Espuma citron vert au siphon urgent

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Tiphaine Campet

François 18 Samedi 01 avril 2017 11:52
Espuma citron vert au siphon urgent

Bonjour j'ai besoin d'une aide urgente.

Sur une crème des îles (coco-passion) J'ai besoin à l'envoi de mettre une mousse / écume de citron vert pour cela je pensais uniquement gélifier un jus de citron vert légèrement sucré afin de garder un maximum de fraîcheur et légèreté mais je ne sait pas dans quelles proportions le gélifier.

Pouvez-vous me sauver en urgence ?

Tiphaine CAMPET Samedi 01 avril 2017 16:09

Bonjour,
La gélatine ne fonctionne pas bien sur des bases trop acides (cela entrave les proteines). Je vous conseille d'utiliser un épaississant/stabilisant de type Xanthane à incorporer à froid à 1%. Faites des tests pour affiner le dosage selon le résultat escompté.
Bien cordialement

François 18 Samedi 01 avril 2017 16:11

merci

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