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Tiphaine Campet

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Top 5 des fiches pratiques les plus consultées

	1	Wok de légumes sautés
	2	Barquettes d’endives à la crème de noix (recette anti-gaspi)
	3	Vinaigrette thaïe
	4	Lexique et fournisseurs (12/18)
	5	Carbonara déstructurée

Top 5 des questions les plus consultées

		Suprême de chapon aux morilles : avec quelles garnitures l'accompagner ? gargouille
		Repas années 80 : quelles sont les recettes à faire ? grizly
		Tartare de boeuf : quelles sont les idées originales ? frederic delis
		Espuma citron vert au siphon urgent François 18
		Recettes de soupes : quels sont vos conseils pour un food truck ? Valérie

Consulter les fiches pratiques

1. Les condiments et sauces, retour au tout fait maison

1.1 Gari (gingembre mariné) et oignon mariné

1.2 Vinaigrette thaïe

1.3 L’achard (La Réunion)

1.4 L’aji (Colombie)

1.5 Les pickles (Grande-Bretagne)

1.6 Ail solo confit

1.7 Ketchup maison

1.8 Sauce ponzu

2. Les bouchées salées (techniques innovantes)

2.1 Constellation

2.2 Duo Apéricubes Gorgonzola/Roquefort

2.3 Bulbe en bulle

2.4 Canard dopé au soja

2.5 Carbonara déstructurée

2.6 Curry déstructuré

2.7 Raïta déstructurée

2.8 Dattes Medjoul à la crème de foie gras épicée

2.9 Lapin sauce express au vin rouge

3. Les bouchées sucrées (techniques innovantes)

3.1 Hibiscus enneigés

3.2 Histoire belge

3.3 Hibiscus Chérie

3.4 Friandise de risotto au pandan

3.5 Shot de pomme en hydrocution

3.6 Mont-Blanc de framboise en hibernation

3.7 "Initiation Karmique"

3.8 Gelée de Rhum

4. Tout cru ou presque

4.1 Mangue sauce au yaourt fleur d’oranger

4.2 Tartare de veau poêlé et frites de légumes

4.3 Tartare de bar et riz coco

4.4 Pistou d’herbes fraîches (coriandre, persil plat, basilic)

4.5 Fenouil et concombre, dip Ajo blanco

4.6 Magret séché et figues fraîches

4.7 Salade de fruits mojito

4.8 Fruits de saison en fondue tonka

5. Les entrées ou plats : retour aux basiques

5.1 Salade pad thaï au galanga et tofu caramélisé

5.2 Veau croustillant au ras el hanout, poivron grillé et sauce blanche façon kebab

5.3 Saumon à la flamme et purée croquante

5.4 Wok de légumes sautés

5.5 Barquettes d’endives à la crème de noix (recette anti-gaspi)

5.6 Tapioca de poireaux au curry (recette anti-gaspi)

5.7 Velouté de patates douces, citronnelle, coco (vegan)

5.8 Patacones, chips de bananes plantain et guacamole (vegan)

5.9 Crème de chou-fleur campagnarde (recette anti-gaspi)

5.10 Ecosystème d'un jardin

5.11 Far Norvégien

5.12 Duo de St-Jacques, l'une nacrée à la pâte de sésame noire, l'autre en carpaccio,...

5.13 Ravioles de foie gras et escargot

5.14 Parmentier en complémentarité de gésiers confits

5.15 Porc à la polonaise

5.16 Fondue de la mer

5.17 Kaesknepfle

5.18 Émietté de rouget en tarte fine

5.19 Amuse-bouche de rillettes à partager

5.20 Onglet de boeuf au poivre de Kampot, purée de topinambours

5.21 Spaghettis aux morilles et à la tête de moine

6. Les entrées ou plats : le produit sublimé

6.1 Crostini de foie de morue et sauce gluante-épicée à la mangue

6.2 Poêlée de Saint-Jacques aux pistaches, radis et grenade

6.3 Gambas croustillantes au sésame, coriandre au jus de gingembre, caramel de soja

6.4 Joue de boeuf effilochée, "fausse mayonnaise" à la cacahuète

6.5 Nids croquant et sépia à la sauce explosive

6.6 Pavé de thon mi-cuit en crumble de macadamia

6.7 Cocktail de Pétoncles

6.8 Feuillethé en chaud/froid à l'aile de raie

6.9 Smoothie mangue-concombre-gingembre avec gambas panées de coco en brochette de...

6.10 Éclats de foie gras poêlés au sucre floral

6.11 Saint-Jacques nacrée au caviar, sauce foie gras

6.12 Foie gras pané aux noisettes du Piémont

6.13 Filets de rouget, timbale de verdure au citron vert et tarama

6.14 Cailles aux figues et fruits secs, surprise de foie gras

7. Les fromages travaillés

7.1 Corolle de munster frais mentholée à la gelée de sapin

7.2 Datte d'hier sur le pouce

7.3 Moelleux au coeur coulant de Brillat-Savarin à la violette

7.4 Samoussa de munster fermier au carvi - Réduction acide/amère d'oranges, ail des...

7.5 Samoussas Libanais

7.6 Bouchées de Rocamadour à l'églantine bardées de jambon Noir de Bigorre

8. Les biscuits et friandises à l'heure du goûter

8.1 Café mauricien

8.2 Crunchies façon Snickers

8.3 Lime curd meringué et cookies au gingembre confit et chocolat blanc

8.4 Shortbreads aux zestes de citron

8.5 West-Linzer

8.6 Bouchons pistache/griottes

8.7 Zézettes

8.8 Shortbread à la réglisse

8.9 Goûter des cinéphiles (au micro-ondes)

8.10 Goûter des esthètes

8.11 Goûter des frileux et des gourmands

8.12 Carrés Fudge Macadamia

9. Les entremets et gâteaux ménagers

9.1 Petits pots de crème cacao (recette anti-gaspi)

9.2 Île flottante express

9.3 Brownies fondants, crème anglaise

9.4 Blondies, coulis de framboise

9.5 Pudding tiède au cacao sirupeux, boule de crème glacée

9.6 Pink charlotte

9.7 Fondant chocolat noir au piment et coulis de mangue à la cardamome

9.8 Crumble à la "fausse pâte de fruits"

9.9 Marron Glacé

9.10 Pastilla aux Pignons

9.11 Sensualité, romantisme et poésie

9.12 Tiramisu Gianduja

9.13 Diplomate tigré

9.14 Crème brûlée au sucre noir d’Okinawa

9.15 Crème dessert exotique

9.16 Gâteau choco-marron-noisette

9.17 Tarte au citron vert meringuée

9.18 Linzer de pommes en streusel

10. Le brunch ou petit déjeuner

10.1 Moka tonka

10.2 Latte spicy-ginger

10.3 Yaourt association de bienfaiteurs

10.4 Cavaillon smoothie

10.5 Delicate smoothie

10.6 Tonus smoothie

10.7 Poire châtaigne smoothie

10.8 Crumble express banane-myrtille-pécan

10.9 Yaourt aux mirabelles caramélisées

10.10 Pâte à tartiner chocolat pointe de sel

10.11 Onctueuse gelée de rhubarbe

10.12 Pancakes provençaux

10.13 Garrigue smoothie

10.14 Berries smoothie

10.15 Calisson smoothie

11. Les glaces sans sorbetière

11.1 Semifredo aux deux nougats

11.2 Glace kulfi à la réglisse, surgélation instantanée à l’azote liquide

11.3 Glace au Boursault à la gelée de sureau et aux pignons grillés

11.4 Ceci n'est pas un Flamby

11.5 Vacherin glacé au safran et aux noix de macadamia caramélisées

12. Annexe des techniques innovantes

12.1 L'alginate inversée

12.2 Fiche technique : l'azote liquide

12.3 Le pliage des samoussas

13. Lexique et fournisseurs (12/18)

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