux jours de compétition, les 22 et 23 janvier, les ‘Jeux olympiques de la cuisine’ ont couronné l’équipe menée par Brian Mark Hansen. Le Danemark devance la Norvège et la Hongrie. Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR973353 représenter la France au Bocuse d’or. Elle a remporté le prix de l’épreuve Feed the Kids, avec un croissant de courge craquante, pomme acidulée, nid d’abeille condimenté, pralin de courge, un Splash de gourmandise, œuf mollet et béchamel, velouté de courge muscade et, en dessert, une Toupie meringuée, mousse lactée et cœur de potimarron. Sur son plateau, Naïs Pirollet a proposé une Queue de lotte pochée sur os, farce terrestre et marine, crème de Saint-Jacques liée au corail, Citrouille crémeuse, perles de jus et graines torréfiées, Chou pointu et frisé pressés, crémeux de chou-fleur et moutarde acidulée, et Pois blonds de la Planèze au vin jaune, moules safranées et croûtons de petit épeautre. La jeune cheffe termine à la cinquième place avec, en prime, un prix spécial. Un talent à suivre. ©WHITE MIRROR Le Danemark au sommet. En 2017, pour les 30 ans du Bocuse d’or, Jérôme Bocuse est devenu président de la compétition, succédant ainsi à son père, Paul Bocuse, fondateur de la compétition. À ses côtés, le comité international d’organisation, composé de Régis Marcon, président, Bocuse d’or 1995, Guy Lassausaie et Joseph Viola (MOF), viceprésidents, Olivier Couvin (MOF), chef à l’Auberge du pont de Collonges, et Alain Le Cossec (MOF). L’organisation Palmarès 2023 Bocuse d’or : Danemark - Brian Mark Hansen Bocuse d’argent : Norvège - Filip August Bendi Bocuse de bronze : Hongrie - Bence Dalnoki 4e : Suède - Jimmi Eriksson 5e : France - Naïs Pirollet 6e : Finlande - Johan Kurkela 7e : Royaume-Uni - Ian Musgrave 8e : Islande - Sigurjón Bragi Geirsson 9e : États-Unis - Jeffery Hayashi 10e : Suisse - Christoph Hunziker 11e : Canada - Samuel Sirois 12e : Japon - Tomoyuki Ishii 13e : Estonie - Alexander Gureev 14e : Belgique - Sam Van Houcke 15e : Nouvelle-Zélande - Will Mordido 16e : Colombie - Carlos Pajaro 17e : Chine - Nick Yuli Lin 18e : Australie - Alex Mcintosh 19e : Île Maurice - Kritesh Halkory 20e : Corée du Sud - Byeonghyen Hwang 21e : Chili - Ari Zuñiga Salas 22e : Mexique - Marcelo Hisaki 23e : Maroc - Faical Zahraoui 24e : Sri Lanka - Mihishan Rashminga Silva Prix du meilleur commis : Norvège - Leon Haarberg Nilsen Prix de l’épreuve Feed the Kids : France - Naïs Pirollet Prix du meilleur plateau : Suède - Jimmi Eriksson Social Commitment Award : Mexique - Marcelo Hisaki États-Unis, représentés par le chef Jeffery Hayashi, sont le premier pays non-européen au classement. Durant ce millésime du Bocuse d’or, les candidats ont été confrontés à une nouvelle épreuve, baptisée Feed the Kids. Ils ont dû imaginer un menu à base de courge destiné aux enfants. “L’épreuve Feed The Kids est la traduction même de l’importance d’initier les plus jeunes au bien manger et ainsi porter les valeurs des chefs de demain”, a souligné Jérôme Bocuse, président du Bocuse d’or. La consigne : “élaborer une entrée froide 100 % végétale, un plat chaud incluant un œuf et un dessert dans l’esprit de ceux servis au restaurant.” Dans les 5 h 30 que dure la compétition, les candidats devaient également s’acquitter de la traditionnelle épreuve du plateau, toujours aussi artistique et impressionnante d’innovation et de créativité. Annoncé fin septembre, le thème plateau était consacré à la lotte, accompagnée de noix de Saint-Jacques, de deux garnitures végétales à dresser sur le plateau ainsi que d’une garniture servie à part, élaborée à partir d’une légumineuse de leur pays, de moules et d’un croûton individuel de leur composition. La France avec Naïs Pirollet La France était représentée par Naïs Pirollet, diplômée de l’Institut Paul Bocuse en 2017 et sortie major de sa promotion. Elle a commencé à travailler au restaurant d’application Saisons puis son parcours l’a menée auprès du chef étoilé David Toutain à Paris pendant deux années où elle a fini second de cuisine. Naïs Pirollet a rejoint en 2020 la Team France dans la course pour le Bocuse d’or 2021 auprès du vainqueur, Davy Tissot. Seule candidate dans cette finale et benjamine de l’épreuve, la jeune femme de 25 ans était aussi la première candidate à Davy Tissot, vainqueur du Bocuse d’or 2021, Dominique Crenn, présidente d’honneur du Bocuse d’or, et Alexandre Mazzia. ©WHITE MIRROR Jérôme Bocuse, président du Bocuse d’or. ©WHITE MIRROR L’équipe de France : Naïs Pirollet entourée de son commis Cole Millard et de son coach Edouard Loubet. ©WHITE MIRROR La 19e édition du Bocuse d’or s’est déroulée les 22 et 23 janvier à Lyon, dans le cadre du Sirha. Vingt-quatre nations étaient en compétition, après des sélections nationales puis continentales. Une fois leur place pour Lyon décrochée, les candidats ont dû encore s’entraîner sans relâche en cuisine, physiquement et mentalement, pour mettre toutes les chances de leur côté. Un marathon de deux années qui s’est achevé devant une foule en liesse. C’est le chef danois Brian Mark Hansen, chef cuisinier du Søllerød-kro, au nord de Copenhague, 1 étoile Michelin, qui a décroché l’or. Déjà vainqueur du Bocuse d’or Europe 2022, il figurait en toute logique parmi les favoris. Le Norvégien Filip August Bendi, 3e de la sélection européenne, a pris cette fois la deuxième place. Quant au Bocuse de bronze, il a été décerné au Hongrois Bence Dalnoki, sous-chef au restaurant étoilé Stand à Budapest, qui avait brillé au Bocuse d’or Europe en atteignant la 2e marche du podium. C’est donc le même trio de tête qu’au Bocuse d’or Europe qui a brillé lors de cette finale internationale. Arrivés 9es, les
8 L’Hôtellerie Restauration N° 3791 - 3 février 2023 Victoire de Diane Blanch au trophée du maître d’hôtel Coupe du monde des traiteurs : les États-Unis surclassent la France LYON La quatrième édition du trophée du maître d’hôtel a attiré un public nombreux, le 21 janvier, pour assister aux différentes épreuves qui demandent autant de talent que de connaissances professionnelles. LYON La huitième édition de l’International Catering Cup se déroulait sur trois jours, dont le dernier en public sur l’Espace des chefs. L’équipe américaine a devancé la France et la République tchèque. Nadine Lemoine Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/ RTR873342 Diane Blanch, directrice du restaurant Anne-Sophie Pic au Beau Rivage palace à Lausanne, a remporté le trophée du maître d’hôtel devant Tess Constant, cheffe de rang chez Troisgros à Ouches, et Émilie Saint-Quentin, première cheffe de rang à l’hôtel-restaurant Anne de Bretagne à la Plaine-sur-Mer. Organisé par l’association Service à la française depuis 2015, ce concours a pour but de valoriser et de représenter les arts du service et de la table. Une mission qui a reçu le soutien de Carol Duval-Leroy, PDG des champagnes Duval-Leroy, marraine de cette quatrième édition. Six candidats étaient parLes représentants de douze nations étaient en lice à l’International Catering Cup, la coupe du monde des traiteurs : Belgique, Brésil, ÉtatsUnis, France, Italie, Madagascar, Maroc, Mexique, Nouvelle-Zélande, République tchèque, Singapour et Vietnam. Au terme des trois jours de compétition, dont les deux premiers étaient organisés au MFR de Balan, et le dernier en public sur l’Espace des chefs au Sirha, le jury a annoncé son classement : Pascal Kamin, Clément Goyffon et Claude Le Tohic, de l’équipe des États-Unis, ont été sacrés champions du monde des traiteurs. Comme en 2021, la France, représentée par Ludovic Durand, Clément Charlier et Christophe Chiavola, finit sur la deuxième marche du podium, devant l’équipe tchèque (Jan Horky, Radek David et Petr Hajny). Quatre épreuves Ce concours, organisé par la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs et traiteurs (CNCT), se compose de quatre épreuves : une mise en bouche cocktail (16 ravioles volaille-caviar, 16 fingers de pressé de volaille et 16 pièces cocktail légumes et caviar), un plat poisson (2 ballotines de cabillaud, saumon et thon, 8 bouchées de la mer cabillaud, saumon, thon et moules, 2 vol-au-vent) un plat de viande (trilogie de cochon, sauce piquante au chorizo avec sa garniture libre) et un café gourmand (6 progrès individuels au café, 2 entremets chocolat-café et 16 soufflés café cœur chocolat). Chaque réalisation était à présenter sur assiette pour la dégustation et sur buffet. venus à gagner leur place en finale, sur plus de 200 dossiers reçus au lancement de cette édition. Cinq épreuves les attendaient, en public, au Sirha, le 21 janvier dernier. Culture professionnelle, service (réaliser des huîtres pochées flambées pour deux personnes), service d’un vin de liqueur ou d’un vin doux naturel (avec argumentation, proposition d’accords et mise en scène), composition d’un plateau de fromages de cinq pièces, et pour finir, réalisation d’un cocktail signature à base de café. La thématique de cette année était la mise en valeur de la région RhôneAlpes et Lyon, dans un esprit d’écoresponsabilité et de respect du développement durable, en préservant l’excellence. Les créateurs Denis Férault (MOF), Denis Courtiade, Hervé Parmentier, Stéphane Trapier et Patrick Chauvin (MOF). Les référents Philippe Rispal, Institut Paul Bocuse, Écully Elsa Jeanvoine, trophée d’or 2017, restaurants Azimut (Courchevel) et Auberge de la poutre (Bonlieu) Nicolas Vialettes, Maisons Taillevent, Paris Serge Schaal, La Fourchette des ducs, Obernai Frédéric de Ravinel, directeur de l’école hôtelière Sainte-Anne, Saint-Nazaire Claire Sonnet, Le Louis XV à l’Hôtel de Paris, Monaco Olivier Bilkao, Le Meurice - Alain Ducasse, Paris Trophée du maître d’hôtel : l’équipe LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE/SIRHA Le podium du Trophée du maître d’hôtel. Remise des prix de la 8e édition de l’International Catering Cup. L’équipe américaine. © HUGO TORJMAN © @SADIKSANSVOLTAIRE © @SADIKSANSVOLTAIRE
9 3 février 2023 - N° 3791 L’Hôtellerie Restauration Futur(e)s Food remet ses prix Les podiums des concours de café LYON Lancé pour la première fois par Service Compris, Sirha Food et Transgourmet, ce concours a pour objectif de mettre en lumière les entrepreneurs engagés qui bousculent les codes de l’alimentation en France. LYON Le café a une nouvelle fois fait son show au Sirha, à l’occasion des championnats de France du café dans les catégories Coffee & Good Spirit, Barista et Cezve/Ibrik et d’un nouveau concours, le Alpro latte art challenge, mettant en avant les préparations à base de boissons végétales. Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR073334 Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR773183 Ils sont restaurateurs, agriculteurs, épiciers, boulangers, professionnels reconvertis… Le point commun de ces nouveaux acteurs de l’alimentation ? Grâce à leur esprit d’entrepreneuriat, ils bousculent les règles du jeu et créent l’alimentation de demain. Afin de valoriser ces food entrepreneurs engagés et responsables, Service Compris, Sirha Food et Transgourmet ont imaginé un concours inédit : Futur(e)s Food. “On avait envie de récompenser ces entrepreneurs qui ont envie changer le monde à travers un business engagé dans la transformation de nos sociétés. En ces temps compliqués, cela fait du bien aussi de communiquer sur des initiatives positives”, reconnaît Luc Dubanchet, directeur du Sirha Food. L’an dernier, les organisateurs du concours ont ainsi demandé à 20 personnalités de l’alimentation (journaliste, designer culinaire, éditeur…) de dénicher ces nouveaux talents dans toute la France. Au total, 200 food entrepreneurs ont été repérés suivant différents critères de sélection : démarche entrepreneuriale, approche novatrice intégrant l’écoresponsabilité, la solidarité et la nature, aventure hors des radars et prometteuse… Et 25 projets dans cinq catégories ont été retenus pour cette finale. Alpro latte art challenge Ce nouveau concours, organisé par la Specialty Coffee Association (SCA), permet à des baristas de créer des cappuccinos à partir des produits Alpro pour mettre en avant les boissons végétales. Après trois jours de compétition, Addy Menon a remporté la finale, devant Marine Vidot et Chris Antoine. Championnat de barista Le World Barista Championship (WBC) est le plus important concours international de café organisé par World Coffee Events (WCE). Chaque année, des sélections internationales menées dans une cinquantaine de pays amènent six candidats à se qualifier pour la finale. Ces six concurrents doivent alors préparer chacun 4 expressos, 4 boissons lactées et 4 boissons signatures originales selon des normes rigoureuses, le tout en 15 minutes. Le podium : Brice Robin (or), Tom Balerin (argent), Marie Picoche (bronze). Championnat de France Coffee in Good Spirits Cette compétition met en évidence les compétences en mixologie de barista/barkeeper des candidats, avec des préparations à base de café et d’alccol, dont un irish coffee créatif imposé. Charlène Cabioch (or) a remporté l’épreuve. Alexis Figini (argent) et Imad Hachad (bronze) complètent le podium. Championnat de France de Cezve/Ibrik Le cezve (ou ibrik) est un pot conçu pour préparer un style particulier de café qui est largement consommé dans certaines régions d’Europe de l’Est, du Moyen-Orient et d’Afrique du Nord. Le corps peut être en métal, en laiton, en cuivre ou en céramique, mais il se caractérise par une longue poignée et un bord conçu pour servir le café. Cette compétition met en valeur les traditions et spécificités culturelles propres au service du café dans ce contenant. Le podium de la finale : Pierre de Chantérac (or), Louai Zaidan (argent), Elias Sfeir (bronze). Les lauréats aux côtés des organisateurs du concours. Charlène Cabioch, médaille d’or du championnat de France de Coffee in Good Spirits. Le jury, composé de professionnels de différents horizons, a sélectionné les cinq meilleurs projets de l’année : • Prix de l’expérience : le restaurant Les Beaux Mets à Marseille (table bistronomique au sein de la prison des Baumettes dont le personnel en salle et en cuisine sont des détenus) ; • Prix de la reconversion : le restaurant-boulangerie Baston à Bordeaux (changement de parcours pour les deux gérants) ; • Prix de la solidarité : Le République à Marseille (entreprise d’insertion et accès au restaurant aux plus défavorisés) ; • Prix de l’agriculture : la Ferme sans nom dans l’Orne (semencerie artisanale et école paysanne) ; • Prix de l’innovation : Bout’à Bout’ à Nantes (recyclage des bouteilles en verre). Les prix décernés Stéphanie Pioud © STÉPHANIE PIOUD © DELPHINE DENANS Les résultats des concours du Sirha EN BREF World Burger Contest : Julien Chauvenet (or), Louis-Gautier Lepers (argent), Lionel Ravel (bronze). Le Gargantua : David Rose et Thibaut Tanfin (Hauts-deFrance, or), Camille Doyen et Marco Baeza (Île-de-France, argent), Stéphane Baumard et Nawab Mohamed (Occitanie, bronze). Concours de l’Écaille d’or : Kevin Di Sarno (or), Clément Marandon (argent), Jérémie Rubey (bronze). Concours du Golden Fish : médaille d’or : Romain Paro ; médaille d’argent : Sandy Ruffray ; médaille de bronze : Eulalie Rus. European Butcher Competition : Nolwenn Coureau et Paolo Desbois (or), Alban Fillion et Patrick Larbi (argent), Monia Andreoni et Madji Youri (bronze). Concours Flexitarien : Tanguy Escandel et Guy Barbin (or), Damien Pinot et Stéphane Fonlupt (argent), Thomas Cosse et Flavien Carucci (bronze).
10 L’Hôtellerie Restauration N° 3791 - 3 février 2023 Camille Saint-M’Leux décroche le titre de S. Pellegrino Young Chef 2023 Dix nouveaux membres pour les Grandes Tables du monde PARIS Dix candidats se sont affrontés le 30 janvier lors de la finale France du Concours S. Pellegrino Young Chef Academy. C’est le chef du restaurant Villa 9 Trois à Montreuil qui représentera la France lors de la finale mondiale en octobre prochain. PARISL’association présidée par David Sinapian a convié le 30 janvier ses membres dans les salons du Shangri-La pour assister au lancement du nouveau guide 2023 et à la présentation de ses nouveaux adhérents. Dix jeunes chefs se sont affrontés lundi 30 janvier lors de la Finale France du Concours S. Pellegrino Young Chef Academy, compétition organisée à l’Institut Le Cordon Bleu Paris. C’est finalement Camille Saint-M’Leux, chef du restaurant Villa 9 Trois à Montreuil (Seine-SaintDenis), accompagné par son mentor Jérôme Banctel, qui a remporté le titre S.Pellegrino Young Chef Academy France 2023 et se qualifie donc pour la finale mondiale à Milan, en octobre prochain. Son but ce jour-là : séduire un jury composé de Christophe Bacquié, Stéphanie Le Quellec, Alexandre Mazzia, Jessica Préalpato et Adrien Cachot. Le jeune homme, âgé de 27 ans, s’est distingué en présentant un paleron de bœuf de la ferme de Château-Neuf au charbon de bois, lard de seiche et œufs de harengs fumés. “J’ai un peu de chance, je suis chef au restaurant Villa 9 Trois à Montreuil dont c’est le plat signature. Je l’ai un peu complexifié pour le concours, et puis j’ai contacté mon chef mentor, Jérôme Banctel, avec qui j’ai pu faire deux essais pour m’entraîner”, explique-til, très ému par ce prix. “L’idée, c’était de remettre la protéine en petite quantité au milieu de l’assiette, en sélectionnant le producteur”, ajoute-t-il. Liberté d’expression À l’issue des résultats, Christophe Bacquié a salué le talent et l’engagement des dix candidats présents. Il a également souligné l’importance de ce prix à ses yeux : “Ce concours m’importe parce qu’il est adressé à des jeunes de moins de trente ans, qu’on laisse libres de s’exprimer, libres de présenter le plat de leur choix et de pouvoir raconter l’histoire qu’ils ont envie de raconter”. Le chef endosse désormais le rôle de coach de Camille SaintM’Leux pour la finale mondiale. Trois autres prix décernés Lors de cette soirée, trois autres prix ont été décernés : • Fine Dining Lovers Food for Thoughts Award : voté en ligne par la communauté Fine Dining Lovers, ce prix a récompensé François Vermeere-Merlen, jeune chef et styliste culinaire pour son plat-signature Beetroot, grapefruit and sichuan. • S.Pellegrino Award for Social Responsibility : décerné par l’association Food Made Good, ce prix a été remis à Luca Visentin, sous-chef du restaurant Granite, avec son plat Mare Nostrum. • Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy : sélectionné par les mentors des candidats, ce prix a été remis à Clément Vergeat, chef du restaurant Tamara pour son plat signature Climb the Darkness. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR773440 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR873441 RESTAURATION © HRVPROD CAMILLE © HRVPROD © DR Ingrid Boinet Les Grandes Tables du monde ont réuni leurs membres le 30 janvier dernier au Shangri-La Paris (XVIe) pour le lancement du guide 2023. “Les Grandes Tables du monde sont le reflet d’une haute gastronomie qui bouge, réfléchit, se remet en question, qui cherche et souvent trouve l’équilibre entre tradition et modernité. On parle souvent de famille en évoquant les Grandes Tables du monde. Ce mot, toujours pertinent en 2023, est l’ADN que recherchent ceux qui veulent intégrer notre association. Tous unis autour des mêmes valeurs d’excellence. C’est une élite et un groupe qui, par sa taille relativement petite, permet des liens serrés entre tous ses membres”, a déclaré David Sinapian, président de l’association, avant d’accueillir officiellement les nouveaux membres. Dix restaurants font leur entrée dans l’association En France - Fleur de Loire (Christophe Hay), à Blois ; - Restaurant David Toutain (David Toutain) à Paris ; - Château Lafaurie-Peyraguey (Jérôme Schilling), à Bommes. Europe - Schanz Restaurant (Thomas Schanz), à Piesport (Allemagne) ; - Restaurant Tim Raue (Tim Raue), à Berlin (Allemagne) ; - Ralf Berendsen à La Butte aux bois (Ralf Berendsen), à Lanaken (Belgique) ; - Amelia (Paulo Airaudo), à San Sebastian (Espagne). Afrique - Sesamo (Massimiliano et Raffaele Alajmo), à Marrakech (Maroc). États-Unis - Single Thread (Kyle et Katina Connaughton), à Healdsburg ; - Saison (Richard Lee), à San Francisco. Le guide des Grandes Tables du monde, illustré par Manon Bucciarelli. Camille Saint-M’Leux, entouré du jury du S. Pellegrino Young Chef 2023. Camille Saint-M’Leux (à droite), accompagné par son mentor, le chef doublement étoilé Jérôme Banctel. Nadine Lemoine Sur PS5, Xbox, Nintendo Switch ou PC, il sera possible de jouer au chef dans un jeu de simulation à partir du 23 février prochain. Les créateurs de Chef Life, Nacon et le studio français Cyanide, donnent au joueur la possibilité de monter sa cuisine, d’organiser sa brigade, de gérer ses fournisseurs, d’anticiper les mises en place et de surveiller ses finances. Le nouveau jeu entend proposer des “expériences ludiques et exigeantes” avec comme principe “la retranscription des tâches quotidiennes mais aussi la gestion d’une entreprise”. Pour pimenter l’expérience, il est possible de tenter d’obtenir une étoile Michelin, le guide rouge ayant validé cette possibilité virtuelle. C’est la progression des choix du joueur dans les différentes séquences (type de restaurant, choix des producteurs, dressage, etc.) qui rentrent dans les critères et qui définissent ensuite les distinctions. Chef Life : comment décrocher - virtuellement - une étoile Michelin
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