N° 3786 25 novembre 2022 page 8 Huit chefs remportent le titre de MOF
Hausse des coûts de l’énergie : quels recours envisager ? JURIDIQUE Est-il possible d’utiliser un CDD saisonnier pour les fêtes de fin d’année ? QUESTIONSRÉPONSES Au congrès du GNI, le syndicat annonce son rapprochement avec le SNRTC et le SRNPO VIE PROFESSIONNELLE N° 3786 25 novembre 2022 6-7 Page 8 10 Krystel Blondeau (Louvre Hotels) : “L’activité d’affaires demeure une interrogation pour 2023” HÔTELLERIE 18 17 Huit chefs remportent le titre de MOF
Le CFA Médéric, à Paris (XVIIe), c’est plus de 800 apprentis en formation, essentiellement en CAP, bac pro et BTS, en cuisine, hôtellerie, pâtisserie, service traiteur, bar et sommellerie, ainsi que les métiers de l’alimentation. C’est aussi 100 jeunes en situation de handicap en formation classique, du CAP au BTS, et une dizaine de jeunes en formation passerelle handicap. “Le taux de chômage des personnes en situation de handicap est passé de 19 % à 13 % sur les cinq dernières années, mais il reste le double de l’ensemble de la population active”, a déclaré Olivier Dussopt, ministre du Travail, venu rencontrer au CFA Médéric des apprentis et formateurs, ainsi que des représentants d’entreprises partenaires qui emploient des jeunes en situation de handicap. Changer le regard sur le handicap Le vivier de main-d’œuvre que représente les salariés en situation de handicap pourrait être une réponse à la pénurie de personnel qui frappe le secteur de l’hôtellerie-restauration. “Nos clients sont aujourd’hui en quête de sens et souhaitent des établissements porteurs de valeurs”, explique Didier Chenet, président du GNI et du CFA Médéric. Pour favoriser l’insertion professionnelle des personnes en situation de handicap, le ministre du Travail rappelle qu’il faut agir sur plusieurs leviers. En premier lieu, renforcer la formation et la rendre accessible à tous les publics. Il faut aussi simplifier les démarches pour les employeurs comme pour les demandeurs d’emploi, faire évoluer le regard de la société et celui des employeurs, publics comme privés, car il y a encore trop de préjugés et d’idées reçues. Il faut donc faire un travail de sensibilisation, apporter la preuve par l’exemple. Les jeunes présents ont pu échanger avec le ministre, comme Walid Sadozaï, ancien élève de la passerelle handicap option cuisine, et Mickaël Souid, ancien élève de la passerelle handicap option service en restaurant. Aujourd’hui titulaires d’un CDI, ils ont montré leur enthousiasme à travailler au sein du groupe Yannick Alléno. Quant aux aides pour recruter une personne en situation de handicap, elles sont là pour aider les entreprises, mais elles ne doivent pas être la motivation première de l’employeur. “Si vous décidez de recruter une personne en situation de handicap, c’est avec le cœur que vous devez le faire”, a conclu Jean-François Tostivint, directeur du CFA Médéric. PARIS Dans le cadre de la deuxième édition de la semaine européenne pour l’emploi des personnes handicapées, qui s’est déroulée du 14 au 20 novembre, le ministre du Travail s’est rendu au centre de formation du XVIIe arrondissement, très engagé dans l’intégration d’apprentis en situation de handicap. ÉDITO L’activisme entre dans les restaurants Que l’on souscrive ou pas à l’idée de changement climatique, la menace qui plane sur l’avenir de la planète inquiète désormais un nombre croissant de personnes. Parmi eux, des militants, des activistes, beaucoup de jeunes, qui s’emploient à alerter tous ceux qu’ils estiment mal informés voire aveugles. Certains activistes radicaux collent ainsi leurs mains sur des œuvres d’art ou les inondent de soupe. Maintenant, c’est au tour des restaurants. Début novembre, un Burger King parisien a été occupé par des militants de l’association L214 portant des têtes de poulets masquant leur visage. Entassés dans le restaurant avec des bruits de piaillements de volaille, ils voulaient dénoncer les pratiques d’élevage intensif. Le 19 novembre, c’est le restaurant gastronomique de Gordon Ramsay à Londres, 3 étoiles Michelin, qui a été visé par les militants de l’association Animal Rebellion. Sur les vidéos, on peut voir des jeunes gens habillés de façon plutôt élégante qui entrent sagement dans l’établissement et s’attablent tranquillement. Leur combat ? Dénoncer les effets délétères de l’élevage des animaux sur le climat, appeler à utiliser des substituts d’origine végétale et à lutter contre la faim dans une période de crise particulièrement aiguë outre-Manche. Réaction du restaurant : “Chacun a droit à ses opinions et à ses croyances. Cependant, entrer de force dans un restaurant, déranger le personnel qui travaille dur et ruiner la soirée des clients qui ont attendu des mois pour leur réservation est incroyablement inapproprié.” À qui le tour ? Un commentaire à propos de cet édito ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR872739 Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 32 pages dont une Surcouverture recto verso Epack Hygiène. Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Belgique Taux de fibres recyclées : 100 % Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,0071 kg/tonne Éditeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 €/temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) De l ’info, des métiers, des passions Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR072701 Olivier Dussopt en visite au CFA Médéric Patrick Toulmet, délégué ministériel à l’apprentissage, entouré des jeunes participants à cette rencontre, avec Olivier Dussopt, Olivier Tran, Didier Chenet et Jean-François Tostivint. Nadine Lemoine Pascale Carbillet LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE 2 L’Hôtellerie Restauration N° 3786 - 25 novembre 2022 IMAGES DE UNE : © GETTYIMAGES - © OBLIQUE - © ALAIN RICO - GNI - © NATHALIE RUFFIER
3 25 novembre 2022 - N° 3786 L’Hôtellerie Restauration Dédié à la mise en lumière de jeunes talents, le concours Création et Saveurs organisé par Président Professionnel a couronné deux jeunes professionnels qui ont impressionné leur jury respectif lors des épreuves à l’école Ferrandi Paris : Richard Agliata, La Chèvre d’or à Eze, en cuisine, et Morgan Louis, Pâtisserie Marie Simon à Beaune, côté pâtisserie. En cuisine, Emmanuel Renaut, MOF et 3 étoiles Michelin au Flocons de sel à Megève avait demandé aux candidats d’imaginer une entrée dans l’esprit d’un soufflé brochet-écrevisses accompagné d’une crème fouettée ou émulsionnée parfumée aux écrevisses. Pour le plat, une volaille fermière en ballotine, farce de légumes de saison, garniture à base de pommes de terre, deuxième garniture à base de salsifis et sauce crème aux champignons sauvages. Le vainqueur remporte un voyage culinaire pour deux personnes en 3 étapes d’une valeur de 7 000 € : Milan, Athènes, Santorin. Pour les pâtissiers, Sébastien Vauxion, chef pâtissier exécutif du groupe K2 Collections et chef du restaurant 2 étoiles Le Sarkara à Courchevel, avait opté pour une version personnelle et originale de la Forêt noire dont le pochage pour la finition devait mettre en avant la crème. Tandis que pour le dessert à l’assiette ‘La crème et le végétal’ au dressage minute, il n’avait imposé que des produits de saison (un légume racine et/ou tubercule et au moins une variété d’herbe) ainsi qu’une glace et/ou un sorbet. “C’était la première fois que j’étais le président d’un concours et ce fut un réel plaisir de voir l’engagement de tous les candidats”, a déclaré le chef pâtissier, qui a salué tout particulièrement le travail du vainqueur. Le jeune pâtissier repart avec un voyage culinaire au Pérou pour deux personnes d’une valeur de 7 000 €, avec un repas chez Virgilio Martinez dans son restaurant Central, et un coaching d’un an avec Sébastien Vauxion. En juin dernier, les partenaires sociaux de la branche des CHR ont conclu un accord prévoyant une revalorisation de la cotisation mutuelle à hauteur de 1,37 % du plafond mensuel de la Sécurité sociale (PMSS), avec une répartition à 35 % pour le salarié et 65 % pour l’employeur. Deux organisations patronales qui s’étaient opposées à l’extension de l’accord, ce qui avait contraint les syndicats signataires, le GNI et le SNRTC, à le dénoncer pour respecter une égalité de traitement avec leurs entreprises, qui auraient sinon été les seules à l’appliquer. Malgré l’annulation de cet accord, les assureurs historiques du régime frais de santé, Klésia et Malakoff Humanis, ont adressé un avenant à leurs entreprises assurées qui instaurait une augmentation de la cotisation mutuelle à hauteur de 46,96 €, soit 1,37 % du PMSS, et ce, à compter du 1er juillet 2022. Défaut de communication Lors du congrès du GNI (lire p. 6-7), Emmanuel Achard, président de la commission sociale du GNI, a rappelé que depuis sa mise en place en 2011, le montant de la cotisation a baissé (en 2016, passant de 32 € à 28 €) tout en améliorant les garanties (en 2016, puis en 2018 et 2019). Il devenait nécessaire de réévaluer le montant de cette cotisation, a ajouté Didier Chenet, président du GNI, qui a reconnu que la communication a été défaillante auprès des entreprises. Le tarif de 46,96 € correspond au montant initial de la cotisation fixée à 32 €, revalorisé chaque année selon l’évolution du PMSS et majoré du coût des améliorations de garanties. Pour éviter de retomber dans ces travers, les assureurs historiques ont d’ailleurs prévu, dans les avenants, que cette cotisation suivrait l’évolution du PMSS. Celui-ci devrait augmenter de 6,90 % au 1er janvier 2023, donc le montant de la cotisation aurait dû augmenter selon les mêmes proportions. Toutefois, Pierre Mayer, directeur général adjoint Klésia, et Christophe Scherrer, directeur général délégué Malakoff Humanis, ont annoncé qu’à titre exceptionnel, leurs organismes assureurs n’appliqueraient pas la revalorisation de la cotisation mutuelle selon l’évolution du PMSS. Il n’y aura pas non plus d’augmentation tarifaire pour le régime de prévoyance. PARIS Huit cuisiniers et huit pâtissiers ont répondu aux attentes élevées des présidents étoilés des deux jurys, Emmanuel Renaut et Sébastien Vauxion. Lors du congrès du GNI qui s’est tenu à Lyon du 14 au 15 novembre, les représentants de Malakoff Humanis et de Klésia ont annoncé que la cotisation mutuelle ne serait pas revalorisée au 1er janvier 2023, selon l’évolution du plafond mensuel de la Sécurité sociale. Elle restera fixée à 46 €. Une question, un commentaire sur cet article ? www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR172742 Richard Agliata et Morgan Louis remportent le concours Création et Saveurs Président Professionnel Pas d’augmentation de la cotisation mutuelle au 1er janvier 2023 © DR © DR Arthur Laporte (2e), Alexandre Zoccolan (1er) et Mathéo Bouthenet (3e). Lors d’un point presse tenu le 22 novembre, la ministre chargée du Tourisme, Olivia Grégoire, a tenu à faire part des bons chiffres enregistrés par le secteur cet été ainsi que pendant les vacances de la Toussaint “malgré le climat très incertain marqué par la guerre en Ukraine et par l’inflation”. “La saison estivale n’est pas une exception mais plutôt le signe du retour à un tourisme important en France, qui se pérennise dans le temps”, a-t-elle estimé. Ainsi 26 % des Français sont partis en vacances à la Toussaint (25 % en 2019, année de référence pré-Covid) et 86 % d’entre eux ont effectué leur séjour en France. Au 3e trimestre, la fréquentation est supérieure de 3,2 % dans les hébergements collectifs touristiques par rapport au 3e trimestre 2019. La ministre s’est félicitée du “retour de belles performances pour le système écotouristique qui est, tant en matière de fréquentation que de dépenses, très dynamique”. Les prévisions de fréquentation sont également bonnes pour décembre, puisque 55 % des Français comptent partir à Noël, et 77 % d’entre eux envisagent de rester en France. Enfin, Olivia Grégoire a salué le “retour en masse” des clientèles internationales cet été, notamment européenne, qui “a permis à la France de battre des records de fréquentation par rapport à 2019 et ce, malgré l’absence de la clientèle asiatique et russe.” La finale nationale de la 12e édition du concours Jeunes Talents Maîtres restaurateurs, qui s’est tenue au sein de l’Ifac Brest le 21 novembre dernier, a consacré Alexandre Zoccolan, sous-chef du restaurant Julien Binz à Ammerschwihr, dans le Haut-Rhin. Ce concours est ouvert aux apprentis et jeunes cuisiniers issus de l’apprentissage de moins de 24 ans, travaillant au sein d’établissements Maîtres restaurateurs. Les thèmes imposés étaient, pour le plat, la Saint-Jacques, des algues, un produit charcutier et deux garnitures ; et pour le dessert, le lait ribot, la poire et le sarrasin. Le lauréat a devancé de peu Arthur Laporte, 23 ans, du restaurant Casino Évian Resort à Évian (HauteSavoie), et Mathéo Bouthenet, 17 ans, du restaurant du château à Saint-Sernin-du-Bois (Saône-et-Loire). Olivia Grégoire salue le “retour à un tourisme important en France” Alexandre Zoccolan vainqueur du concours Jeunes Talents Maîtres restaurateurs 2022 PASCALE CARBILLET ‘Droit et réglementation en CHR’ Nadine Lemoine Sébastien Vauxion, président du jury pâtisserie, Morgan Louis, vainqueur pâtisserie, Richard Agliata, vainqueur cuisine, et Emmanuel Renaut, président du jury cuisine.
EquipHotel : une édition 2022 plébiscitée par les exposants et les visiteurs PARIS Le salon EquipHotel s’est tenu du 6 au 10 novembre, à la porte de Versailles. Béatrice Gravier, directrice de l’événement, dresse un bilan positif, avec “une montée en gamme” des échanges, amorces de partenariats et signatures de contrats. Le tout dans un contexte économique pourtant encore incertain. “Cette édition 2022 sur l’hospitalité engagée a été un succès.” Béatrice Gravier, directrice d’EquipHotel, se dit ravie de ce constat, surtout après quatre ans d’absence de ce rendez-vous bisannuel, crise sanitaire oblige. Elle souligne, en outre, “une montée en gamme” de ce salon dédié aux professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. “La majorité des 1 200 exposants accueillis du 6 au 10 novembre ont pu amorcer, développer voire concrétiser des échanges, contrats ou partenariats. C’est la vocation même d’EquipHotel : être un espace de rencontres B to B. En particulier dans l’incertitude de ces périodes de crises sanitaire et économique”, explique-t-elle. Même enthousiasme du côté des exposants. “Je suis satisfaite des débats de cette édition d’EquipHotel. Même à l’heure du digital, ce type de salon reste une bonne façon de rencontrer des clients, des partenaires”, confie Cathy Dufour, déléguée générale de l’Ameublement français. Avis partagé par le primo-exposant, Élie Gamblin. Directeur général de Nation Literie, il souligne la qualité du public venu cette année à EquipHotel : “Sur le stand, je n’ai reçu que des professionnels premium, tous sur des projets d’achat ou de rénovation d’établissement hôtelier.” “De beaux moments d’échanges autour de l’écoresponsabilité” “C’était un plaisir de voir l’intérêt des hôteliers et des restaurateurs présents. Salon intergénérationnel, EquipHotel a facilité, en outre, la rencontre entre tous les acteurs de l’hôtellerie-restauration, avec de beaux moments d’échanges autour de l’écoresponsabilité”, confie Christophe Hay, chef doublement étoilé de Fleur de Loire, à Blois (Loir-et-Cher), parrain de cette édition du salon. En effet, meilleurs ouvriers de France, sommeliers de renommée internationale, chefs étoilés ou directeurs de palace ont pu côtoyer une pléiade de talents émergents, apprentis ou élèves de lycées hôteliers. À commencer par les 70 jeunes de Ferrandi Paris, qui se sont relayés pour accueillir, cuisiner ou servir au Lounge des chefs comme au carré VIP, où chaque jour un chef différent dirigeait les fourneaux. “Durant le salon, les jeunes ont gagné en compétence, car ils ont été confrontés à des situations différentes tous les jours. Ils ont appris à s’adapter, être réactifs, faire face à l’imprévu”, souligne Vianney Lecocq, enseignant formateur en cuisine à Ferrandi Paris. Enfin, EquipHotel 2022 a permis au chef Thierry Marx de prendre, pour la première fois, la parole en public en tant que nouveau président de l’Umih. Il a parlé d’attractivité à relancer dans les CHR, aux côtés de Didier Chenet, à la tête du GNI, du député (Renaissance) d’Eure-et-Loir Guillaume Kasbarian, également président de la Commission des affaires économiques de l’Assemblée nationale, et de Dominique Restino, président de la CCI Paris Île-de-France. Pour ce dernier, les Jeux olympiques et Paralympiques Paris 2024 sont “une chance à saisir” pour les CHR. Avec des retombées qui seront, sans aucun doute, analysées lors de la prochaine édition d’EquipHotel, d’ores et déjà prévue du 3 au 7 novembre 2024, à Paris. Retrouvez tous les articles, comptesrendus de conférences, concours, annonces et innovations du salon EquipHotel 2022 : https://www.lhotellerie-restauration.fr/hashtag/equiphotel LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE / EQUIPHOTEL Dès la conférence inaugurale du salon EquipHotel 2022, Thierry Marx et Didier Chenet ont parlé d’attractivité. Les présidents, respectivement de l’Umih et du GNI, ont souligné l’importance d’attirer et de fidéliser de nouveau dans les CHR. Comment s’y prendre ? Durant tout le salon, les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration se sont exprimés sur le sujet. Ainsi, le chef étoilé Christophe Hay, parrain d’EquipHotel 2022, a-t-il prôné “la mise en avant de valeurs pour fédérer les talents”. Il a ajouté : “Il faut avoir une sincérité dans son discours et avoir son chemin à soi. Car, aujourd’hui, les équipes et les jeunes se retrouvent davantage sur une sensibilité que sur une question d’horaires.” Avis partagé par Solenne Devys, directrice générale du groupe Okko Hotels. Elle a reconnu que, lors des entretiens de recrutement, les jeunes multiplient les questions sur l’engagement pour le développement durable et la RSE de la part du groupe ou de l’établissement pour lequel ils postulent. Emmanuel Sauvage, directeur général du groupe Evok, mise également sur l’ascenseur social. “En faire monter certains, les valoriser en leur donnant des parts, c’est une façon de les impliquer dans nos maisons”, a abondé Christophe Hay. Combiner vie professionnelle et vie privée Autre piste pour recruter : parier sur le bien-être des salariés. C’est le parti pris de Nicolas Decker. Directeur de La Cheneaudière à Colroy-la-Roche (Bas-Rhin), il loge ses équipes, leur propose des ateliers de coaching et même des séances de massage, et il vient d’amorcer la création d’un espace XXL qui leur sera entièrement dédié. Côté flexibilité, Christophe Hay veille à combiner vie professionnelle et vie privée : “Au restaurant gastronomique de Fleur de Loire, les dimanche et lundi, c’est off. On coupe tous, complètement.” Même scénario à Noël : “C’est une fête qui doit se passer en famille, où l’on doit partager un repas. Si bien que nous allons fermer l’hôtel, le spa et les deux restaurants les 24 et 25 décembre.” Enfin, Didier Chenet a profité d’EquipHotel pour rappeler la pertinence de s’ouvrir à d’autres profils. Favorable à l’inclusion, le président du GNI a notamment évoqué le recrutement des seniors et des personnes en situation de handicap, “qui apportent beaucoup aux autres membres d’une équipe”. À commencer par de l’humain, à l’heure du tout digital. Attractivité et recrutement en toile de fond Face à l’actuelle pénurie de maind’œuvre, bon nombre de conférences et débats organisés au salon EquipHotel ont permis de parler d’attractivité et d’emploi. Chefs, hôteliers et patrons de syndicats ont partagé expériences et points de vue. © DR Anne Eveillard Béatrice Gravier, directrice d’EquipHotel et le chef étoilé Christophe Hay, parrain de l’édition, dans les allées du salon. © DR Conférence inaugurale avec, de gauche à droite : le député Guillaume Kasbarian, Didier Chenet (GNI) et Thierry Marx (Umih). “Autrefois, recruter une personne tatouée dans une maison de luxe, c’était impensable. Aujourd’hui, ce n’est plus un sujet”, commente Emmanuel Sauvage, à la tête du groupe Evok. © DR 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3786 - 25 novembre 2022
“La jeunesse est très sensible à l’impact environnemental. Elle va privilégier les entreprises qui vont faire attention à leur impact sur la planète.” Le chef étoilé Thierry Marx a ainsi amorcé la conférence inaugurale de l’édition 2022 du salon EquipHotel. Pour cette première prise de parole en public en tant que nouveau président de l’Umih, le cadre était idéal : cette année, le thème du salon était ‘l’hospitalité engagée’. Engagée vis-à-vis des clients, mais aussi des salariés. Ce que les exposants et les participants ont bien compris. À commencer par le parrain du salon cetet année, le chef étoilé Christophe Hay. “On se doit d’avoir des maisons qui consomment de moins en moins d’électricité et maîtrisent la pollution qu’elles peuvent engendrer”, a souligné ce partisan des circuits ultra-courts, lors d’une conférence où il a présenté son nouvel établissement Fleur de Loire, situé à Blois (Loir-et-Cher). Faire mieux avec moins Au gré des allées et des stands, les visiteurs ont également pu découvrir une pléiade de solutions pensées dans la durée et d’idées pour faire mieux avec moins. Le tout sur fond de chasse au gaspillage, économies d’énergie, recyclage et bien-être des salariés. À titre d’exemples, citons les outils pratiques et ergonomiques pour housser et déhousser une couette, soulever un matelas, limiter la consommation d’eau sous la douche grâce au pommeau connecté Hydrao ou encore le lit Millefeuille, imaginé par la designer Élise Fouin pour Maurice & La Matelasserie, dont le sommier ne se déforme pas au fil des ans. Même tendance pour la première édition des Innovation Awards d’EquipHotel, où le développement durable a guidé les membres du jury, présidé par Olivier Bon, cofondateur de l’Experimental group. Côté restauration, le chef Sébastien Richard a donné le ton. Présent au lounge des chefs, où il a concocté 450 mini-plats et 360 desserts, secondé par des élèves de Ferrandi Paris, à l’issue de la journée il a offert tous les restes à une banque alimentaire. Un geste qui rejoint le positionnement de son restaurant solidaire Le République, à Marseille, où la clientèle traditionnelle paie une addition majorée de 10 % pour favoriser l’accueil de clients plus démunis pour lesquels le repas est fixé à 1 € par personne. “Toutes et tous sont attablés et servis ensemble, sans différence, avec le même choix à la carte”, souligne Sébastien Richard. À cela s’ajoute une mixité parmi les salariés, avec une équipe qui travaille soit en contrat de droit commun, soit en contrat d’insertion. Une initiative qui fait écho aux propos de Didier Chenet, président du GNI, lors de la conférence inaugurale d’EquipHotel : “Aujourd’hui, que l’on soit salarié ou client de CHR, chacun est en quête de sens.” Le développement durable au cœur du salon RSE, développement durable et raisonnable ont rythmé les conférences, débats et rencontres proposés à EquipHotel. Avec ‘l’hospitalité engagée’ comme thème de cette édition, les visiteurs ont eu accès à une palette de solutions et d’idées pour recevoir autrement. 5 25 novembre 2022 - N° 3786 L’Hôtellerie Restauration Contact Hôtels et Charme et Caractère s’allient pour renforcer leurs réseaux. Le nouveau groupement compte désormais plus de 1 000 établissements dans 68 pays. Les entreprises Socamel, Hobart et Pandobac récompensées au trophée Valoresto Pro 2022-2024 Le projet Les Digitaliseurs de l’IAE Lyon School of Management remporte le 2e concours Étudiants Sequoiasoft EN BREF Julien Guénée, candidat français et chef exécutif des cuisines de l’Automobile Club de France à Paris, était en lice contre six candidats lors de la grande finale du trophée Passion international, qui s’est déroulée sur le salon Equiphotel, le 6 novembre. La remise des prix du 11e trophée, organisé par l’Académie culinaire de France (ACF), a eu lieu dans les salons du ministère de l’Europe et des Affaires étrangères. Le jury était présidé par Éric Pras (3 étoiles Michelin à la Maison Lameloise à Chagny), avec à ses côtés Fabrice Prochasson (président du concours et de l’ACF), Kei Kobayashi (président international du jury), Gérard Dupont (président d’honneur), Guy Santoro (président d’honneur international) et Pierre Mirgalet (président du jury pâtisserie). Julien Guénée remporte le trophée Passion international © DR Le chef Sébastien Richard, à la tête du République, restaurant solidaire à Marseille. On se doit d’avoir des maisons qui consomment de moins en moins d’électricité et maîtrisent la pollution qu’elles peuvent engendrer.” Christophe Hay Les chefs Christophe Hay et Alain Ducasse sur le salon EquipHotel 2022, à Paris. © DR
6 L’Hôtellerie Restauration N° 3786 - 25 novembre 2022 Pour suivre tous les articles liés au congrès du GNI lhotellerie-restauration.fr/hashtag/GNI LES TEMPS FORTS DE LA QUINZAINE Le groupement national des indépendants (GNI) a tenu son septième congrès au cinéma UGC du centre des congrès de Lyon les 14 et 15 novembre. De nombreuses personnalités politiques comme Laurent Wauquiez, président du conseil régional Auvergne-Rhône-Alpes, ou Bruno Le Maire, ministre de l’Économie, ont pris la parole en visio-conférence, et de nombreux professionnels sont venus témoigner. Olivia Grégoire, ministre déléguée chargée des Petites et Moyennes Entreprises, du Commerce, de l’Artisanat et du Tourisme, s’est également jointe à l’assemblée. L’occasion pour la ministre de répondre aux demandes du syndicat, notamment concernant les PGE et les aides énergies. Au cœur des débats du premier jour : la responsabilité sociale et environnementale des entreprises du secteur (lire ci-contre). Le lendemain était consacré à l’apprentissage, les métiers en tension et les pratiques managériales. Le syndicat en a également profité pour annoncer son rapprochement avec deux autres organisations : le Syndicat national de la restauration thématique et commerciale (SNRTC) et le Syndicat national de la restauration publique organisée (SRNPO). Les trois organisations vont donner naissance au Groupement des hôtelleries et restaurations de France (GHR). Nous avons rencontré Didier Chenet, président du GNI, Hervé Dijols, président du SNRTC, et Emmanuel Saussard, président du SNRPO, au lendemain de cette annonce. L’Hôtellerie Restauration : Qu’est-ce qui a motivé le rapprochement entre le GNI, le SNRTC et le SNRPO ? Didier Chenet, Hervé Dijols et Emmanuel Saussard : Un travail de rapprochement avait déjà été lancé en 2021. Nous avons souhaité le continuer, d’autant que c’était aussi une volonté des politiques. Notre ciment, ce sont les indépendants, qui représentent l’essentiel des membres du GNI et du SNRTC, mais aussi une bonne part des adhérents du SNRPO qui sont des franchisés indépendants. Nous apportons la preuve que l’union est possible. Nos statuts prévoient assemblée générale va ensuite élire le conseil d’administration et le bureau exécutif. Le mandat sera limité à un an pour ce premier bureau. Pour les élections suivantes, le mandat est statutairement prévu pour quatre ans pour le président et ses deux vice-présidents, avec une limite à trois mandats. Nous avons tenu à ce que l’organisation du GNI, qui sera celle du GHR, soit parfaitement stabilisée. D’où l’embauche d’une directrice générale, Agnès Théodose, pour gérer toute l’organisation et le développement des régions. Et Franck Trouet sera délégué général, avec pour mission de s’occuper de la partie élus, les relations institutionnelles. Il sera le porte-parole du syndicat. Par ailleurs, la gouvernance n’est rien si nous n’avons pas une équipe derrière. Nous souhaitons continuer à apporter un service à nos membres, notamment dans les domaines social, fiscal, numérique, du handicap… Qui se présentera pour ce premier mandat d’un an ? Il s’agira de Didier Chenet, avec deux vice-présidents : Catherine Quérard et Hervé Dijols. Quelle représentativité espérez-vous avoir à fin 2023? Nous pensons faire jeu égal, à tout le moins, avec l’Umih, hors GNC. Quels seront les groupements ? Nous avons plusieurs urgences : le remboursement des PGE, le problème du bouclier pour l’énergie et la mutuelle. Nous avons, à l’heure actuelle, vu la conjoncture, de travailler tous ensemble. Nous avons également trois défis : résoudre la pénurie de personnel, l’engagement de nos entreprises en matière de développement durable et la digitalisation des établissements. évidemment l’arrivée d’autres groupements. Ce qui nous a guidé dans ce rapprochement, c’est que nous n’accepterons pas qu’il y ait une organisation hégémonique. On ne conçoit pas l’union en termes de rapports de force mais plutôt d’équilibre et de satisfaction de la place que trouvera chacun. Nous souhaitons travailler sur ce qui nous rassemble plutôt que ce qui nous oppose. Nous sommes les fondateurs de cette organisation, mais nous n’entendons pas en être les propriétaires. Avant d’annoncer ce rapprochement lors du congrès du GNI, nous avons rencontré Sébastien Bazin, PDG d’Accor, et Thierry Marx [nouveau président de l’Umih, NDLR], pour leur expliquer nos intentions. Concrètement, comment cela va-t-il se traduire ? Au 1er janvier prochain, les trois organisations vont disparaitre au profit d’une seule : le Groupements des hôtelleries et restaurations (GHR) de France. Pour le personnel, tout le monde est repris et cela va se faire dans le plus pur respect des règles de droit. Quel est l’impact de ce rapprochement pour la profession ? L’intérêt de ce regroupement, outre la volonté d’être plus fort en parlant d’une seule voix, c’est aussi, à terme, de ne plus former qu’une seule branche. Si le GNI et le SNRTC appartiennent à la même branche, ce n’est pas le cas du SNRPO. Nous faisons le pari de dire que nous préparons la volonté des politiques de diminuer drastiquement le nombre de branches et nous préparons ainsi le regroupement de nos conventions collectives. Nous pensons à la thalasso ou aux parcs de loisirs, par exemple. Comment la gouvernance de cette nouvelle entité va-t-elle s’organiser ? Cela va se passer en deux temps. D’abord, lors d’une assemblée générale, les trois organisations vont désigner des représentants pour la première fois, avec l’idée d’une répartition à 50 % pour le GNI et 50 % pour le SNRTC et SNRPO. Cette Au congrès du GNI, le syndicat annonce son rapprochement avec le SNRTC et le SRNPO LYON Le grand moment du septième congrès annuel du syndicat, qui s’est déroulé les 14 et 15 novembre derniers, a été l’annonce de la création du Groupement des hôtelleries et restaurations de France (GHR). Avant cela, de nombreux sujets ont été abordés, comme l’évolution du comportement des consommateurs et la responsabilité sociale et environnementale des professionnels. Romy Carrere © ALAIN RICO - GNI Les équipes du GNI entourées d’une partie de leurs adhérents, lors du 7e congrès du syndicat, à Lyon. On ne conçoit pas l’union en termes de rapports de force mais plutôt d’équilibre et de satisfaction de la place que trouvera chacun.”
La RSE pour les professionnels de l’hôtellerie-restauration Stephan Martinez, président de la commission RSE du GNI, a révélé lors du congrès les chiffres d’une enquête réalisée auprès de 370 adhérents du syndicat. “Un référentiel qui permet d’établir un état des lieux avec 100 % du territoire représenté et d’avoir ainsi une cartographie de ce que font les professionnels du secteur”, s’est-il réjoui. Voici les principaux enseignements de l’enquête. Gestion de l’énergie Un restaurateur sur deux a des contrats mixtes, c’est-à-dire un contrat d’électricité classique avec un contrat de gaz vert ou l’inverse. 80 % n’ont pas réalisé de diagnostic énergétique. 60 % ont équipé leurs établissements de LED. 85 % sont équipés de détecteurs de lumière. 26 % sont équipés de détecteurs d’ouverture des fenêtres. 70 % des professionnels constatent une diminution du montant des factures de l’ordre de 10 à 20 % après travaux de rénovation. 91 % déclarent ne pas avoir de gestion centralisée de l’eau. 34 % ont équipé tous leurs points d’eau avec des mousseurs, 42 % ne sont pas du tout équipés. 72 % ont des appareils de lavage économiques en eau. Alimentation 80 % préparent leurs cartes/menus avec des produits de saison. 64 % des professionnels achètent entre 50 % et 100 % de produits issus de la production française avec des sources d’approvisionnement mixtes, mais peinent parfois à trouver des produits en quantité suffisante. Gestion environnementale globale 40 % ont mis en place une démarche environnementale à impact positif. Bilan carbone : une démarche inexistante pour 95 % des professionnels interrogés. Aides financières Plus de la moitié des professionnels estiment avoir besoin de solutions techniques et d’un accompagnement, que ce soit pour la gestion énergétique ou la gestion de l’eau. Mobilité 35 % déclarent avoir installé des bornes de recharge électrique ENQUÊTE
8 L’Hôtellerie Restauration N° 3786 - 25 novembre 2022 Meilleur ouvrier de France cuisine : huit chefs décrochent le titre GRENOBLE À l’issue des épreuves organisées au lycée Lesdiguières les 16 et 17 novembre derniers, le jury a décerné le titre tant convoité à huit des 30 finalistes. Lycée Lesdiguières, Grenoble, jeudi 17 novembre, 21 h 30. Placés à la droite de la tribune rassemblant les 52 grands chefs du jury, les 30 finalistes (28 hommes, deux femmes) de la 27e édition du concours Un des meilleurs ouvriers de France cuisine vont enfin connaître les résultats. Aidé de deux commis, élèves du lycée Lesdiguières, chacun a dû réaliser les trois plats imposés en cinq heures : quinze candidats la veille et quinze le jour même. Aussi, lorsque Alain Ducasse, président du concours, prend la parole après les discours de Ouarda La Torre, proviseure du lycée, et Hélène Insel, rectrice de l’académie, et de Guillaume Gomez, ambassadeur de la gastronomie française, les visages se tendent. Aux finalistes de ce concours, auquel s’étaient inscrits 514 chefs, il adresse d’abord ses félicitations, saluant “l’engagement, le travail et la ténacité de chacun”. Puis il appelle un à un les lauréats, par ordre alphabétique : David Alessandria, David Boyer, Louis-Edouard Gachet, Guillaume Goupil, Yann Maget, Tom Meyer, Jérôme Schilling et Kenichiro Sekiya. Dans leurs yeux, la délivrance, la joie extrême aussi. L’émotion est palpable. Un premier chef japonais MOF “C’est une sacrée épreuve. Très technique. C’est beaucoup de travail et d’organisation”, témoigne David Boyer, fier de ramener le titre dans sa région natale (Limoges). Cet ancien de chez Anne-Sophie Pic a monté son entreprise de traiteur et chef à domicile. Il s’est entraîné avec deux autres finalistes, Tom Retrouvez les parcours des lauréats lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR972710 RESTAURATION Alain Ducasse, président du jury de la 27e édition du concours, annonce les résultats. Philippe Girardon, MOF et étoilé Michelin qui a porté la candidature de Grenoble pour cette 27e finale, aux côtés de Jérôme Schilling, l’un des huit lauréats. La sommellerie va compter trois nouveaux MOF Un mois après la dernière épreuve de la finale disputée au lycée hôtelier du Touquet par les huit candidats issus d’une première sélection, le verdict est tombé : dans quelques semaines, la classe sommellerie présidée par Philippe Faure-Brac comptera trois nouveaux titulaires du titre Un des meilleurs ouvriers de France. Il s’agit de Gaëtan Bouvier (restaurant Saisons de l’Institut Paul Bocuse à Écully), Florent Martin (The Peninsula Paris) et Xavier Thuizat (Hôtel de Crillon à Paris). Première particularité, tous les trois ont déjà remporté le titre de Meilleur sommelier de France attribué par l’Union de la sommellerie française. Deuxième particularité, Xavier Thuizat est le quatrième sommelier à remporter ces deux titres la même année. Il rejoint à ce palmarès Franck Thomas (2000), Dominique Laporte (2004) et Pascaline Lepeltier (2018). Enfin, troisième particularité, Xavier Thuizat participait à ces deux concours pour la première fois ! Nathalie Ruffier Gaëtan Bouvier, Florent Martin et Xavier Thuizat. © NATHALIE RUFFIER Les huit nouveaux MOF cuisine. Meyer et Louis-Edouard Gachet, et tous trois ont décroché le titre ! “Nous avons répété sept fois l’épreuve. Notre coach, Arnaud Faye [chef doublement étoilé à La Chèvre d’or à Èze, NDLR] a eu raison de nous mener la vie dure”, reconnaît le lauréat. Pour Tom Meyer, chef du restaurant Granite à Paris, et Jérôme Schilling, chef du restaurant Lalique (Château Lafaurie-Peyraguey), l’année 2022 avait déjà bien commencé avec, respectivement, une première et une deuxième étoile Michelin. Venu de Tokyo où il est chef exécutif de la restauration dans le groupe Joël Robuchon, Kenichiro Sekiya est aux anges. “J’ai décidé de m’inscrire au MOF en 2018, après ma victoire au prix culinaire Taittinger. On ne peut pas rêver meilleure reconnaissance pour un chef que ce titre !”, explique le premier Japonais MOF. David Alessandria, Glion Institute of Higher Education (Montreux, Suisse) David Boyer, David Boyer Cuisinier (Haute-Vienne) Louis-Edouard Gachet, Couvent des Minimes, hôtel & spa L’Occitane, à Mane (Alpes de Haute-Provence) Guillaume Goupil, anciennement La Scène, Paris Yann Maget, Bristol, Paris Tom Meyer, Granite, Paris Jérôme Schilling, Restaurant Lalique, Chateau LafauriePeyraguey (Gironde) Kenichiro Sekiya, Groupe Joël Robuchon à Tokyo Les huit nouveaux MOF cuisine
9 25 novembre 2022 - N° 3786 L’Hôtellerie Restauration Éric Trochon interprète l’izakaya à la parisienne chez Otto PARIS Passionné par le Japon, où il a ouvert le restaurant Eric’s by Éric Trochon, le chef y puise son inspiration. Chez Otto, il propose sa version d’un izakaya pour répondre à la demande des clients en quête de liberté. “Un izakaya, c’est un lieu où vont les Japonais à la sortie du travail, toutes classes sociales confondues, pour se décontracter avant de rentrer chez eux. On boit un verre, on commande une petite assiette… on peut s’arrêter là ou enchaîner avec d’autres assiettes et d’autres verres. Un lieu de convivialité, assez dense, où les gens se parlent”, explique Éric Trochon. L’aspect japonisant est bien présent dans la conception d’Otto, le nouveau lieu qu’il vient d’ouvrir à Paris (Ve), mais dans l’assiette, la liberté du chef emprunte des produits, des techniques et des influences du monde entier. Helena Ichbiah, à la tête du studio Ich&Kar, a imaginé ce restaurant où tout part des fourneaux, un îlot central entouré d’un comptoir en noyer. En permanence, deux cuisiniers œuvrent face aux clients avec une plancha, une friteuse et un grill japonais Bintochan “qui a la particularité d’avoir un haut pouvoir radiant qui permet une cuisson très régulière et très précise. On travaille avec des aiguilles, donc pas de ferrage de la viande ou du poisson”, explique l’ancien professeur de cuisine à Ferrandi Paris. Autour de la cuisine, de hautes assises, des banquettes de velours, du béton du sol au plafond et un jeu de miroirs dorés qui duplique l’espace. Après trois mois de travaux et d’attente pour les autorisations en tout genre, l’ex-restaurant Casa Pepe a laissé place à ce que Helena Ichbiah qualifie de “croisement entre Blade Runner et du compact minimaliste”. Un soulagement pour Éric Torchon et ses associés, Stéphane Offner et Tony Alvarez-Parage, pour qui les mois ont semblé bien longs. “L’individualité s’exprime dans le collectif” Broche de cochon, harissa roquette et fromage frais (15 €), Onglet de veau chimishuri (14 €), Couteaux au beurre d’ail (10 €), arancini de poulpe (9 €), maquereau grillé condiment citron (11 €), barbajuan de blettes (9 €)… Éric Trochon, MOF 2011, a élaboré une carte composée d’une multitude de plats dont les produits ultra-frais (les mêmes que dans son restaurant étoilé parisien Solstice) sont explorés avec ne sauce, une association, une technique… une cuisine de l’instant. “Les codes ont changé aujourd’hui. On ne veut plus qu’on nous impose un menu entrée, plat, dessert ou un prix. Otto répond à cette idée actuelle de la liberté où l’individualité s’exprime dans le collectif”, estime le chef qui se réjouit des interactions entre les cuisiniers, les serveurs et les clients. Le restaurant de 45 couverts est ouvert 7 jours sur 7, de midi à minuit, avec une équipe de 3 cuisiniers et 2 employés au service. Cependant, entre 15 heures et 18 h 30, la carte se concentre sur du tartinage, des cochonnailles et des fromages. Quant aux boissons, on trouve du saké certes, mais surtout un choix de “bons crus pour réussir les meilleurs accords”. Les associés tablent sur un ticket moyen entre 35 et 40 €, un plat ou un verre en entraînant souvent un autre. Un univers “croisement entre Blade Runner et du compact minimaliste”, selon Helena Ichbiah, directrice du studio Ich&Kar. © DR © DR Paul Marcon remporte le trophée Jean Delaveyne 2022 PARISAprès une édition 2020 annulée pour cause de pandémie, le concours porté par Les Toques Françaises a récompensé le talent du fils de Régis Marcon devant le public du salon EquipHotel. C’était le grand retour du trophée Jean Delaveyne, qui prend place tous les deux ans, dans le cadre du salon parisien EquipHotel. Présidée par JeanFrançois Girardin, MOF 1994, président de la Société nationale des Meilleurs ouvriers de France et sous la présidence d’honneur de Guy Legay, MOF 1972, ancien directeur des cuisines de l’Hôtel Ritz Paris, l’édition 2022 était très attendue. C’est Paul Marcon, en poste au restaurant Ayra à Stockholm en Suède, fils de Régis Marcon et frère de Jacques Marcon, 3 étoiles Michelin à Saint-Bonnet-leFroid, qui a remporté cette 14e édition, ainsi que le prix artistique. La seconde place et le prix spécial plat ont été attribués à Guillaume Grandjean, de l’Automobile Club de France à Paris. Laurent Mari, qui officie au ministère des Armées à Ollioules (Var), a remporté la troisième place et le prix spécial dessert. Retrouvailles Les six finalistes disposaient de 5 h 30 pour réaliser deux plats et un dessert : 8 œufs mollets surprise entiers en gelée, puis un dos de saumon désarêté et farci accompagné d’une garniture individuelle à base de champignons et d’une garniture libre de couleur orange. Pour finir, les candidats ont planché sur un ‘Moka 2.0 : quand la modernité rejoint le classicisme’, composé de génoise, d’une crème au café de réalisation libre et d’un décor en chocolat au cornet. Quatre années s’étaient écoulées depuis la dernière édition et les retrouvailles ont été belles, autant pour les candidats que le public et tous ceux qui participent à son organisation et son bon déroulement. À commencer par Marie Sauce, présidente de l’association Les Toques françaises depuis sept ans, qui a cédé sa place à l’issue de ce concours aux deux vice-présidents, François Adamski et Bernard Leprince, avant de prochaines élections. Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR672608 Une question, un commentaire sur cet article? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR972661 Paul Marcon, en poste au restaurant Ayra à Stockholm (Suède), a conquis le jury. Éric Trochon : “Les codes ont changé aujourd’hui. On ne veut plus qu’on nous impose un menu entrée, plat, dessert ou un prix.” Nadine Lemoine Nadine Lemoine © DR Fooding 2023 : Le Doyenné à Saint-Vrain (Essonne) a été élu meilleure table de l’année. Ses chefs sont James Edward Henry et Shaun Kelly. Les Dîners de chefs de la communauté des Collectionneurs au profit des Restaurants du cœur auront lieu le 6 décembre dans 6 villes de France. Le nouveau Rural par Marc Veyrat ouvrira le 15 décembre, à Megève. Laurent Petit a célèbré les 30 ans du Clos des sens à Annecy (Haute-Savoie), en réunissant, en cuisine, les chefs étoilés qu’il a formés. Michelin Italie 2023 : 3 étoiles pour la Villa Crespi, située à Orta San Giulio, dirigée par le chef Antonino Cannavacciuolo. EN BREF
10 L’Hôtellerie Restauration N° 3786 - 25 novembre 2022 L’urgence climatique au cœur de la convention annuelle des Collectionneurs Krystel Blondeau (Louvre Hotels Group) : “L’activité affaires demeure une interrogation pour 2023” PARISXavier Alberti a ouvert la réunion annuelle du réseau d’hôteliers-restaurateurs en rappelant la volonté du groupe d’agir immédiatement pour lutter contre les défis écologiques, avec comme priorité la réduction des émissions de CO2. La directrice générale France du groupe hôtelier se félicite des bons prix moyens qui ont permis de tirer l’activité vers le haut tout au long de l’année. Malgré quelques motifs d’inquiétude pour 2023, le groupe prévoit une quarantaine d’ouvertures en France, notamment sous enseigne Kyriad Direct “Nous avons la volonté d’agir pour répondre à deux défis qui nous paraissent historiques : le défi climatique et le défi social”, a déclaré Xavier Alberti, président du groupe Majorian, en introduction de la convention annuelle des Collectionneurs, le 7 novembre dans le cadre du salon Equiphotel, à Paris. Le groupe a décidé de mettre l’humain et le vivant au cœur de sa politique économique et d’écrire cette volonté dans ses statuts. Pour accélérer ces changements, le réseau des Collectionneurs donne la priorité à quatre axes. Il s’agit d’abord d’aider les adhérents à bien acheter pour préserver leur compétitivité tout en étant écologiquement plus vertueux, à recruter et à fidéliser leurs collaborateurs grâce à une politique sociale optimisée, à réduire l’empreinte carbone des établissements grâce à la création du calculateur Clorofil, et enfin à apprendre à communiquer sur les engagements pris par le réseau et la façon dont ils sont tenus. S’engager immédiatement Xavier Alberti a insisté : pour que ces changements interviennent, il est indispensable que les professionnels aient envie d’agir. Et de rappeler les trois grandes raisons qui doivent les inciter à changer de modèle. En premier lieu, parce que les hôtels et restaurants existent grâce aux ressources humaines et au cadre de vie. “Vous êtes fondés sur la nécessité de rendre pérennes vos environnements et les savoir-faire de vos équipes. Sans patrimoine, sans terroir, sans produits, nous n’avons plus de raison d’être”, a martelé le PDG. Ensuite, parce que face aux enjeux sociaux et environnementaux, l’action doit être immédiate : “[Ceux-ci] ressemblent à un tsunami : on les voit arriver de très loin, sans bouger, mais quand la catastrophe est là, il est déjà trop tard.” Enfin, la dernière raison pour agir est liée à l’empreinte que les professionnels laissent par leur travail, une idée forte empruntée à Alain Ducasse, fondateur et président des Collectionneurs, pour qui la trace que l’on laisse dans sa façon de travailler est fondamentale. “Nous laissons tous une empreinte, celle de la façon dont on traite le vivant dans nos vies, dans nos métiers, des responsabilités que l’on a prises ou non.” Plusieurs tables rondes, auxquelles ont participé notamment Alain Ducasse, Nadia Sammut, chef étoilée très engagée sur les sujets environnementaux et sociaux, ou encore Emmanuel Petit, fondateur d’Eklo Hôtel, ont prolongé la vision proposée par Xavier Alberti. Les participants ont expliqué comment “décarbonner le tourisme”, souligné la responsabilité du chef dans la mise en place d’une restauration durable et ont présenté les mesures prises pour valoriser les ressources humaines dans le réseau. “La contrainte du peu nous entraîne à faire mieux, mais on ne peut rien faire seul”, a rappelé Alain Ducasse. Et Nadia Sammut d’insister : “On n’est jamais assez à essayer de faire du bien.” Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR272654 Une question, un commentaire sur cet article ? lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR872571 HÔTELLERIE © DR © OBLIQUE Roselyne Douillet Roselyne Douillet Sans patrimoine, sans terroir, sans produits, nous n’avons plus de raison d’être.” Xavier Albert, président du groupe Majorian Krystel Blondeau : “D’ici à la fin de l’année, le revenu par chambre devrait globalement égaler voire dépasser celui de 2019.” L’Hôtellerie Restauration : Pouvez-vous déjà faire un bilan de l’année 2022 ? Krystel Blondeau : Après un premier trimestre compliqué suite à la vague Omicron, l’activité a fortement repris avec une croissance à deux chiffres par rapport à 2019, menée par l’augmentation des prix. Nous observons également la reprise des réservations le week-end concernant la clientèle individuelle, avec des changements de comportement, de type staycation et bleisure, et ce, sur toutes les catégories. Depuis le mois de septembre, la reprise se fait aussi sur le segment corporate, d’abord à Paris puis en province. En Île-de-France, les taux d’occupation sont un peu en recul. L’activité d’affaires est très dépendante de la politique des entreprises en matière de frais de déplacement, en raison de l’augmentation des coûts de l’essence et des charges. Elle demeure donc une interrogation pour 2023. Toutefois, d’ici à la fin de l’année, le revenu par chambre devrait globalement égaler voire dépasser celui de 2019. Qelles sont vos prévisions pour 2023 ? Il y a quelques points d’inquiétude concernant l’inflation, qui pourra avoir des effets sur la mobilité de nos clients d’affaires si les entreprises décident de mener des restrictions de dépenses. Au-delà du niveau de l’inflation, les prix augmenteront, certes, mais ils sont la résultante d’une demande. Les prix ne pourront pas indéfiniment s’envoler, donc nous devrons prendre de l’avance au premier trimestre 2023, notamment sur le segment d’affaires. Vous avez lancé de nombreuses innovations technologiques. Avez-vous obtenu les résultats escomptés ? Nous avions revu toutes nos plateformes technologiques, en commençant par nos sites internet pour faciliter la réservation et augmenter le taux de conversion. Au mois d’août, le revenu enregistré sur le site était supérieur de 85 % par rapport à 2019, et de plus de 40 % à fin septembre. En ce qui concerne le concept Smart Campanile à Lyon, qui met en avant une vingtaine de technologies différentes, les retours sont très bons. Cette offre aiguise la curiosité des clients et déclenche les réservations pour 65 % d’entre eux. Avez-vous mis des mesures particulières en place en matière de recrutement ? Nous souhaitons accompagner le collaborateur de son recrutement à son intégration, sans oublier la promotion interne pour rappeler que notre profession est véritablement un ascenseur social. Nous avons besoin de retrouver de l’attractivité dans nos métiers et de mieux communiquer. Nous accompagnons nos directeurs d’hôtels sur ce sujet et menons des actions pour développer notre marque employeur ainsi que le bien-être au travail. Quels sont vos projets pour l’année prochaine ? En France, nous prévoyons une quarantaine d’ouvertures, avec une plus forte dynamique sur Kyriad Direct puisque c’est la dernière marque que nous avons lancée sur le segment 2 étoiles. Nous avons ouvert en août un Campanile à Saint-Brieuc, avec un tout nouveau concept de chambres pensées comme un studio confortable et premium. À l’international, nous connaissons une forte dynamique en Chine, où nous avons signé notre 500e hôtel sous nos marques, et en Inde.
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